Мета дослідження - оцінити харчову цінність білка в пшенично-житньому хлібі, виготовленому з додаванням борошна з низькоалкалоїдних сортів люпину. Для випікання пшенично-житнього хліба використаноборошно з сортів жовтого люпину Юнона, Поло, Легат і Маркіз. У хлібі визначали: вміст білка, засвоюваність білка, амінокислотний склад, ефективний вміст білка (EP), хімічний показник (CS), індекс незамінних амінокислот (EAAI), справжню засвоюваність білка (TD), засвоюваність білка, скоригований показник амінокислот (PDCAAS) і коефіцієнт ефективності білка (PER). Спостерігається тенденція збагачувати зернові продукти, які виготовляються з пшениці та пшенично-житніх сумішей, борошном, отриманим з інших рослин, таких як люпин, зелений горошок, квасоля, конопля та гречка. Цінність такого борошна підтверджується функціональними властивостями, зокрема розчинністю, емульгувальними, піноутворювальними та желювальними властивостями, здатністю утримувати воду. Додавання люпинового борошна та білкових ізолятів із насіння люпину не впливає на смак кінцевого продукту. Додавання люпинового борошна призвело до підвищення вмісту загального білка та перетравного білка в хлібі. Найбільший приріст EP, CS, PDCAAS та EAAI спостерігався під час збагачення хліба борошном сорту Поло. Суттєвих змін у PER не зафіксовано. Білок у продуктах із люпиновим борошном містить більше лейцину, лізину, аспарагіну й аргініну у порівнянні з контрольним зразком. Додавання люпинового борошна до пшеничного хліба значно покращує якість і кількість білка та харчових волокон у кінцевому продукті. Високі значення індексів PDCAAS і PER надають змогу порівнювати білки люпину та білки бобових рослин із білками тваринного походження. Встановлено, що білок низькоалкалоїдних сортів люпину підвищує харчову цінність хлібного білка, тому його слід рекомендувати для виробництва хліба.

 Наукова періодика України 

---

  Якщо, ви не знайшли інформацію про автора(ів) публікації, маєте бажання виправити або відобразити більш докладну інформацію про науковців України запрошуємо заповнити "Анкету науковця"