Доведено доцільність застосування ферментованих концентратів відновленої демінералізованої підсирної сироватки (ДМПСС) як джерела сироваткових білків і моноцукрів у складі морозива. Досліджено фізико-хімічні показники відновлених ферментованих і неферментованих концентратів ДМПСС із вмістом сухих речовин від 10 до 40 %. Вміст лактози визначено прискореним колориметричним методом, активність води - на аналізаторі активності води. Раціональні режими ферментативного гідролізу лактози в концентратах відновленої ДМПСС із вмістом 10 - 40 % сухих речовин: за температури 40 - 43 <^>oC і рН 6,1 - 6,6 рекомендована доза рідкого ферментного препарату GODO-YNL2, одержаного з дріжджів Kluyveromyces lactis, для концентратів із вмістом лактози 7,7 - 30,8 % - у діапазоні від 0,1 до 0,4 %. Тривалість ферментативного гідролізу за вказаних умов упродовж 4 +- 2 год забезпечує ступінь гідролізу лактози не нижче 70 %. Із метою підвищення ступеня гідролізу лактози одночасно з ферментним препаратом у визначених кількостях застосовано одноштамову ліофілізовану пробіотичну культуру "L. acidophilus LYO 50 DCU-S". Упродовж перших 4 год сквашування активна кислотність зразків сироваткових концентратів досягає значень, не нижчих рН 5,7 - 5,9. За вказаної кислотності ферментний препарат GODO-YNL2 проявляє достатню активність, а присутність продуктів гідролізу лактози незначно стимулює розвиток L. acidophilus. За рахунок спільної гідролізуючої дії ферментного та заквашувального препаратів впродовж 6 - 8 год можна досягти ступеня гідролізу лактози 80 - 85 %. Перспективою подальших досліджень є розробка науково-обгрунтованих рецептур морозива на основі гідролізованих концентратів відновленої ферментованої сироватки. Морозиво, збагачене сироватковими білками та пробіотичною культурою L. acidophilus, також буде відрізнятися зниженим вмістом дицукрів - цукрози та лактози. Доведено можливість підвищення ефективності ферментолізу лактози в концентратах відновленої демінералізованої підсирної сироватки до 80 - 85 % за спільної специфічної дії ферментного препарату GODO-YNL2 і закваски на основі L. acidophilus. Продукт ферментолізу є технологічним інтересом як багатофункціональний інгредієнт у складі морозива.

 Наукова періодика України 

---

Додаткова інформація про автора(ів) публікації:
(cписок формується автоматично, до списку можуть бути включені персоналії з подібними іменами або однофамільці)

• Кузьмик Ульяна Геннадіївна (технічні науки)

  Якщо, ви не знайшли інформацію про автора(ів) публікації, маєте бажання виправити або відобразити більш докладну інформацію про науковців України запрошуємо заповнити "Анкету науковця"