Доведено доцільність ферментативного гідролізу протопектину овочевої сировини як функціонально-технологічного напівфабрикату для виробництва морозива. Досліджено реологічні характеристики ферментованих і неферментованих овочевих пюре, а також молочно-овочевих сумішей (МОС). Ефективність ферментолізу визначено кальцій-пектатним методом, ефективну в'язкість - за допомогою ротаційної віскозиметрії, активну кислотність - потенціометрично. Мета дослідження - вивчити вплив ферментативного гідролізу протопектину в овочевих пюре на їхню структурувальну здатність у складі морозива. Перевага ферментативного гідролізу протопектину в овочевих пюре, у порівнянні з кислотним гідролізом, полягає в підвищенні виходу розчинного пектину на 8 - 12 % за менших витрат енергоресурсів. Оптимізовані параметри процесу ферментолізу протопектину за ступенем гідролізу протопектину (не нижче 90 %): для різних видів овочевої сировини з вмістом пектинових речовин від 0,22 до 2,56 %. Для моркви та буряку потреба у ферменті є найвищою (0,1 - 0,2 %) за подовженої тривалості процесу ферментації (від 120 - 80 до 240 хв). Для кабачків, броколі та томатів тривалість процесу скорочується до 60 - 120 хв за одночасного зниження дози ферменту - до 0,05 - 0,10 %. За подовження процесу ферментолізу внаслідок надмірного гідролізу пектинових речовин ефективна в'язкість овочевих пюре дещо знижується. Також знижується тиксотропна здатність цих систем. Часткова втрата функціонально-технологічних властивостей овочевої сировини за надмірного гідролізу пектинових речовин негативно відбивається та на реологічних характеристиках МОС для виробництва морозива. За рекомендованих умов ферментації овочева сировина підвищує ефективну в'язкість МОС для виробництва морозива, що можна пояснити утворенням структурувальних комплексів між полісахаридами та молочними білками. Встановлено, що ферментативний гідроліз протопектину є більш ефективним, у порівнянні з кислотним гідролізом, і залежить від фізико-хімічних характеристик овочів. Ферментовані овочеві пюре є структурувальними системами та виявляють тиксотропність у складі сумішей для виробництва морозива.

 Наукова періодика України 

---

Додаткова інформація про автора(ів) публікації:
(cписок формується автоматично, до списку можуть бути включені персоналії з подібними іменами або однофамільці)

• Поліщук Галина Євгеніївна (1958–) (технічні науки)

  Якщо, ви не знайшли інформацію про автора(ів) публікації, маєте бажання виправити або відобразити більш докладну інформацію про науковців України запрошуємо заповнити "Анкету науковця"