Альтернативою білкам тваринного і рослинного походження є білки культивованих грибів. Оскільки гриби є "живими" біологічними об'єктами, вони швидко перезрівають і не належать до продуктів тривалого зберігання. Низька лежкоздатність грибів у свіжому вигляді вказує на нагальну потребу їх своєчасної переробки. Проблема прогнозування збереженості якості впродовж строку зберігання залишається актуальною. Мета роботи - дослідження споживних властивостей заморожених напівфабрикатів культивованих печериць та розроблення прогнозних моделей їх якості. Об'єкт дослідження - швидкозаморожені напівфабрикати із культивованих печериць білої раси штаму Hauser А-15 із закритою шапкою першої хвилі збору, попередньо бланшованих у розчині лимонної кислоти (0,1 %, 60 с) та оброблених перед заморожуванням камеддю ксантановою 0,2 %, гуаровою 0,1 % та ламіданом 0,1 % (дослід) і без попередньої обробки (контроль). Досліджено органолептичні та фізико-хімічні показники, застосовано методи статистичної обробки і математичного моделювання. Розроблені моделі лінійної залежності змін органолептичних властивостей напівфабрикатів від тривалості зберігання засвідчують однаковий напрям, але різну інтенсивність їх протікання для контролю і досліду. Підтверджено існування сильного зв'язку (оберненого і прямого) між окремими органолептичними та фізико-хімічними показниками заморожених напівфабрикатів. Встановлено негативний вплив збільшення вмісту осмотично поглиненої вологи на збереженість консистенції напівфабрикатів і їх вологозатримувальну здатність. Кваліметрично доведено зміну якості заморожених напівфабрикатів із культивованих печериць упродовж строку зберігання та виявлено найбільш впливові чинники, керування якими уможливить визначення перспективного рівня якості напівфабрикатів протягом їх зберігання. Висновки: попередня обробка печериць перед заморожуванням полісахаридами природного походження сприяє стабілізації якості напівфабрикатів упродовж тривалого низькотемпературного зберігання. Встановлено залежність якості заморожених напівфабрикатів із культивованих печериць від тривалості зберігання, зовнішнього вигляду, кольору, консистенції, вологозатримувальної здатності та вмісту аскорбінової кислоти. Потенційно висока якість заморожених напівфабрикатів із культивованих печериць може бути забезпечена за умови керованого впливу на зазначені вище показники.

 Наукова періодика України 

---

Додаткова інформація про автора(ів) публікації:
(cписок формується автоматично, до списку можуть бути включені персоналії з подібними іменами або однофамільці)

• Белінська Світлана Омельянівна (технічні науки)
• Белінська Світлана Михайлівна (економічні науки)
• Белінська Світлана Омелянівна (1964–) (технічні науки)
• Нестеренко Наталія Миколаївна (юридичні науки)
• Нестеренко Наталія Анатоліївна (фізичне виховання та спорт)
• Нестеренко Наталя Петрівна (філологічні науки)
• Нестеренко Наталія Анатоліївна (технічні науки)
• Мороз Олег Миколайович (фізико-математичні науки)
• Мороз Олена Омелянівна (економічні науки)
• Мороз Ольга Михайлівна (економічні науки)
• Мороз Олексій Дмитрович (медичні науки)
• Мороз Олег Васильович (економічні науки)
• Мороз Олександр Миколайович (технічні науки)
• Мороз Олег Григорович (сільськогосподарські науки)
• Мороз Олег Семенович (економічні науки)
• Мороз Олена Олександрівна (філологічні науки)
• Мороз Оксана Михайлівна (біологічні науки)
• Мороз Олег Володимирович (економічні науки)
• Мороз Олеся Федорівна (біологічні науки)
• Мороз Ольга Дмитрівна (економічні науки)
• Мороз Олександр Анатолійович (юридичні науки)
• Мороз Олена Олександрівна (фізичне виховання та спорт)
• Мороз Оксана Іванівна (психологічні науки)
• Мороз Олена Василівна (економічні науки)
• Мороз Олена Леонідівна (філологічні науки)
• Мороз Оксана Володимирівна (технічні науки)
• Мороз Олена Василівна (філософські науки)
• Мороз Олена Миколаївна (медичні науки)
• Мороз Олеся Валеріївна (хімічні науки)
• Мороз Олександр Сергійович (біологічні науки)
• Мороз Олексій Юрійович (політичні науки)
• Мороз Оксана Анатоліївна (філологічні науки)
• Мороз Олег Борисович (медичні науки)
• Мороз Ольга Володимирівна (юридичні науки)
• Мороз Оксана Богданівна (юридичні науки)
• Мороз Олег Олександрович (медичні науки)
• Мороз Олексій Валерійович (технічні науки)
• Мороз Олена Олексіївна (технічні науки)
• Мороз Оксана Миколаївна (юридичні науки)
• Мороз Ольга Григорівна (фізико-математичні науки)
• Мороз Олег Васильович (фізико-математичні науки)

  Якщо, ви не знайшли інформацію про автора(ів) публікації, маєте бажання виправити або відобразити більш докладну інформацію про науковців України запрошуємо заповнити "Анкету науковця"