Існує потреба в розробці технологій та рецептур харчових продуктів, збагачених речовинами, що позитивно впливають на стан здоров'я людини. У лушпинні цибулі містяться біологічно активні речовини поліфенольної природи. Для їх вилучення доцільно використовувати високоефективний метод екстрагування субкритичною водою. Хліб є одним із найбільш уживаних населенням повсякденних харчових продуктів, тому доцільним є вивчення можливості використання екстракту ЛЦ в хлібопекарській промисловості. Мета роботи - дослідження впливу включення розчинів екстракту ЛЦ в рецептуру пшеничного хліба на його якість. Для дослідження виготовлено три зразки хліба: контрольний за класичною рецептурою та з додаванням екстракту лушпиння цибулі заміною в рецептурі води на 0,1 - і 0,2 %-ні розчини екстракту. Для визначення основних показників якості тіста та готових виробів використано загальноприйняті, а також регламентовані ДСТУ методи і прилади. Висновки: застосування розчинів екстракту з лушпиння цибулі, отриманого екстрагуванням субкритичною водою, не вимагає змін у технологічному процесі, дає змогу збагатити хлібобулочні вироби БАР, отримати продукцію високої якості й уможливлює довше зберігати свіжість і споживні характеристики продукту.

 Наукова періодика України 

---

Додаткова інформація про автора(ів) публікації:
(cписок формується автоматично, до списку можуть бути включені персоналії з подібними іменами або однофамільці)

• Сукманов Валерій Олександрович (технічні науки)
• Супрун Андрій Євгенович (медичні науки)
• Супрун Анатолій Анатолійович (економічні науки)
• Супрун Аліна Григорівна (філософські науки)
• Супрун Алла Петрівна (філологічні науки)

  Якщо, ви не знайшли інформацію про автора(ів) публікації, маєте бажання виправити або відобразити більш докладну інформацію про науковців України запрошуємо заповнити "Анкету науковця"