Присвячено науковому обґрунтуванню та удосконаленню технології виробництва вершкового масла підвищеної харчової цінності з використанням морських водоростей (ламінарії, фукусу, спіруліни та цистозіри), що вирішує завдання виробництва оптимізованих за показниками харчової цінності продуктів харчування. Обґрунтовано доцільність використання морських водоростей в технології вершкового масла. Розроблено технологію попередньої підготовки морських водоростей до внесення їх у високожирні вершки. Установлено, що висушування морських водоростей до вмісту вологи 3 ± 1 % позитивно впливає на якість подрібнення. Для використання в технології вершкового масла рекомендовано порошки морських водоростей з однорідністю 99 ± 0,7 та розміру частин 15 ± 4 мкі. На основі критеріїв оптимізації складу функціональних інгредієнтів (мінеральних речовин - йоду, селену, кальцію, калію, магнію та заліза) методом математичного моделювання розроблено рецептурний склад вершкового масла з морськими водоростями. Удосконалено технологічну схему виробництва вершкового масла з біологічними активними добавками морських водоростей, відмінність якої полягає в попередньому висушуванні і подрібненні морських водоростей та внесення їх в нормалізовані високожирні вершки. Установлено, що у вершковому маслі з морськими водоростями порівняно з контрольним зразком підвищився рівень всіх мінеральних речовин, що свідчить про доцільність внесення морських водоростей в даний продукт з метою збагачення його важливими мінеральними елементами для отримання більш цінного корисного продукту харчування. За вмістом токсичних елементів, мікробіологічними показниками вершкове масло з морськими водоростями є безпечним. Визначено допустимий термін зберігання вершкового масла з морськими водоростями в результаті дослідження змін показників якості та безпеки під час зберігання: не більш 30 діб за температури (3 ± 2) °С і не більше 45 діб за температури (-7 ± 2)°С.

• Очколяс Олена Миколаївна (технічні науки)

  Якщо, ви не знайшли інформацію про автора(ів) публікації, маєте бажання виправити або відобразити більш докладну інформацію про науковців України запрошуємо заповнити "Анкету науковця"