Пушка О. С. Удосконалення технології напівфабрикату для супів-пюре : автореф. дис. ... канд. техн. наук : 05.18.16 / О. С. Пушка; Національний університет харчових технологій. - Київ, 2018. - 20 c. - укp.Присвячено науковому обґрунтуванню та удосконаленню технології структуроутворювального напівфабрикату для супів-пюре, що дасть змогу оптимізувати технологічний процес виробництва та поліпшити органолептичні показники якості готових страв. Досліджено асортимент сучасних гідроколоїдів та встановлено, що для супів-пюре найбільш оптимальними з технологічної та економічної точки зору є модифіковані крохмалі. Проведено дослідження щодо підбору сировини та обґрунтування її застосування в складі напівфабрикату та супів-пюре на їх основі. Розроблено склад напівфабрикату 1 та напівфабрикату 2. Установлено закономірність утворення седиментаційної та агрегативної стійкості супів-пюре з використанням напівфабрикату. Визначено вплив наукової розробки на кольоровість готових страв. Доведено доцільність і переваги використання розробленого напівфабрикату в технології супів-пюре. В результаті проведених експериментальних досліджень розроблено і впроваджено у виробництво та навчальний процес рецептури на напівфабрикат та супи-пюре з їх використанням: суп-пюре "Вітамін", суп-пюре "Океан", суп-пюре "Курячий", суп-пюре "Дари лісу", а також розроблено проект нормативної документації: технічні умови та технологічні інструкції на напівфабрикат для супів. Індекс рубрикатора НБУВ: Л971 + Л991.1
Рубрики:
Шифр НБУВ: РА436668 Пошук видання у каталогах НБУВ Додаткова інформація про автора(ів) публікації: (cписок формується автоматично, до списку можуть бути включені персоналії з подібними іменами або однофамільці) Якщо, ви не знайшли інформацію про автора(ів) публікації, маєте бажання виправити або відобразити більш докладну інформацію про науковців України запрошуємо заповнити "Анкету науковця"
|