Досліджено вплив прянощів - гуньби сінної в кількості 1,0 % і куркуми у кількості 0,2 % на технологічні властивості козиного молока в технології сирів м'яких. Визначено, що введення зазначених прянощів у нормалізовану суміш до теплового оброблення забезпечує зменшення втрат білка в молочну сироватку (МС) в середньому на 0,3 %. Більш відчутний вплив виявлено за введення гуньби сінної: втрати білка в МС у разі використання 1,2 % суміші гуньби сінної та куркуми (у співвідношенні 4:1) становили 0,7 %, тоді як у зразку з додаванням 1,2 % лише гуньби сінної - 0,8 %. Такий ефект пояснюється наявністю в складі гуньби сінної галактомананів, які у процесі теплового оброблення молока утворюють розгалужену просторову структуру та включаються до молочно-білкового згустка. Встановлено, що використання в складі нормалізованої суміші прянощів, підвищує вихід сиру у середньому на 3 - 6 %, що пов'язано як зі зменшенням втрат сухих речовин під час обробляння згустка, так і з гідратаційними властивостями високомолекулярних сполук прянощів, зокрема галактомананів. Підтвердженням цього є підвищений вміст вологи сиру м'якого з прянощами у порівнянні з контрольними зразками (у середньому на 4 - 5 %), тобто використання прянощів скорочує тривалість процесу самопресування сирів із досягненням нормативного вмісту вологи продукту. Визначено, що введення прянощів дещо підвищує біологічну цінність білка сиру м'якого на основі козиного молока за рахунок незамінних амінокислот сироваткових білків. Доведено перспективність використання прянощів як функціонально-технологічних інгредієнтів при виробництві сирів м'яких на основі козиного молока, що надасть змогу покращити технологічні властивості сировини, раціоналізувати технологічні параметри виробництва й отримувати продукти стабільної якості з різноманітними смако-ароматичними властивостями.

 Наукова періодика України 

---

Додаткова інформація про автора(ів) публікації:
(cписок формується автоматично, до списку можуть бути включені персоналії з подібними іменами або однофамільці)

• Ющенко Наталія Михайлівна (технічні науки)
• Кочубей-Литвиненко Оксана Валер'янівна (технічні науки)
• Кузьмик Ульяна Геннадіївна (технічні науки)

  Якщо, ви не знайшли інформацію про автора(ів) публікації, маєте бажання виправити або відобразити більш докладну інформацію про науковців України запрошуємо заповнити "Анкету науковця"