Наведено результати дослідження впливу добавки кіноа, чорного кмину та кунжуту на формування органолептичних і фізико-хімічних властивостей виробів із дріжджового тіста на прикладі хліба з борошна пшеничного вищого гатунку. На сьогодні проблема підвищення харчової цінності найбільш уживаних продуктів є популярною та невід'ємною в галузі розробок харчових технологій. Кіноа містить у середньому 16,5 % білків, деякі сорти - понад 20 %, тому розробка рецептури хліба з додаванням кіноа є важливою проблемою сьогодення, пов'язаною зі здоровим харчуванням. Пробне випікання здійснено за розрахованими рецептурами з дозуванням 3, 5, 7 % перемеленої крупи кіноа до маси борошна, що була розглянута як функціональна добавка, внесення якої надало б змогу максимально збагатити склад готових виробів білками та розширити асортимент корисних продуктів. Так, встановлено, що готові вироби з добавкою кіноа мають специфічний смак, для покращання якого перевірялись добавки чорного кмину та кунжуту в кількості 0,7 % до маси борошна. Зроблено вибір ароматизуючої добавки - насіння чорного кмину як гарного сенсорного поєднання з насінням кіноа, що надає змогу замаскувати його природний смак і запах. За результатами проведених досліджень запропоновано раціональне дозування кіноа в кількості 7 % до маси борошна. Передбачено, що подальше збільшення дозування добавки призведе до суттєвого погіршення структурномеханічних властивостей готових виробів хліба. Визначено, що фізико-хімічні показники зразків із добавками не мають суттєвих відмінностей у значеннях відносної вологості, кислотності, стану м'якушки від аналогічних показників контрольного зразка. Смакові якості одержаних виробів із добавками є високими. Завдяки вмісту у добавках, що використовувалися, есенціальних речовин (незамінних амінокислот, мінеральних речовин, харчових волокон), у фортифікованих зразках хліба вміст вказаних речовин є вищим, а отже, підвищеною є і біологічна цінність розроблених продуктів.

 Наукова періодика України 

---

Додаткова інформація про автора(ів) публікації:
(cписок формується автоматично, до списку можуть бути включені персоналії з подібними іменами або однофамільці)

• Замай Жанна Василівна (економічні науки)
• Замай Жанетта Василівна (технічні науки)
• Гуменюк Оксана Леонідівна (1970–) (фізико-математичні науки)
• Хребтань Олена Борисівна (технічні науки)
• Цибуля Сергій Дмитрович (технічні науки)
• Пасов Геннадій Володимирович (технічні науки)

  Якщо, ви не знайшли інформацію про автора(ів) публікації, маєте бажання виправити або відобразити більш докладну інформацію про науковців України запрошуємо заповнити "Анкету науковця"