Мета роботи - аналіз молекулярної гастрономії як інноваційного напряму харчової індустрії. Розділено поняття молекулярної кухні (кулінарії) як технології приготування страв і молекулярної гастрономії як науки, пов'язаної з вивченням фізико-хімічних процесів перетворення окремих інгредієнтів та їх взаємодії у нових якостях. Проаналізовано та систематизовано основні технології, вказано на фізико-хімічні явища та процеси, які їх супроводжують. Виокремлено текстури - спеціальні природні компоненти, що використовуються при здійсненні сферифікації, гелеутворення, емульгування, еспумізації, згущення, екстрагування, фільтрації, аромадистиляції, технології Sous Vide тощо. В основі більшості розглянутих прийомів лежить процес утворення кінетично нестійких дисперсних систем із рідким дисперсним середовищем і рідкою, газоподібною або твердою дисперсною фазою. У новітніх способах переробки продуктів застосовують такі типи колоїдних систем, як піна, тверда піна, твердий гель, емульсія, тверда емульсія. Визначено вплив на текстуру їжі температури, в'язкості, поверхневого натягу, рН, які визначатимуть її структуру, склад і щільність. Більшість страв молекулярної кухні є низькокалорійними, легкозасвоюваними, з підвищеним вмістом окремих поживних речовин, можуть бути використані в дієтичному харчуванні. Зроблено висновок, що використання прийомів молекулярної гастрономії надає можливість не лише змінювати форму подачі, а й створювати нові покоління харчових продуктів. Зміни гастрономічних парадигм зумовлюють трансформацію освітнього процесу здобувачів вищої освіти спеціальності "Харчові технології". Усвідомлене застосування теоретичних знань із різних розділів хімії, практичних навичок дослідження речовин, класичних та інноваційних операцій харчових технологій сприятиме формуванню професійної компетентності майбутніх фахівців.

 Наукова періодика України 

---

Додаткова інформація про автора(ів) публікації:
(cписок формується автоматично, до списку можуть бути включені персоналії з подібними іменами або однофамільці)

• Шемет Василина Ярославівна (хімічні науки)
• Гулай Ольга Іванівна (технічні науки)
• Мороз Ірина Анатоліївна (хімічні науки)
• Мороз Інна Анатоліївна (сільськогосподарські науки)

  Якщо, ви не знайшли інформацію про автора(ів) публікації, маєте бажання виправити або відобразити більш докладну інформацію про науковців України запрошуємо заповнити "Анкету науковця"