Протягом останнього десятиліття занепокоєння викликає поширеність захворювань шлунково-кишкового тракту, зокрема синдрому подразненого кишечника (СПК). Основним підходом до зниження захворюваності на цю хворобу є дієтотерапія. А оскільки на ринку України практично не представлений такий сегмент продукції, зокрема хлібобулочної, актуальним завданням є розроблення підходів до дієтотерапії за використання хлібобулочних виробів. Згідно з рекомендаціями дієти з низьким вмістом FODMAP (дієти за СПК) продуктом, рекомендованим для споживання, є гарбуз. Досіджено вплив гарбузового борошна та гарбузової клітковини на структурно-механічні властивості тіста та якість готових виробів із пшеничного борошна, до складу яких додатково внесено лецитин. Борошно гарбузове та гарбузова клітковина містять у 3,8 і 4 рази більше білка, ніж пшеничне борошно вищого сорту, та у 3,2 і 9,1 раза більше харчових волокон. Також вони містять значну кількість амінокислоти лізину, що є лімітуючою в борошні пшеничному. Встановлено, що за використання продуктів переробки гарбуза знижується газоутримання, що обумовлено впливом складових цієї сировини на клейковину. Клейковинний каркас втрачає еластичність за рахунок вмісту харчових волокон і пектинових речовин у гарбузовій сировині, що призводить до зниження його здатності утримувати діоксид вуглецю. Під дією складових гарбузової сировини змінюється в'язкість тіста. Встановлено тенденцію зменшення вмісту сирої клейковини при використанні борошна та клітковини гарбуза. Знижується також пружність і гідратаційна здатність клейковини, підвищується її розтяжність. Зі збільшенням відсотка заміни борошна пшеничного гарбузовим борошном і гарбузовою клітковиною зростає початкова та кінцева кислотність. Формостійкість хліба не значно змінюється. Поряд із цим покращується смак виробів, що набуває приємного гарбузового відтінку. М'якушка хліба є еластичною, добре розпушеною. Хліб, виготовлений із досліджуваною сировиною, має добрі споживчі властивості.

 Наукова періодика України 

---

Додаткова інформація про автора(ів) публікації:
(cписок формується автоматично, до списку можуть бути включені персоналії з подібними іменами або однофамільці)

• Дробот Віра Іванівна (технічні науки)
• Шевченко Алла Олексіївна (економічні науки)
• Шевченко Андрій Олександрович (технічні науки)
• Шевченко Анна Олександрівна (1986–) (технічні науки)
• Шевченко Анастасія Олександрівна (технічні науки)
• Шевченко Алла Олександрівна (юридичні науки)
• Шевченко Анна Олександрівна (медичні науки)

  Якщо, ви не знайшли інформацію про автора(ів) публікації, маєте бажання виправити або відобразити більш докладну інформацію про науковців України запрошуємо заповнити "Анкету науковця"