Проаналізовано роль в'язкісно-швидкісних характеристик сумішей у формуванні та стабілізації структури морозива. Доведено доцільність застосування овочів як функціонально-технологічних інгредієнтів у складі морозива. Мета дослідження - порівняльний аналіз структурувальної здатності (СЗ) овочевих пюре (ОП) різного ступеня оброблення у складі сумішей морозива. Досліджено СЗ ОП ферментованих гідролізованих термокислотним способом у складі сумішей молочно-овочевого морозива (МОМ), які не містять стабілізатор структури. Встановлено високу СЗ пектиновмісних пюре у складі сумішей у кількості 35 %, що надає змогу одержувати ефективну в'язкість у межах, рекомендованих у технології морозива. Серед досліджуваних ОП найефективнішими з технологічної точки зору є пюре з моркви, буряку, кабачків і броколі за високого вмісту в них розчинного пектину, який утворює структурувальні комплекси з молочними білками. Ефективна в'язкість практично незруйнованої структури молочноовочевих сумішей (МОС) із ОП, гідролізованими кислотним способом, дещо вища за суміші з пюре ферментованими, вміст розчинного пектину в яких вищий, що пояснюється розріджувальною дією пектинази на фрагменти оболонок рослинних клітин. Ефективна в'язкість відновленої структури МОС з ОП ферментованими виявляють високу тиксотропну здатність за рахунок не лише високого вмісту розчинного пектину, але й розм'якшених рослинних волокон. Такі суміші можна віднести до систем з вираженою коагуляційною структурою з виявленням тиксотропних властивостей. Гідролізовані різними способами ОП виявляють СЗ, підвищують тиксотропність сумішей МОМ і можуть знижувати потребу в стабілізаторах структури.

 Наукова періодика України 

---

Додаткова інформація про автора(ів) публікації:
(cписок формується автоматично, до списку можуть бути включені персоналії з подібними іменами або однофамільці)

• Поліщук Галина Євгеніївна (1958–) (технічні науки)
• Осьмак Тетяна Григорівна (технічні науки)
• Шевченко Ірина Іванівна (філософські науки)

  Якщо, ви не знайшли інформацію про автора(ів) публікації, маєте бажання виправити або відобразити більш докладну інформацію про науковців України запрошуємо заповнити "Анкету науковця"