Визначено зміну реологічних властивості тіста для пирогів у разі заміни відсотка цукру та жиру яблучним пюре. Оцінку емпіричних реологічних характеристик тіста для пирогів проведено за допомогою інструменту "Альвеограф". Для оцінювання втрат і властивостей тіста час оброблення застосовано 2 динамічні методи: частотний і тест на повзучість. Реологічні властивості тіста показали значні зміни у зразках, отриманих за заміни меншого відсотка цукру та жиру на яблучне пюре. Нижчі значення модуля пружності та в'язкості отримано для зразків із меншим відсотком цукру та жиру. Зразок, отриманий шляхом заміни 40 % кількості цукру та жиру, мав значення модуля в'язкості з частотою, найближчою до контрольної проби. У зразках із заміною 20 і 50 % кількості цукру та жиру максимальна температура клейстеризації мала вищі значення, ніж у контрольного зразка, а зразок із заміною 10 і 30 % кількості цукру та жиру мав нижчу максимальну температуру желатинізації, ніж контрольний зразок. Однак зразок із заміною 30 % кількості цукру та жиру мав максимальну температуру желатинізації у порівнянні з контрольним. Поведінка тіста при повзучості та відновленні була найбільш подібною до контрольного зразка у випадку заміни 40 % кількості цукру та жиру та для зразка з 50-відсотковою заміною. Це пояснюється тим, що з яблучним пюре у контрольний зразок вноситься доданий цукор і жиру. Висновки. У п'яти зразках тіста для пирогів було досягнуто зниження цукру на 10 - 50 %. Використання яблучного пюре як інгредієнта для заміни цукру та жиру надало змогу отримати тісто з реологічними властивостями, подібними до контрольного зразка залежно від відсотка замінених цукру та жиру.

 Наукова періодика України 

---

  Якщо, ви не знайшли інформацію про автора(ів) публікації, маєте бажання виправити або відобразити більш докладну інформацію про науковців України запрошуємо заповнити "Анкету науковця"