Мета дослідження - визначити вплив додавання соєвого шроту, обробленого ультратонким помелом і мікрохвильовим опроміненням, на якість хрусткого печива. Вологі залишки бобів сушили в сушильній шафі з постійною температурою за 50 <^>oC протягом 48 год і подрібнювали в машині надтонкого подрібнення KCW-701S на частоті 30 Гц. Обробку бобового борошна проводили в мікрохвильовій печі, співвідношення бобів до води - 1:7 у випадку високого рівня нагрівання протягом 6 хв, потім підсушували в печі при 50 <^>oC протягом 48 год і просіювали. Значення кольору визначено на вимірювачі хроматичних аберацій Cr-400, текстури - на аналізаторі TA-XT Plus. Сенсорну оцінку проведено за 100-бальною гедоністичною шкалою за кольором, смаком, текстурою та загальною прийнятністю. Використання борошна соєвого шроту, обробленого ультратонким шліфуванням і мікрохвильовим опромінюванням у складі хрусткого печива, змінює його споживні й органолептичні властивості. Колір став більш темним (зменшення параметра L<^>*), більш червоним (більш високі значення a<^>*) і менш жовтим (більш низькі значення b<^>*). Твердість хрусткого печива поступово збільшується зі збільшенням кількості борошна з соєвого шроту: у разі додавання в кількості 15 % твердість печива досягала максимуму 2328,49 (H). У разі додавання борошна зі шроту в кількості 20 % спостерігалася тенденція до зменшення твердості печива. Зі збільшенням додавання борошна із соєвого шроту збільшується вміст харчових волокон, зменшується вміст глюкози в тісті, що впливає на формування глютенової сітки та призводить до збільшення твердості хрусткого печива. Коли вміст харчових волокон продовжує збільшуватися, збільшується жироутримувальна здатність, тому твердість хрусткого печива знижується. Збільшення кількості внесеного до рецептурного складу соєвого шроту суттєво впливає на сенсорні характеристики хрусткого печива. Однак істотної різниці в загальній оцінці хрусткого печива, що містить 15 і 20 % соєвого шроту, не спостерігалося. Встановлено, що додавання борошна соєвого шроту в кількості 15 - 20 % значно вплинуло на колір, текстуру та сенсорні властивості хрусткого печива у порівнянні з контролем. Хрустке печиво, приготоване за розробленою технологією, набуло золотистого кольору та приємного бобового аромату.

• Сукманов Валерій Олександрович (технічні науки)

  Якщо, ви не знайшли інформацію про автора(ів) публікації, маєте бажання виправити або відобразити більш докладну інформацію про науковців України запрошуємо заповнити "Анкету науковця"