Визначено вміст летких ароматичних сполук в оливковій олії з турецьких сортів оливок Едреміт (Айвалік) і Услу. Оливки зібрані в регіоні Акхісар/Маніса, який є одним із найважливіших місць вирощування оливок у Туреччині майже на стадії дозрівання. Зібрані оливки зберігалися у футлярі та капронових мішках у тих же умовах до аналізу. Визначення летких ароматичних сполук проведено твердофазною мікроекстракцією Headspace (HS-SPME) і газовою хромато-мас-спектрометрією (GC - MS). Ідентифіковано 46 різних летких сполук. Невідповідні умови зберігання оливок негативно вплинули на ароматичні профілі аромату олій. Найпоширенішими сполуками в олії із сорту Едреміт (Айвалік) були гексанал, <$E alpha>-фарнезен і диметилпальмітамін, із сорту Услу - <$E alpha>-фарнезен і 2-гексанал. В олії, отриманій з оливок Едреміт, які зберігалися в нейлонових мішках протягом 14 днів, спостерігався підвищений вміст 1-гексанолу. Підвищення концентрації 2-гексаналу під час витримування можна пояснити активністю грибкових ферментів у ліпоксигеназному шляху плодів оливи, тоді як 5-гептен-2-он 6-метилу і 1-бутанол 3-метилу в оливковій олії Едерміт і Услу виявлено не було; вони утворювалися як під час зберігання в мішках, так і в коробках через мікробну активність в оливках. Вилучено 3 основні компоненти (PCs), що становлять 81,27 % загальної дисперсії зразків оливкової олії, вилучених із сорту Услу, та 80,14 % - із сорту Едреміт. Перші PCs, PC1, PC2 і PC3 становили 45,15 і 41,31 %, 21,90 і 21,39 %, 14,21 і 17,43 % для сортів Uslu і Edremit відповідно. Рекомендується зберігати оливки за температури 5 <^>oC в боксах із кондиціонером не менше 30 днів, щоб зменшити розвиток грибків і зберегти бажаний аромат.

  Якщо, ви не знайшли інформацію про автора(ів) публікації, маєте бажання виправити або відобразити більш докладну інформацію про науковців України запрошуємо заповнити "Анкету науковця"