Мета дослідження - визначити вплив кокосових продуктів і мескітового борошна на теплові властивості темного шоколаду зі стевією. Для приготування чорного шоколаду використано какао-масло, какао терте, стевію, кокосове борошно, порошок мескіту, кокосове масло. Шоколадні зразки готувалися за класичною технологією. Визначення енергетичної цінності зразків темного шоколаду проведено за допомогою процедур AOAC. Для визначення температур плавлення разків шоколаду використано диференціальний сканувальний калориметр. Збільшення масової концентрації функціональних інгредієнтів призводить до збільшення вмісту білків, жирів і зниження вмісту вуглеводів і ліпідів. Нижчі концентрації вуглеводів виявлено в шоколаді 1 (38,11 %) і шоколаді 2 (45,50 %). Із статистичної точки зору (p << 0,05) можна констатувати, що є помітні відмінності між концентрацією вуглеводів у шоколаді зі стевією 0,01 і 0,03 %. Ці відмінності можна пояснити більшим вмістом вуглеводів у кокосовому борошні. Тип підсолоджувача та функціональні інгредієнти істотно не змінили властивості плавлення зразків темного шоколаду (p >> 0,05). Однак низькі температури плавлення близько 27 - 35 <^>oC вказують на те, що під час виробництва зразків виникли легкоплавкі поліморфні форми. Для стевії, включаючи темний шоколад, значення початкової (Tonset), пікової (Tpeak) і кінцевої температури (Tend) становили 25,01 - 28,57, 33,95 - 34,64 <^>oC і 38,69 - 38,01 <^>oC. Щодо параметра <$E DELTA>H, то він коливався від 32,60 до 33,06 Дж/г. Зразки з функціональними інгредієнтами мають значно вищі значення показника антиоксидантної активності - 97,21 - 112,62 мкмоль ТЕ/г с.р. Результати профілю плавлення, а також поживних і антиоксидантних властивостей показали, що на якісні властивості шоколаду зі стевією істотно впливає співвідношення функціональних інгредієнтів (мескітового борошна та кокосової продукції).

 Наукова періодика України 

---

Додаткова інформація про автора(ів) публікації:
(cписок формується автоматично, до списку можуть бути включені персоналії з подібними іменами або однофамільці)

• Петрова Тетяна Олексіївна (1981–) (філологічні науки)

  Якщо, ви не знайшли інформацію про автора(ів) публікації, маєте бажання виправити або відобразити більш докладну інформацію про науковців України запрошуємо заповнити "Анкету науковця"