Мета дослідження - визначення впливу додавання борошна з насіння гарбуза на технологічні показники хлібобулочних виробів із пшеничного борошна. Досліджено борошно з насіння гарбуза великоплідного, твердокорого сорту "Рожевий банан" і вплив його додання на мікробіологічні (газоутворювальна здатність тіста та динаміка газоутворення) та біохімічні (кінетика цукрів у тісті) показники технологічного процесу виготовлення хліба із пшеничного борошна та якість готових виробів. Борошно з гарбуза сорту "Рожевий банан" має високий вміст білка (40 %) і клітковини (12,2 %), що у 3,8 і 3,5 разу більше, ніж у пшеничному борошні. За гранулометричним складом борошно з насіння гарбуза є значно крупнішим за пшеничне обойне борошно, що має позначитись на структурно-механічних властивостях тістових напівфабрикатів і хлібобулочних виробів при його внесенні. Водопоглинальна здатність цього гарбуза переважає відповідне значення для пшеничного борошна у 1,5 разу. Газоутворювальна здатність тіста для хлібобулочних виробів зі збільшенням дозування борошна з насіння гарбуза зменшилась на 1,9 - 7,4 % у порівнянні з контролем, також на 7,6 - 16,2 % зменшилась кількість утворених цукрів, однак збродження цукрів збільшується на 16,9 - 20,3 %. Дещо збільшується кислотність м'якушки виробів, на 3,6 - 38,4 % знижується питомий об'єм, на 1,4 - 4,1 % - пористість. Проте споживчі властивості хліба покращуються. У готових хлібобулочних виробах уміст білка збільшується на 13,9 - 55,5 % залежно від дозування гарбузового борошна, клітковини - на 12,07 - 48,7 %, що свідчить про здатність цієї сировини значно підвищити харчову цінність виробів при її внесенні в рецептури. Встановлено, що використання борошна з насіння гарбуза для заміни частини борошна пшеничного в рецептурах хлібобулочних виробів надає змогу підвищити вміст білка та клітковини в цих виробах, а також їхню харчову цінність.

 Наукова періодика України 

---

Додаткова інформація про автора(ів) публікації:
(cписок формується автоматично, до списку можуть бути включені персоналії з подібними іменами або однофамільці)

• Шевченко Алла Олексіївна (економічні науки)
• Шевченко Андрій Борисович (фізико-математичні науки)
• Шевченко Олександр Анатолійович (медичні науки)
• Шевченко Анатолій Євгенійович (1957–) (історичні науки)
• Шевченко Анатолій Іванович (медичні науки)
• Шевченко Анна Олександрівна (1986–) (технічні науки)
• Шевченко Олексій Леонідович (1962–) (геологічні науки)
• Шевченко Андрій Андрійович (технічні науки)
• Дробот Віра Іванівна (технічні науки)

  Якщо, ви не знайшли інформацію про автора(ів) публікації, маєте бажання виправити або відобразити більш докладну інформацію про науковців України запрошуємо заповнити "Анкету науковця"