Обґрунтовано та розроблено технологію напою з ядер волоського горіха (далі – ЯВГ) та запропоновано рецептури смузі на його основі. Проаналізовано відомі білкові напої із використанням нетрадиційних рослинних джерел білка. Розглянуто найбільш вживану сировину для отримання білкових продуктів рослинного походження. характеристику способів виготовлення напоїв з рослинної сировини та розглянуто технологічні параметри їх отримання. Представлено та обґрунтовано параметри замочування ЯВГ та екстрагування білка з нього на підставі результатів досліджень технологічних властивостей і хімічного складу. Отримано методом математичного моделювання рівняння регресії, що з високою точністю характеризують залежності вмісту білка в досліджуваному напої від гідромодуля, температури та тривалості екстрагування. Визначено за результатами дослідження амінокислотного складу білка напою з ЯВГ, враховуючи значення коефіцієнтів різниці амінокислотного скору та утилітарності, його біологічну цінність - 60,78 %, жирнокислотний склад та біологічну ефективність ліпідів напою з ЯВГ, який містить ПНЖК - 69,8 % та олеїнової кислоти - 6,33 %. Встановлено передбачуваний термін зберігання напою з ЯВГ за мікробіологічними, органолептичними показниками, активною кислотністю та пероксидним числом. Акцентовано увагу на етапах та схемі технологічного процесу виробництва напою, яка включає наступні етапи: приймання сировини, замочування, подрібнення, екстрагування, фільтрація, додавання рецептурних інгредієнтів та розлив. Досліджено органолептичні та фізико-хімічні показники напою, що дають змогу рекомендувати його для впровадження у закладах ресторанного господарства та використовувати як основу для кулінарних страв широкого асортименту. Визначено показники якості та безпечності напою з ЯВГ, обґрунтовано термін його придатності до споживання. Затверджено нормативну та технологічну документацію. Одержано раціональне співвідношення інгредієнтів у рецептурних композиціях смузі на основі напою з ЯВГ з додаванням банану та какао-порошку та смузі з додаванням шпинату та спіруліни за органолептичними показниками, біологічною цінністю білків та біологічною ефективністю ліпідів. Здійснено апробацію технології напою з ЯВГ та смузі на його основі в умовах закладу ресторанного господарства, визначено економічну ефективність розробленої технології напоїв.

• Савчук Юрій Юрійович (технічні науки)

  Якщо, ви не знайшли інформацію про автора(ів) публікації, маєте бажання виправити або відобразити більш докладну інформацію про науковців України запрошуємо заповнити "Анкету науковця"