Дисертаційна робота присвячена обґрунтуванню наукових засад і розробленню практичних рішень щодо комплексного збагачення хлібних виробів високобілковою рослинною сировиною (ВРС) - ізолятами рослинних білків, що дасть змогу збагатити раціон харчування різних груп споживачів виробами зі збалансованим хімічним складом і високим вмістом рослинного білка у біологічно безпечній та фізіологічно доступній формі. З цією метою запропоновано концепцію комплексного вирішення завдання розроблення різних груп хлібних виробів для споживачів з підвищеними білковими потребами за рахунок використання нових видів ВРС, що мають збалансований хімічний склад і високу біологічну цінність, здатні доповнювати амінокислотну формулу виробів з пшеничного борошна за основною незамінною амінокислотою лізином. Для оцінювання ефективності досягнення поставленої мети запропоновано використання сучасних методик оцінювання білкової складової харчових продуктів і раціонів PDCAAS і DIAAS. Вивчено, узагальнено та систематизовано дані щодо хімічного складу і технологічних властивостей ВРС різного морфологічного походження, з використанням принципів кваліметрії запропоновано методику комплексного оцінювання ВРС за показниками якості, технологічних властивостей і ціни. На основі комплексного вивчення закономірностей перебігу основних технологічних процесів встановлено й описано закономірності зростання водопоглинальної здатності тіста з ВРС, одержано нові дані щодо взаємодії клейковинних білків пшеничного борошна з білками ВРС. З урахуванням теорії Покровського - Патта щодо особливостей впливу різних видів рослинних білків залежно від їх морфологічного походження на білки пшеничного борошна вивчено напрями і способи удосконалення технології хлібобулочних виробів з внесенням підвищених дозувань ВРС, запропоновано технологічні заходи щодо підвищення якості готових виробів, поліпшення засвоюваності їх білкової складової та сповільнення динаміки черствіння. Сформульовано теоретичні та практичні передумови використання ВРС у технології як традиційних хлібних виробів зниженої вологості (хлібних паличок і хлібних кульок), так і нетрадиційного хлібного виробу - сухарного брикету. Здійснено системний аналіз технології виготовлення сухарних брикетів з виділенням підсистем, поглиблено знання щодо впливу основних характеристик сухарної крихти та тиску пресування на фізико-хімічні показники високобілкових сухарних брикетів. Теоретично доведено й експериментально підтверджено ефективність використання ВРС для поліпшення збалансованості білково-вуглеводної та амінокислотної складових різних груп хлібних виробів. За результатами проведених аналітичних та експериментальних досліджень встановлено оптимальні дозування ВРС та їх сумішей у технології різних груп хлібних виробів, розроблено сухі борошняні суміші з ВРС, що дасть змогу розширити асортимент високобілкових хлібних виробів, які можуть бути використані в умовах спортивних змагань, туристичних походів чи місць проведення військових дій. Для практичного використання пропонованих рішень розроблено номограми, які дають змогу швидко визначати додаткову рецептурну кількість води для замішування тіста з різним вмістом і співвідношенням ВРС, а також графічно встановлювати кількість білка у високобілкових сухих борошняних сумішах на основі ВРС. На нові види високобілкових хлібних виробів розроблено та затверджено нормативну документацію, наукову новизну одержаних рішень захищено дванадцятьма патентами, а практичну цінність підтверджено результатами виробничих випробувань і впровадженням розробленої продукції на підприємствах галузі.

 Автореферати дисертацій 

---

Додаткова інформація про автора(ів) публікації:
(cписок формується автоматично, до списку можуть бути включені персоналії з подібними іменами або однофамільці)

• Махинько Валерій Миколайович (технічні науки)

  Якщо, ви не знайшли інформацію про автора(ів) публікації, маєте бажання виправити або відобразити більш докладну інформацію про науковців України запрошуємо заповнити "Анкету науковця"