Дробот В. І. Вплив рисового борошна на структурно-механічні властивості тіста та якість хліба / В. І. Дробот, А. О. Шевченко, С. І. Літвинчук // Наук. пр. Нац. ун-ту харч. технологій. - 2021. - 27, № 5. - С. 114-122. - Бібліогр.: 121 назв. - укp.Останнє десятиліття визнано часом стрімкого розвитку хвороб шлунково-кишкового тракту, зокрема запальних захворювань кишечника. Етіологія цих захворювань невідома. Віковий пік захворюваності припадає на 20 - 40 років, тобто на працездатне населення. Це негативно впливає на економічну ситуацію у світі. Перебіг цих хвороб значною мірою залежить від харчування, адже основним підходом до зниження захворюваності є дієтотерапія. Згідно з рекомендаціями дієтологів у раціоні варто підвищувати вміст білка за максимального обмеження клітковини. Хліб, як один із основних продуктів харчування, є чудовим продуктом для корегування його хімічного складу та харчової цінності, беручи до уваги рекомендації дієтологів. Структурно-механічні властивості тіста при виготовленні хліба характеризували за газоутримувальною здатністю за показниками питомого об'єму тіста та формоутримувальною здатністю за показником розпливання кульки тіста. Дослідження конформаційних змін білкових речовин проводили у ближній інфрачервоній області методом ІЧ-спектроскопії у діапазоні довжин хвиль 1330 - 2370 нм із кроком 10 нм. Зразки готували з лецитином та заміною частини пшеничного борошна на рисове. За використання рисового борошна знижується газоутримання на 3,7 - 20,4 %. Діаметр кульки тіста з рисовим борошном за час ферментації зменшився на 3,7 - 18,5 %, залежно від дозування. Це свідчить про підвищення в'язкості тістової системи завдяки його біополімерам. Оскільки основну функцію в утворенні клейковини відіграють білки, внесення лецитину та рисового борошна значно змінює білковий комплекс тіста. Всі спектри відбивання досліджуваних зразків, крім зразка лецитину, мають подібний характер. Зразки всіх видів сировини в проаналізованому діапазоні довжин хвиль переважно мають вищу інтенсивність відбивання, ніж зразки тіста, виготовленого з їх додаванням. У разі збільшення дозування рисового борошна знижується питомий об'єм і пористість зразків хліба. Встановлено, що раціональна кількість внесення рисового борошна на заміну пшеничного не більше 20 %. Індекс рубрикатора НБУВ: Л83-106.2 + Л83-31
Рубрики:
Шифр НБУВ: Ж69879 Пошук видання у каталогах НБУВ Повний текст Наукова періодика України Додаткова інформація про автора(ів) публікації: (cписок формується автоматично, до списку можуть бути включені персоналії з подібними іменами або однофамільці) Якщо, ви не знайшли інформацію про автора(ів) публікації, маєте бажання виправити або відобразити більш докладну інформацію про науковців України запрошуємо заповнити "Анкету науковця"
|