Розглянуто шляхи підвищення харчової цінності макаронних виробів із борошном зернобобових культур. Розроблено технологію макаронних виробів підвищеної харчової цінності за вмістом білка, вітамінів і мінеральних речовин. Розроблена технологія надає змогу збільшити біологічну цінність продукту та відповідає меті здорового харчування. Все це підтверджує актуальність обраної теми, яка пов'язана з постійним, стабільним зростанням попиту споживачів на макаронну продукцію та забезпеченням населення повноцінними продуктами харчування. Мета дослідження полягає в удосконаленні технології макаронних виробів шляхом збагачення їх зернобобовими культурами, а також визначенні хімічного складу макаронних виробів та амінокислотного складу макаронних виробів. Для реалізації поставлених завдань застосовували сучасні функціональні інгредієнти, такі як борошно нуту та гороху. Визначено оптимальну кількість на заміну борошна: 7,5 % нутового та 5 % горохового борошна як збагачувачів макаронних виробів. Аналіз хімічного складу макаронних виробів вказує на збільшення вмісту білка в першому зразку на на 8,8 %, у другому - на 8,35 %, вмісту жиру, відповідно, на 2,8; 1,4 %, вмісту золи - 22,8; 17,1 % у порівнянні з контролем. Також спостерігається підвищення вмісту заліза та кальцію, <$E beta>-каротину, вітаміну E. Аналізуючи амінокислотний склад макаронних виробів, спостерігається підвищення незамінимих кислот лізину, метіоніну, триптофану, треоніну, валіну, ізолейцину, лейцину у порівнянні з контролем. Доведено, що використання зернобобових культур у технології макаронних виробів сприяє підвищенню харчової та біологічної цінності за вмістом білка, вітамінів і мінералів. Результати досліджень буде впроваджено у розробці нового виду макаронних виробів підвищеної біологічної цінності.

 Наукова періодика України 

---

Додаткова інформація про автора(ів) публікації:
(cписок формується автоматично, до списку можуть бути включені персоналії з подібними іменами або однофамільці)

• Паска Марія Зіновіївна (біологічні науки)
• Павленчик Наталія Федорівна (економічні науки)

  Якщо, ви не знайшли інформацію про автора(ів) публікації, маєте бажання виправити або відобразити більш докладну інформацію про науковців України запрошуємо заповнити "Анкету науковця"