Сучасна технологія виробництва молочних продуктів характеризується вдосконаленням окремих технологічних етапів з акцентом на збереженні якості та кількості. Актуальним є вдосконалення технології сироваткових сирів із використанням сучасних інгредієнтів не тільки для розширення асортименту, а й для раціоналізації стадій виготовлення. Ймовірно, додавання таких складових, як харчові волокна, з поліфункціональними властивостями у відповідних кількостях сприятиме прискоренню процесу структуроутворення в готовому продукті. Технологічні та споживчі характеристики, термін зберігання харчових виробів багато в чому визначається властивостями води, яка міститься в них у вільній і зв'язаній формі. При розчиненні проходить взаємодія - певна кількість молекул води зв'язується з молекулами розчиненої речовини, зменшуючи кількість вільної (незв'язаної) рідини. Кількість вільної та зв'язаної води в готовому продукті активно впливає на терміни зберігання. Для досліджень використовували сироватко-вершкові сири (СВС) без та з внесенням пшеничних харчових волокон і кунжутної клітковини. Для визначення форм зв'язку вологи в СВС із харчовими волокнами використовували термоаналітичний метод, що є традиційним у визначеннях хімічних реакцій і фізичних перетворень під дією тепла у багатокомпонентних системах між окремими з'єднаннями. Термічні процеси завжди супроводжуються зміною внутрішнього тепловмісту системи. Перетворення призводить до споживання або виділення тепла. Саме такі теплоефекти були виявлені методом диференціально-термічного аналізу. Встановлено, що додавання комплексу харчових волокон до складу СВС підвищує гідрофільність і зростання питомої теплоти дегідратації готового продукту. Результати підтверджують доцільність додавання харчових волокон до СВС для зв'язування вільної вологи, забезпечення сталих показників якості та прогнозування термінів зберігання готового продукту.

• Тимчук Алла Вікторівна (технічні науки)
• Грек Олена Вікторівна (технічні науки)

  Якщо, ви не знайшли інформацію про автора(ів) публікації, маєте бажання виправити або відобразити більш докладну інформацію про науковців України запрошуємо заповнити "Анкету науковця"