Через воєнний стан в Україні, погіршення екологічного та соціально-економічного становища загострилася проблема збереження здоров'я людей і підвищення імунного стану їх організму. Перспективним напрямом наукових досліджень щодо розвитку і впровадження на вітчизняний ринок технологій продуктів для осіб із хронічними захворюваннями, що пов'язані з "непереносністю" певних нутрієнтів, є раціональне використання харчового потенціалу вторинної молочної та рослинної сировини. Мета статті - визначення харчової та біологічної цінності безглютенових кексів з молочно-білковим концентратом (МБК) сколотин. Розрахунок харчової цінності виробів проведено за таблицями хімічного складу харчових продуктів. Енергетичну цінність, ступінь збалансованості незамінних кислот зразків визначено за загальноприйнятими стандартизованими методами досліджень. За вмістом більшості нутрієнтів розроблені безглютенові кекси перевищують контрольний зразок: білкових речовин - на 8,15 %, клітковини - у 7 разів. Зменшення цукру в рецептурі безглютенового кексу на 10 % проти контролю та використання МБК сколотин, вміст жиру в якому становить 1,3 %, впливає на зниження енергетичної цінності розробленого виробу. У складі білків розроблених кексів рівень усіх незамінних амінокислот перевищує рекомендований вміст ФАО/ВООЗ, що підтверджує високу біологічну цінність продуктів. Висновки: розроблений виріб, безглютеновий кекс з МБК сколотин, характеризується високим вмістом повноцінних білків, клітковини, мінеральних речовин та вітамінів.

 Наукова періодика України 

---

Додаткова інформація про автора(ів) публікації:
(cписок формується автоматично, до списку можуть бути включені персоналії з подібними іменами або однофамільці)

• Юдіна Тетяна Іллівна (технічні науки)
• Юдіна Тетяна Вікторівна (медичні науки)
• Безрученко Олексій Анатолійович (медичні науки)

  Якщо, ви не знайшли інформацію про автора(ів) публікації, маєте бажання виправити або відобразити більш докладну інформацію про науковців України запрошуємо заповнити "Анкету науковця"