Крафтове виробництво відносять до гастрономічної інновації, що досить впевнено займає своє лідерське місце у гостинно-ресторанному секторі. Хлібобулочні вироби, які виробляються з локальних суперфудів та з використанням добавок, що є не технологічними для промислових масштабів, також можна віднести до крафтових. Забезпечення населення високоякісними хлібобулочними виробами підвищеної харчової та біологічної цінності можливе завдяки використанню локальної сировини з багатим нутрієнтним складом. Насіння льону і є такою сировиною, а дослідження його взаємодії з тістовою системою та покращання якості хліба є актуальною проблемою. Мета статті - встановлення раціонального вмісту пророщеного насіння льону (ПНЛ) у рецептурі житньо-пшеничного хліба та його впливу на харчову цінність готового продукту. У рецептурі житньо-пшеничного хліба за традиційною технологією використано пророщене насіння льону сорту Вручий у кількості 15, 20, 25 %. Амінокислотний склад готової продукції визначено методом йонообмінної хроматографії, жирнокислотний - рідинною хроматографією. На основі проведених досліджень тіста встановлено підвищення титрованої кислотності, вмісту СО2 та питомого об'єму в порівнянні з контролем саме при внесенні 25 % ПНЛ, що свідчить про інтенсифікацію процесу бродіння та більший вихід готового продукту. Аналіз показників харчової цінності показав, що вміст білка у житньо-пшеничному хлібі з 25 % ПНЛ зріс на 2,8 %, жирів - на 6,5 % проти контролю, а вміст вуглеводів зменшився на 7,8 %. Висновки: використання ПНЛ у хлібобулочних виробах надає їм приємного горіхового смаку й автентичного крафтового вигляду, а також значно покращує харчову цінність. Житньо-пшеничний хліб із 25 % ПНЛ має більш збалансований амінокислотний склад білків, високий вміст поліненасичених жирних кислот, зокрема лінолевої та ліноленової, що зумовлює його ефективність у дієтах профілактичного та лікувального спрямування.

 Наукова періодика України 

---

Додаткова інформація про автора(ів) публікації:
(cписок формується автоматично, до списку можуть бути включені персоналії з подібними іменами або однофамільці)

• Піддубний Володимир Антонович (1965–) (технічні науки)
• Піддубний Володимир Андрійович (1940–) (філософські науки)
• Піддубний Василь Вікторович (технічні науки)

  Якщо, ви не знайшли інформацію про автора(ів) публікації, маєте бажання виправити або відобразити більш докладну інформацію про науковців України запрошуємо заповнити "Анкету науковця"