Дисертацію присвячено розробці технології безглютенових бездріжджових хлібців на основі борошняних сумішей шляхом використання як структуроутворювачів функціональних рецептурних компонентів гідроколоїду - карбоксиметилцелюлози натрієвої солі та концентратів тваринних білків Геліос-11 або Сканпро Т95, що дозволить збалансувати реологічні властивості пористого хлібного тіста. Показано доцільність заміни мікробіологічного способу розпушення тіста під дією дріжджів на користь механічного та комбінованого (механічно-хімічного), що дозволить суттєво скоротити тривалість процесу тістоведення, знизити втрати сухих речовин тіста під час бродіння. З використанням математичних методів експериментально-статистичного моделювання та оптимізації обґрунтовано дозування дослідних полісахаридних і білкових домішок, внесення яких у безглютенове тісто на стадії його приготування зумовлює поліпшення процесів утворення та стабілізації піноподібної структури. У результаті підвищуються фізико-хімічні й органолептичні показники якості, а також скорочується технологічний цикл виробництва бездріжджових безглютенових хлібців. Розроблено технологію безглютенових бездріжджових хлібців, яка апробована та впроваджена на виробничих підприємствах Харкова, а також у навчальний процес ХНТУСГ імені Петра Василенка та ХТЕІ КНТЕУ. Розраховано економічну ефективність від реалізації нової продукції.

 Автореферати дисертацій 

---

Додаткова інформація про автора(ів) публікації:
(cписок формується автоматично, до списку можуть бути включені персоналії з подібними іменами або однофамільці)

• Галясний Іван Володимирович (технічні науки)

  Якщо, ви не знайшли інформацію про автора(ів) публікації, маєте бажання виправити або відобразити більш докладну інформацію про науковців України запрошуємо заповнити "Анкету науковця"