Роботу присвячено розробленню технології комплексного перероблення молока на концентрати білково-ягідні, що отримані термокислотним осадженням білків органічними кислотами коагулянту, та сироватку забарвлену. Розроблено критерії вибору ягідної сировини як коагулянту для термокислотного осадження білків молока. Мікробіологічними дослідженнями доведено доцільність використання коагулянту ягідного у вигляді пасти чорносмородинової зі сталими показниками. Досліджено вплив кількості коагулянту ягідного із різною активною кислотністю на вихід концентратів, органолептичні, фізико-хімічні та структурно-механічні показники. Розроблено ряд математичних моделей показників якості концентратів білково-ягідних. Установлено раціональні технологічні параметри термокислотного осадження білків молока, визначено рекомендовану кількість внесення коагулянту ягідного, температуру та тривалість процесу. Методом диференціально-термічного аналізу визначено форми зв’язку вологи у концентратах білково-ягідних. Проаналізовано амінокислотний склад та біологічну цінність білково-ягідних та молочно-білкових концентратів. Визначено показники якості, кольоровість, каламутність та поліфенольний склад сироватки забарвленої, отриманої в результаті термокислотного осадження білків молока. Розроблено технологічну схему виробництва сиркових виробів на основі концентратів білково-ягідних та ферментованого напою із максимальною заміною знежиреного молока сироваткою забарвленою з додаванням Promilk 702 B.

 Автореферати дисертацій 

---

Додаткова інформація про автора(ів) публікації:
(cписок формується автоматично, до списку можуть бути включені персоналії з подібними іменами або однофамільці)

• Пшенична Тетяна Володимирівна (технічні науки)

  Якщо, ви не знайшли інформацію про автора(ів) публікації, маєте бажання виправити або відобразити більш докладну інформацію про науковців України запрошуємо заповнити "Анкету науковця"