Реалії сьогодення та посилення турбулентності зовнішнього середовища змушують суб'єктів господарювання оперативно реагувати на пульсації ринку. Відповідно, маркетинг є дієвим інструментом зростання ресторанного бізнесу та визначає філософію його управління, а вчасний маркетинговий аналіз меню забезпечує зміцнення позицій на ринку та перемогу в конкурентній боротьбі. Метою дослідження є подальший розвиток методичних положень щодо маркетингового аналізу меню закладів ресторанного господарства для підвищення рівня прибутковості таких закладів. Обгрунтовано актуальність застосування АВС-аналізу меню як одного з найбільш ефективних маркетингових інструментів у ресторанному бізнесі, за результатами якого змінюються ціни, виключаються з меню позиції, що не продаються, і навпаки, вводяться новинки, активізується реалізація страв, які є найвигіднішими для ресторану. Враховуючи специфіку закладів ресторанного господарства, запропоновано здійснювати класичний АВС-аналіз не за одним, а за трьома результативними показниками: обсягом продажу, виручкою та валовим прибутком, що дозволяє провести багатовимірний аналіз меню шляхом визначення по кожній страві комбінації з трьох літер, які позначають обрані параметри (AAA, АВА, АВС, ВВВ, ССС тощо). Сформовано рекомендації за 27-ма можливими варіантами комбінацій обраних параметрів та окреслено напрями підвищення обсягів продажу, збільшення ціни та зменшення собівартості страв. Отже, АВС-аналіз дозволяє виявити в меню "страви-лідери" та "страви-аутсайдери", а також прийняти рішення щодо асортименту страв в меню: визначити страви, які необхідно активніше просувати; ідентифікувати страви, з якими потрібно попрацювати в частині зменшення собівартості; регулювати ціноутворення в меню в бік зменшення чи збільшення відпускної ціни; обгрунтувати доцільність витрат на певні види сировини, зокрема, по тих позиціях, що мають низькі обсяги продаж; виявити страви, які перетинаються за складом інгредієнтів; виявити групи меню, які потрібно розширити, а також позиції, які можна сміливо замінити на нові або просто прибрати з меню.

 Наукова періодика України 

---

  Якщо, ви не знайшли інформацію про автора(ів) публікації, маєте бажання виправити або відобразити більш докладну інформацію про науковців України запрошуємо заповнити "Анкету науковця"