Шляхами вирішення проблеми білкової недостатності можуть бути ефективна переробка молока з раціональним використанням його компонентів, пошук нових джерел протеїну, часткова заміна білків тваринного походження на рослинні. Молочно-рослинний концентрат отримували з молочно-рослинної суміші методом термокислотного осадження білків. Вихід (масу) визначали ваговим методом - зважували зразок після самопресування концентрату, що отримували з 1 дм<^>3 молочно-рослинної суміші. Визначення активності води модельних проб концентратів проводили на гігрометрі. Результати визначень виходу концентратів, їх фізико-хімічних та органолептичних показників підтвердили можливість часткової заміни знежиреного молока на сироватково-рослинну суспензію з плодами арахісу Arachis hypogaea на рівні 7:3 в сумішах для термокислотного осадження білків. Молочно-рослинні концентрати мали більш розвинену просторову конфігурацію у порівнянні з контролем. Саме "каркас" зразків, отриманих із максимальним вмістом рослинного коагулянту, обумовлює більшу жорсткість структури і тому забезпечує найкращі структурно-механічні характеристики та, відповідно, вологоутримувальну здатність. За показником активності води (Aw від 0,974 до 0,955), що відображає вплив ферментативних, мікробіологічних та інших процесів інтенсивності реакцій, спрогнозовані раціональні умови зберігання молочно-рослинних концентрів - температура 4 +- 2 <^>oC і тривалість 72 год. Визначено, що випаровування основної частини вологи з білково-рослинного концентрату відбувалося повільніше на 3 +- 0,5 хв у порівнянні з молочно-білковим завдяки вмісту білків і вуглеводів Arachis hypogaea, які зв'язують вільну вологу. Доведено доцільність використання плодів Arachis hypogaea у сумішах для термокислотного осадження білків з отриманням молочно-рослинних концентратів із відповідними функціональними властивостями, підвищеною біологічною цінністю за рахунок більш збалансованого амінокислотного складу.

 Наукова періодика України 

---

Додаткова інформація про автора(ів) публікації:
(cписок формується автоматично, до списку можуть бути включені персоналії з подібними іменами або однофамільці)

• Онопрійчук Олена Олександрівна (технічні науки)
• Тимчук Алла Вікторівна (технічні науки)

  Якщо, ви не знайшли інформацію про автора(ів) публікації, маєте бажання виправити або відобразити більш докладну інформацію про науковців України запрошуємо заповнити "Анкету науковця"