Мета дослідження - вивчення функціонально-технологічних властивостей натуральних інгредієнтів у складі низькокалорійного морозива як потенційних стабілізаторів структури та замінників жиру. Досліджено суміші морозива з beta-глюканами з вівса та дріжджів, із ферментованим і неферментованим пектиновмісним пюре з буряка. В'язкість сумішей вимірювали на ультразвуковому віскозиметрі Unipan типу 505, в'язко-пружні властивості - на приладі Kinexus lab+, поверхневий натяг - на тензіометрі KSV Sigma 700, активність води - на приладі AWMD-10. За результатами проведеного дослідження встановлено, що beta-глюкан вівсяний виявляє більшу технологічну активність у складі сумішей морозива з низьким вмістом жиру (2 %), у порівнянні з beta-глюканом дріжджовим, у тому числі у разі сполучення з розчинним пектином овочевого пюре. Ферментоване пюре з буряка, яке містить не менше 1,0 % розчинного пектину, чинить найбільший вплив на структурно-механічні характеристики сумішей низькожирного морозива у всіх його комбінаціях з іншими структуруючими інгредієнтами. Суміші морозива з вівсяним beta-глюканом та овочевим пюре на нижчих частотах вимірювання в'язко-пружних властивостей виявляють пружність, але після перевищення певного значення частоти структура руйнується і суміші виявляють більшу в'язкість, ніж еластичність, що надає змогу більш інтенсивно насичувати суміші повітрям під час фризерування. Виявлено кореляцію між в'язкістю, активністю води та поверхневим натягом сумішей низькожирного морозива, що пояснюється міжмолекулярною взаємодією між макромолекулами гідроколоїдів та активним зв'язуванням вільної води комплексом низькомолекулярних і високомолекулярних сполук. Альтернативною заміною стабілізаційної системи Vianoks C45 (моно- та дигліцериди жирних кислот + полісахариди) у кількості 0,5 % у складі морозива з низьким вмістом жиру є комплекс натуральних інгредієнтів - beta-глюкан вівса та ферментоване пюре буряка у кількостях 0,5 і 15 %, відповідно.

• Поліщук Ганна Віталіївна (філологічні науки)

  Якщо, ви не знайшли інформацію про автора(ів) публікації, маєте бажання виправити або відобразити більш докладну інформацію про науковців України запрошуємо заповнити "Анкету науковця"