Досліджено показники якості морозива нежирного з різним співвідношенням між цукром і гідролізованим і негідролізованим концентратами демінералізованої підсирної молочної сироватки. Ступінь гідролізу лактози визначали йодометричним і рефрактометричним методами, активність води у сумішах - на аналізаторі активності води "HygroLab 2", реологічні характеристики - на ротаційному віскозиметрі, пінозбитість і піностійкість сумішей морозива, швидкість танення - модифікованими методами, органолептичні показниками - дескрипторно-інтегральним методом. Масову частку білка, сухих речовин, збитість, опір таненню в морозиві визначали за допомогою загальновідомих методів. На піжставі проведеного розрахунку ступеня солодкості концентратів сироватки з урахуванням масової частки сухих речовин, ступеня гідролізу лактози та відомих значень відносної солодкості цукру, лактози, глюкози та галактози обрано концентрат із умістом сухих речовин 40 % для застосування в рецептурному складі морозива. За результатами дослідження комплексу показників якості сумішей морозива встановлено, що концентрат демінералізованої гідролізованої сироватки з масовою часткою сухих речовин 40 % може замінювати до 42 % цукру у складі морозива зі збереженням визначеного для морозива виду ступеня солодкості в діапазоні від 0,8 до 0,9. За в'язкісно-швидкісними характеристиками суміш морозива нежирного з концентратом демінералізованої гідролізованої сироватки віднесено до систем із вираженою коагуляційною структурою з виявленням тиксотропних властивостей. Морозиво на основі гідролізованого концентрату сироватки містить 3,3 % сироваткових білків, що відповідає стандартному хімічному складу морозива. Високий вміст продуктів гідролізу лактози в морозиві підвищує збитість, але знижує опір таненню морозива, що треба враховувати під час технологічного процесу та вибору споживчої тари. Доведено доцільність застосування гідролізованого концентрату підсирної сироватки з масовою часткою сухих речовин 40 % як підсолоджуючого та білоквмісного інгредієнта у складі морозива нежирного, що виявляє виражені технологічні властивості.

• Шевченко Олександр Юхимович (технічні науки)
• Шевченко Олександр Іванович (1951–) (технічні науки)
• Шевченко Олександр Іванович (технічні науки)
• Шевченко Олег Миколайович (економічні науки)
• Шевченко Олена Володимирівна (юридичні науки)
• Шевченко Ольга Миколаївна (психологічні науки)
• Шевченко Олександра Сергіївна (біологічні науки)
• Шевченко Олег Костянтинович (1980–) (філософські науки)
• Шевченко Олександр Миколайович (психологічні науки)
• Шевченко Ольга Григорівна (географічні науки)
• Шевченко Ольга Валеріївна (економічні науки)
• Шевченко Олена Олександрівна (1978–) (економічні науки)
• Шевченко Олексій Леонідович (1962–) (геологічні науки)
• Шевченко Олександра Теодорівна (1961–) (психологічні науки)
• Шевченко Ольга Михайлівна (фізико-математичні науки)
• Поліщук Ганна Віталіївна (філологічні науки)

  Якщо, ви не знайшли інформацію про автора(ів) публікації, маєте бажання виправити або відобразити більш докладну інформацію про науковців України запрошуємо заповнити "Анкету науковця"