Bilyk O. Effect of complex baking improver on prolonging freshness of bakery products with reduced salt content = Вплив комплексного хлібопекарського поліпшувача на подовження свіжості булочних виробів зі зниженим вмістом солі / O. Bilyk, V. Stabnikov, O. Vasheka, Yu. Bondarenko, O. Kochubei-Lytvynenko // Ukr. Food J. - 2022. - 11, № 4. - С. 601-615. - Бібліогр.: 613 назв. - англ.Мета дослідження - визначення впливу комплексного хлібопекарського поліпшувача на подовження свіжості булочних виробів зі зниженим вмістом солі згідно з принципами lean-виробництва. Здійснено соціологічні дослідження вимог до якості хлібобулочних виробів. Розроблено рецептуру комплексного хлібопекарського поліпшувача "Мінеральна свіжість +" та встановлено оптимальне дозування. Досліджено вплив розробленого поліпшувача на якість булочних виробів, у рецептурі яких вміст солі становить 0,5 % до маси борошна, та вплив на процеси черствіння виробів під час зберігання. Згідно з соціологічними дослідженнями, для споживачів небажаним є наявність у хлібобулочних виробах інгредієнтів синтетичного походження та швидка втрата ними свіжості. Для задоволення потреб споживачів передбачено застосування lean-виробництва під час виготовлення хлібобулочних виробів, що полягає у зниженні технологічних затрат і втрат за рахунок використання розробленого поліпшувача. Розроблено рецептуру комплексного хлібопекарського поліпшувача "Мінеральна свіжість +", який призначений для інтенсифікації технологічного процесу виробництва, покращання споживчих властивостей і подовження свіжості булочних виробів, у рецептурі яких зменшено вміст солі на 0,5 %. До складу поліпшувача включено харчові добавки, які мають статус GRAS, тобто безпечні. За дозування 2,0 % до маси борошна подовжується тривалість збереження хлібобулочними виробами свіжості. Підтвердженням цього є більший у виробі з поліпшувачем, у порівнянні з контролем, на 65,2 - 75,6 % уміст декстринів, менший підскоринковий шар на 72 год зберігання виробів і зміни в структурі м'якушки, яка складається з вкраплених набухлих і частково клейстеризованих зерен крохмалю, що огорнуті суцільною масою коагульованих білків. Встановлено, що використання розробленого поліпшувача "Мінеральна свіжість +" у виготовленні булочних виробів забезпечує високу задоволеність споживачів. Індекс рубрикатора НБУВ: Л834-32
Рубрики:
Шифр НБУВ: Ж43715 Пошук видання у каталогах НБУВ Додаткова інформація про автора(ів) публікації: (cписок формується автоматично, до списку можуть бути включені персоналії з подібними іменами або однофамільці) ![](/irbis_nbuv/images/info.png) Якщо, ви не знайшли інформацію про автора(ів) публікації, маєте бажання виправити або відобразити більш докладну інформацію про науковців України запрошуємо заповнити "Анкету науковця"
|