Мета дослідження - визначення впливу комплексного хлібопекарського поліпшувача на подовження свіжості булочних виробів зі зниженим вмістом солі згідно з принципами lean-виробництва. Здійснено соціологічні дослідження вимог до якості хлібобулочних виробів. Розроблено рецептуру комплексного хлібопекарського поліпшувача "Мінеральна свіжість +" та встановлено оптимальне дозування. Досліджено вплив розробленого поліпшувача на якість булочних виробів, у рецептурі яких вміст солі становить 0,5 % до маси борошна, та вплив на процеси черствіння виробів під час зберігання. Згідно з соціологічними дослідженнями, для споживачів небажаним є наявність у хлібобулочних виробах інгредієнтів синтетичного походження та швидка втрата ними свіжості. Для задоволення потреб споживачів передбачено застосування lean-виробництва під час виготовлення хлібобулочних виробів, що полягає у зниженні технологічних затрат і втрат за рахунок використання розробленого поліпшувача. Розроблено рецептуру комплексного хлібопекарського поліпшувача "Мінеральна свіжість +", який призначений для інтенсифікації технологічного процесу виробництва, покращання споживчих властивостей і подовження свіжості булочних виробів, у рецептурі яких зменшено вміст солі на 0,5 %. До складу поліпшувача включено харчові добавки, які мають статус GRAS, тобто безпечні. За дозування 2,0 % до маси борошна подовжується тривалість збереження хлібобулочними виробами свіжості. Підтвердженням цього є більший у виробі з поліпшувачем, у порівнянні з контролем, на 65,2 - 75,6 % уміст декстринів, менший підскоринковий шар на 72 год зберігання виробів і зміни в структурі м'якушки, яка складається з вкраплених набухлих і частково клейстеризованих зерен крохмалю, що огорнуті суцільною масою коагульованих білків. Встановлено, що використання розробленого поліпшувача "Мінеральна свіжість +" у виготовленні булочних виробів забезпечує високу задоволеність споживачів.

• Білик Орислава Олегівна (1985–) (філологічні науки)
• Білик Олена Анатоліївна (технічні науки)
• Білик Олена Олександрівна (медичні науки)
• Білик Олег Олександрович (технічні науки)
• Стабніков Віктор Петрович (біологічні науки)
• Вашека Оксана Миколаївна (технічні науки)
• Бондаренко Юлія Вікторівна (технічні науки)
• Бондаренко Ярослав Геннадійович (психологічні науки)
• Бондаренко Юрій Іванович (1936–) (медичні науки)
• Бондаренко Юрій Купріянович (1947–) (технічні науки)

  Якщо, ви не знайшли інформацію про автора(ів) публікації, маєте бажання виправити або відобразити більш докладну інформацію про науковців України запрошуємо заповнити "Анкету науковця"