Мета роботи - дослідження впливу природних антиоксидантів, зокрема екстракту чорноплідної горобини, екстракту журавлини, екстракту листя смородини для стабілізації процесів окиснення жирового комплексу МПМО індика в процесі зберігання. Предметом дослідження було м'ясо індика механічного обвалювання. Як антиокиснювальний препарат використовували комерційні рослинні екстракти з вичавок чорноплідної горобини (Aronia melanocarpa), екстракт із вичавок журавлини (Vaccinium Oxycoccus), екстракт листя чорної смородини (Ribes nigrum L.). Протягом терміну зберігання в зразках досліджували динаміку окиснювальних процесів і визначали кислотне, перекисне та тіобарбітурове числа. Хімічний склад м'яса індичого механічного обвалювання відрізняється високим умістом протеїну (14,22 %) і жиру (17,3 %), що підвищує ризик окиснювального псування під час реалізації та зберігання. Використання рослинних екстрактів надало змогу знизити інтенсивність окиснення ліпідів у м'ясі індичому механічного обвалювання під час зберігання в замороженому стані протягом 9 тиж. У кінці досліду концентрація вільних жирних кислот у контролі була найвищою та становила 3,81 +- 0,02 мг КОН, що на 131,83 % вище, ніж у зразку з екстрактом листя смородини, в 4,76 разу вище, ніж у зразку з екстрактом журавлини, і в 7,33 разу вище, ніж у зразку з екстрактом чорноплідної горобини. Показано, що екстракти з вичавок ягід чорноплідної горобини та журавлини уповільнили гідролітичні зміни у жирах продукту на 81,20 і 76,47 % відповідно. Додавання екстракту чорноплідної горобини та журавлини в концентрації 0,2 % сприяло зниженню перекисного числа через 2 міс. зберігання м'яса індичого механічного обвалювання до 0,057 - 0,060 J2 %, що майже вдвічі уповільнило синтез перекисів у продукті. Встановлено, що внесення екстрактів чорноплідної горобини та журавлини в концентрації 0,2 - 0,3 % гальмує накопичення вторинних продуктів окиснення ліпідів на 35,10 - 39,36 %. Встановлено, що порівняльний аналіз і комплексна оцінка вмісту продуктів окиснення в контрольних і дослідних зразках об'єктивно свідчать про позитивний вплив природних антиоксидантів на окиснювальне псування МПМО індички за умов зберігання протягом установленого терміну.

• Божко Наталія Василівна (педагогічні науки)
• Божко Наталія Володимирівна (сільськогосподарські науки)
• Коваль Олександр Юрійович (фізико-математичні науки)
• Коваль Оксана Володимирівна (філологічні науки)
• Коваль Оксана Євгенівна (педагогічні науки)
• Коваль Олена Акіндинівна (1956–) (медичні науки)
• Коваль Олена Олександрівна (технічні науки)
• Маринін Андрій Іванович (технічні науки)

  Якщо, ви не знайшли інформацію про автора(ів) публікації, маєте бажання виправити або відобразити більш докладну інформацію про науковців України запрошуємо заповнити "Анкету науковця"