Карпик Г. В. Особливості виробництва булочних виробів з Rheum L. / Г. В. Карпик, О. І. Вічко, Н. Г. Копчак, О. В. Швед // Chemistry, Technology and Application of Substances. - 2022. - 5, № 2. - С. 136-141. - Бібліогр.: 18 назв. - укp.Розглянуто питання розширення асортименту булочних виробів із використанням продуктів перероблення ревеню. Розроблено рецептуру булочок із ревеневим наповнювачем і встановлено технологічні параметри їх виготовлення. На основі фізико-хімічних властивостей цієї рослини визначено вплив добавки на хлібопекарські властивості борошна, процес кислотонакопичення та показники якості виробів. Установлено зміцнення клейковини борошна з одночасним зменшенням її кількості та активне підвищення кислотності в перші 1,5 год дозрівання тіста. Дозування пюре в кількості 20 % є оптимальним для отримання булочок із хорошою формостійкістю, еластичною м'якушкою, дрібною тонкостінною пористістю, приємним смаком та ароматом. Індекс рубрикатора НБУВ: Л834-3
Рубрики:
Шифр НБУВ: Ж101738 Пошук видання у каталогах НБУВ
Повний текст Наукова періодика України Додаткова інформація про автора(ів) публікації: (cписок формується автоматично, до списку можуть бути включені персоналії з подібними іменами або однофамільці) ![](/irbis_nbuv/images/info.png) Якщо, ви не знайшли інформацію про автора(ів) публікації, маєте бажання виправити або відобразити більш докладну інформацію про науковців України запрошуємо заповнити "Анкету науковця"
|