Хімічний склад низькожирного та нежирного морозива, зокрема на основі сироватки, суттєво відрізняється від традиційних видів цього продукту, що пов'язано з низькою в'язкістю сумішей під час визрівання та, як наслідок, виникненням вад консистенції та смаку готового продукту. Вказана проблема може бути вирішена за рахунок використання у складі морозива натуральних функціонально-технологічних добавок рослинного походження, що володіють вологозв'язувальною та структурованою здатністю. Мета дослідження - визначення оптимальних технологічних параметрів процесу визрівання сумішей нежирного морозива за варійованого вмісту <$E beta>-глюкану вівса. Визначено суттєвий вплив на процес визрівання сумішей нежирного морозива кисломолочного температури суміші, тривалості визрівання та масової частки <$E beta>-глюкану вівса. Відповідно до визначених параметрів проведено повнофакторний експеримент. Доведено адекватність отриманого рівняння регресії, що описує залежність динамічної в'язкості сумішей морозива нежирного кисломолочного від змінних умов процесу їх визрівання. Відповідно до цього рівняння, побудовано поверхні відгуку та одержано лінії постійних значень функції відгуку в математичному середовищі Mathcad 15, що підтверджують суттєвий вплив визначених параметрів процесу визрівання на динамічну в'язкість сумішей морозива. За допомогою методу крутого сходження визначено оптимальні параметри процесу визрівання та складу суміші морозива: масова частка <$E beta>-глюкану вівса - 0,5 - 0,6 %, температура суміші - 2 - 3 <^>oC, тривалість визрівання - 4 - 4,5 год. Дотримання визначених технологічних параметрів підвищує динамічну в'язкість суміші нежирного морозива в заданому діапазоні значень, що забезпечує належне структуроутворення сумішей і формування кремоподібної та стійкої структури морозива під час фризерування.

 Наукова періодика України 

---

Додаткова інформація про автора(ів) публікації:
(cписок формується автоматично, до списку можуть бути включені персоналії з подібними іменами або однофамільці)

• Поліщук Галина Євгеніївна (1958–) (технічні науки)
• Осьмак Тетяна Григорівна (технічні науки)
• Кузьмик Ульяна Геннадіївна (технічні науки)

  Якщо, ви не знайшли інформацію про автора(ів) публікації, маєте бажання виправити або відобразити більш докладну інформацію про науковців України запрошуємо заповнити "Анкету науковця"