Актуалізовано питання використання взірців нативних та окиснених крохмалів у технології виготовлення харчових продуктів із метою подовження терміну зберігання, покращання смако-ароматичних властивостей продукту, підвищення якості. Актуальність обраної теми обумовлена необхідністю обгрунтування умов забезпечення колоїдної стійкості харчових систем. Розглянуто властивості та можливість використання нативних крохмалів картоплі та кукурудзи, а також крохмалів модифікованих окиснених картопляного та кукурудзяного у харчових технологіях. Наведені результати надають змогу вирішити проблеми забезпечення агрегативної стійкості в'язкоплинних систем шляхом уведення стабілізаторів-загусників. Проведено порівняльний аналіз здатності до ретроградації кукурудзяного та картопляного крохмалю та їхніх модифікованих зразків. На основі аналізу літературних джерел і результатів власних досліджень показано переваги використання в складі продукту модифікованих крохмалів. Наведені результати віскозиметричних досліджень популярних комерційних харчових крохмалів прогнозують можливість використання, особливості та визначають практичне значення окиснених крохмалів при розробці рецептур харчових виробів і розширюють спектр їхнього застосування. Експериментальні дані обгрунтовано показують, що введення в рецептуру модифікованих крохмалів призводить до сповільнення процесів ретроградації харчової системи, а значення сприятливо впливають на колоїдну стабільність харчових систем. Для аналізу дисперсій гідроколоїдів використано віскозиметричний метод. Для оцінки часових характеристик, зокрема знаходження постійної часу процесів ретроградації крохмалю, було проведено математичне опрацювання експериментальних даних, використовуючи програму Origin 7.5. Отриманні дані щодо застосування досліджуваних гідроколоїдів у харчових продуктах як загущувачів надають змогу прогнозувати їх перспективність для подовження зберігання продукції харчових виробництв.

 Наукова періодика України 

---

Додаткова інформація про автора(ів) публікації:
(cписок формується автоматично, до списку можуть бути включені персоналії з подібними іменами або однофамільці)

• Бужанська Маріанна Василівна (хімічні науки)
• Пушак Андрій Степанович (фізико-математичні науки)

  Якщо, ви не знайшли інформацію про автора(ів) публікації, маєте бажання виправити або відобразити більш докладну інформацію про науковців України запрошуємо заповнити "Анкету науковця"