Проведено аналітичний огляд технологічного процесу виробництва різноманітних твердих і напівтвердих сирів в ЄС та Україні, а також вітчизняних рецептур ферментних сирів для виробництва на крафтових сироварнях та у домашніх умовах. Здійснено аналіз умов ключових стадій виробництва, зокрема сквашування, коагуляція та дозрівання. Досліджено склад та тип молочнокислих бактерій у заквасках для ферментних сирів, а також ферментів для ферментолізу та коагуляції казеїну молока. Показано, що перспективи оптимізації розроблення нових видів твердих та напівтвердих сирів в Україні переважно пов'язані з регулюванням часу та температури сквашування, варіння та дозрівання сирів, а також розширенням біорізноманіття первинного та вторинного мікробіому заквасок для покращання смаку та аромату готового до вживання продукту. Мета дослідження - проаналізувати ферментаційний процес та рецептури виробництва твердих сирів в Україні з основними світовими зразками, порівняти склад та тип молочнокислих бактерій у промислових та крафтових заквасках, також типи ферментів для ферментолізу та коагуляції казеїну молока щодо оптимізації виробництв для покращання смаку та аромату готового до вживання продукту. Методичний аналіз й абстрактно-логічний метод для узагальнення критеріїв оцінки біотехнологічного процесу різноманітних твердих і напівтвердих вітчизняних сирів зі світовими зразками за рекомедаціями, вимогами та стандартами з опрацюванням патентів, технічних умов їх виробництва в ЄС та Україні; ДСТУ 6003 (Сири Тверді); рецепти сирів компанії New England Cheesemaking Supply Company за авторством Джима Валласа. Одержані дані опрацьовано з використанням методів статистичного аналізу, систематизації, порівняння та узагальнення інформації. У даному дослідженні розглянуто докумендацію та проаналізовано дані стандартів, положень, вимог та рекомедації щодо біотехнології твердих і напівтвердих сирів, проведено аналіз ринку твердих сирів та особливостей ферментаційного процесу їх виробництва з визначенням критичних точок і ключових стадій виробництва з використанням промислових депонованих продуцентів сквашування та ферментів білкової коагуляції та біорізноманіття молочнокислих бактерій у заквасках для ферментованих сирів на світових виробництвах, з оціненнням можливостей перспективи розроблення нових та удосконалення біотехнології українських доброякісних та безпечних твердих сирів для здорового харчування.

 Наукова періодика України 

---

Додаткова інформація про автора(ів) публікації:
(cписок формується автоматично, до списку можуть бути включені персоналії з подібними іменами або однофамільці)

• Швед Ольга Володимирівна (соціологічні науки)

  Якщо, ви не знайшли інформацію про автора(ів) публікації, маєте бажання виправити або відобразити більш докладну інформацію про науковців України запрошуємо заповнити "Анкету науковця"