Наведено результати дослідження фітокомпозиції з рослинної лікарської сировини з метою збагачення йогурту та проаналізовано її вплив на комплексний показник якості отриманого йогурту. Лікарська рослинна сировина містить комплекс біологічно активних сполук (БАР) в їх природному співвідношенні, що сприяє нормалізації обміну речовин, виведенню з організму токсичних метаболітів, уповільненню розвитку атеросклерозу та пов'язаних із ним ускладнень. Як рослинну сировину обрано м'яту (Mentha piperita), кропиву дводомну (Urtica), ромашку аптечну (Matricaria chamomilla). Визначено режими отримання екстрактів із обраної сировини. Так, співвідношення сировина: екстрагент складає 1:20, температура 55 - 60 <^>oC, час екстрагування 50 - 55 хв. Досліджено органолептичні та фізико-хімічні властивості отриманих екстрактів. Проведено дослідження антиоксидантних властивостей (АОВ) отриманих екстрактів. Показано, що отримані екстракти володіють АОВ, які знижуються у ряді: екстракт кропиви >>= екстракт м'яти >>= екстракт ромашки. На основі отриманих результатів розроблено фітокомпозицію для збагачення йогурту. Для встановлення кількості внесення фітокомпозиції до молочної основи проведено дослідження впливу розроблених модельних зразків на сквашування молока. На підставі аналізу експериментальних даних рекомендовано використовувати фітокомпозицію у кількості 10 - 15 %. Розроблено комплексний показник якості отриманого йогурту, в який увійшли такі групи показників: органолептична оцінка, фізико-хімічні показники, харчова цінність. Отримані дані показують вплив фітокомпозиції на комплексну оцінку йогурту. Так, комплексний показник йогурту з фітокомпозицією - 0,99, контроль - 0,79. Використання отриманої фітокомпозиції у виробництві йогуртів надає змогу розширити асортимент кисломолочних напоїв антиоксидантного спрямування.

 Наукова періодика України 

---

Додаткова інформація про автора(ів) публікації:
(cписок формується автоматично, до списку можуть бути включені персоналії з подібними іменами або однофамільці)

• Гойко Ірина Юріївна (біологічні науки)
• Стеценко Наталія Олександрівна (хімічні науки)

  Якщо, ви не знайшли інформацію про автора(ів) публікації, маєте бажання виправити або відобразити більш докладну інформацію про науковців України запрошуємо заповнити "Анкету науковця"