Розглянуто процес фризерування та вдосконалення обладнання для виробництва м'якого морозива, збагаченого молочним білком. Встановлено, що навантаження на основні вузли зазначеного обладнання залежить від реологічних властивостей вихідних сумішей. З урахуванням цього обгрунтовано напрямки вдосканалення вузлів: аератора, шнек-мішалки, вихідного пристою. На підставі результатів досліджень розроблено фризер для приготування м'якого морозива, збагаченого молочним білком, з поліпшеними показниками продуктивності, енергоекономічності та екологічної чистоти. Запропоновано алгоритм розрахунку основних параметрів режиму роботи холодильного агрегату фризера для встановлення раціональних значень цих параметрів. Доведено високу якість кінцевого продукту, виробленого на вдосконаленому обладнанні за обраного режиму фризерування.

  Скачати повний текст

Науково обгрунтовано теоретико-методичні та прикладні засади формування маркетингового позиціонування на підприємствах-виробниках морозива України. Опрацьовано понятійний і методичний апарат маркетингового позиціонування, формалізовано його процес, у межах якого обгрунтовано доцільність дослідження чинників внутрішнього середовища підприємства з застосуванням методик SWOT-аналізу та розгортання функції якості. Визначено сучасний стан вітчизняного ринку морозива, його основні характеристики, тенденції, проблеми та перспективи розвитку. Ідентифіковано позиції підприємств на ринку та споживчі вподобання щодо продукту та виробників. Розроблено модель формування стратегії позиціонування, її математичну інтерпетацію і алгоритм аналізу. Досліджено специфіку її реалізації на ринку морозива України та наведено відповідні рекомендації.

  Скачати повний текст

Досліджено теоретичні, організаційні та методичні аспекти аналізу ефективності інвестицій на підприємствах молочної промисловості. Визначено його зміст, завдання та інструментарій. Досліджено організаційно-економічні особливості молочної промисловості, обгрунтовано необхідність їх врахування під час вивчення інвестиційного процесу. Створено організаційні підходи та методику проведення аналізу ефективності інвестицій. Запропоновано методику прогнозування показників для визначення доцільності впровадження інвестиційних проектів. Доповнено імітаційну модель проведення оцінки ризику інвестування виробництва масла, сухого знежиреного молока, морозива. Обгрунтовано механізм нейтралізації ризиків аналізованих проектів.

  Скачати повний текст

Встановлено, що наноретентат у порівнянні з продуктами мембранної обробки підсирної сироватки за ступенем очистки від білків, жирів і золи, а також за показником доброякісності є найбільш придатною сировиною для виробництва карамельних барвників. Обгрунтовано раціональні технологічні параметри процесу карамелізації наноретентату. Досліджено фізико-хімічні, органолептичні та мікробіологічні показники готового карамельного барвника в процесі зберігання та на підставі одержаних даних рекомендовано умови та термін зберігання такого продукту. Розроблено технологію виробництва карамельного барвників із підсирної сироватки. Визначено дозування карамельного барвника у морозиво "Крем-брюле" та йогурт, встановлено умови зберігання молочних продуктів з карамельним барвником на основі підсирної сироватки. Розроблено проект нормативної документації на виробництво карамельного барвника із підсирної сироватки та розраховано економічні показники.

  Скачати повний текст

Науково обгрунтовано та розроблено технології виробництва нових видів морозива з солодовими екстрактами - ячмінно-солодовим і полісолодовим екстрактами. Вперше розглянуто солодові екстракти як можливу сировину для виробництва морозива на молочній основі. Вивчено вплив солодових екстрактів на органолептичні, фізичні, хімічні, мікробіологічні та технологічні показники і властивості сумішей для морозива і готового морозива. Результати проведених досліджень підтвердили доцільність і перспективність використання солодових екстрактів у виробництві морозива, оскільки вони сприяють покращанню деяких технологічних властивостей сумішей, формуванню ніжної, однорідної консистенції та збереженню її у випадку тривалого зберігання морозива. Морозиво з солодовими екстрактами має високий рівень якості.

  Скачати повний текст

Дисертація присвячена розробці нових видів морозива з використанням нетрадиційної рослинної сировини в якості наповнювачів. Вперше для виготовлення морозива на молочній основі використано цукрорафінадну патоку, сироп з плодів чорної шовковиці, варення з пелюстків ефіроолійної троянди, водну витяжку з м'яти перцевої. На підставі експериментальних даних про хімічний склад та харчову бездоганність зазначених наповнювачів обгрунтовано можливість і доцільність їх використання для розробки нових видів морозива. Доведено, що нові види морозива мають оригінальні органолептичні властивості, підвищену в порівнянні з традиційним морозивом біологічну цінність. Вивчено вплив наповнювачів на "технологічні" властивості нового морозива. Досліджено закономірності процесів, що мають місце при тривалому зберіганні нового морозива, визначено гарантійний термін його зберігання. Наведено дані економічної ефективності від впровадження нового морозива у виробництво.

  Скачати повний текст

Науково обгрунтовано заміну 40 - 50 % стабілізаційної системи на вівсяне борошно для одержання морозива з нормативними показниками. Виявлено, що за температури пастеризації сумішей для виробництва морозива у гідратованому вівсяному борошні відбувається пластифікація полісахаридів молекулами води, що підтверджується значним зниженням вмісту кластерів і переважанням доменів води. Встановлено, що полісахариди вівсяного борошна запобігають міграційній перекристалізації водної фази та посилюють структурно-механічний фактор стійкості повітряної фази морозива.

  Скачати повний текст

Науково обгрунтовано та розроблено рецептури морозива для спортсменів, у разі споживання якого має бути забезпечена їх потреба у нутрієнтах, адекватних за кількістю та співвідношенням специфіці метаболічних процесів на різних етапах психофізичного навантаження тренувально-змагального періоду. Розроблено науково обгрунтовану товарознавчу класифікацію харчових продуктів для спортсменів. Сформульовано критерії оптимізації нутрієнтного складу морозива з топінгами для них. За результатами експериментальних досліджень і шляхом математичного моделювання визначено оптимальні співвідношення рецептурного морозива, функціональних композицій і топінгів на їх основі. Проведено комплексну товарознавчу оцінку споживчих властивостей морозива для спортсменів і встановлено закономірності їх змін у процесі зберігання. Установлено фізіологічну ефективність морозива для спортсменів за умов високих психофізичних навантажень тренувального процесу. Визначено економічний, соціальний ефект від виробництва та споживання, а також оцінено конкурентоспроможність нових видів морозива.

  Скачати повний текст

Обгрунтовано одержання морозива функціонального призначення за допомогою використання копреципітату, отриманого методом термокислотної коагуляції, і еламіну (продукту переробки бурих морських водоростей, наведено його товарознавчу оцінку. Підтверджено можливість використання розробленого напівфабрикату у виробництві морозива. Встановлено, що найкраща піноутворююча здатність, стійкість збитої маси, емульгуюча здатність суміші спостерігаються у разі внесення 1% еламіну до маси копреципітату. Запропоновано технології та окремі рецептури, розкрито харчову та біологічну цінність нових видів молочного, вершкового морозива та пломбіру на основі копреципітату з додаванням еламіну. Загальна комплексна товарознавча оцінка молочного, вершкового морозива та пломбіру на основі розробленого напівфабрикату відповідно на 22,5%, 19,4% та 18,4% вища, ніж у традиційного морозива, головним чином, за рахунок поліпшення структурно-механічних і споживчих властивостей.

  Скачати повний текст

Визначено суть, сфери й ознаки структуризації ринку. Наведено наукову характеристику ринку морозива як самоорганізованої системи з високим рівнем лібералізації взаємозв'язків, структурування яких відбулося на певних етапах еволюції. Виділено групи ринкових операторів за ознакам щодо молокопереробних, охолоджувальних і маркетингових потужностей. Установлено основні напрями стратегій розвитку підприємств кожної групи. Розкрито суть чинників, що визначають високий рівень концентрації ринку морозива. Виявлено причини поглиблення спеціалізації ринкових агентів та стимули щодо їх інтеграції. Установлено найважливіщі обмеження розвитку підприємств-виробників морозива та перешкоди для виходу на зовнішні ринки. Розкрито механізм зниження показників енерго- та фондомісткості, загальних виробничих і маркетингових витрат на одиницю реалізації продукції шляхом мінімізації сезонних коливань обсягів постачання сировини та збуту морозива за рахунок запровадження концентричної диверсифікації. Обгрунтовано необхідність та розкрито організаційні засади створення національної системи моніторингу якості морозива.

  Скачати повний текст

Дисертаційна робота присвячена удосконаленню технології морозива шляхом застосування науково-обґрунтованих замінників цукру та їх композицій.Обґрунтовано перспективність використання у технології морозива різних видів паток крохмальних та поліолів для забезпечення рекомендованого ступеню солодкості та фізико-хімічних показників сумішей морозива, стабілізації показників якості готових продуктів упродовж зберігання.Доведено технологічну ефективність використання функціонально -технологічних властивостей паток крохмальних, поліолів та їх композицій як замінників цукру у складі морозива різних видів. Встановлено, що патоки ГФС та ПК за співвідношення 30:70÷60:40, а також патоки ГФС з еритритолом за співвідношення 50:50÷10:90 як замінники цукру здатні забезпечити достатньо хороший технологічний ефект у виробництві морозива різних видів, а також покращити його органолептичні характеристики.Ключові слова: замінники цукру, морозиво, патоки крохмальні, підсолоджувачі, поліоли.^UThe dissertation is devoted to the improvement of ice cream technology by applying sugar substitutes and their compositions, which exhibit functional and technological properties and improve the quality of the finished product.The feasibility of using starch syrup and polyols for the formation of recommended organoleptic, physical and chemical characte ristics of ice cream, and their stabilization during the guaranteed period of storage is scientifically substantiated. The main criteria for the choice of sugar substitutes in the composition of different types of ice cream, are selected such characterist ics as the degree of sweetness, cryoprotective and structural ability. The conclusion about the possibility of a purposeful technological effect in the ice cream production cycle with polyols and composite mixtures of starch syrup with different degree of saccharification is formulated. The influence of starch syrup and polyols with full and partial replacement of sugar on the criterion characteristics of mixtures for the production of milk -based ice cream -of the classic types of milk ice cream (mass fraction of fat 3.5 %), creamy (mass fraction of fat 10.0 %), ice cream (mass fraction of fat 15.0 %), as well as ice cream based on sugar syrups - aromatic, fruit and berry is studied. In order to combine the properties of individual sweeteners a nd maximize their approximation to the functional and technological characteristics of sugar, it was decided to develop universal composite mixtures "GFS+CS" and "GFS+Polyol". Insufficient structuring ability and low degree of sweetness of polyols in ice cream mixtures require their mandatory combination with GFS for maximum technological effect. The revealed technological and technological properties of individual sweeteners confirmed the feasibility of application in the composition of ice cream tempered composite mixture "GFS+CS", and in the composition of soft ice cream – "GFS+Erythritol". Using mathematical modeling the composition of milk-based ice cream with the "GFS+CS" and "GFS+Erythritol" compositions are optimized. It is established that the ratio between GFS and CS in the composition in the range from 30:70 to 60:40 provide organoleptic and physico-chemical indicators that are characteristic of different types of ice cream with sugar. According to the same criteria, the expediency of complete replacement of sucrose in the composition of ice cream with erythritol and its composition with GFS in the ratio of 90:10 to 50:50 was confirmed. The effectiveness of using in the milk-based ice cream complex "GFS+СS" as a simultaneous substitute not only for sugar is proved, but also up to 30 % of GMS for a ratio of 20:80 to 60:40, depending on the degree of replacement and the desired technological and economic effect.Keywords: sugar substitutes, ice cream, starch syrup, sweeteners, polyols

У дисертаційній роботі аналітично та експериментально обґрунтовано удосконалення технологій окремих видів молоковмісних продуктів шляхом використання нормалізаційних харчових емульсій різного хімічного складу. На підставі теоретичних і експериментальних досліджень розроблено технології емульсій з масовою часткою жиру від 30 до 50 %. Доведено застосування емульсій в технологіях білково-жирових, сметанного продуктів та морозива з комбінованим складом сировини. Встановлено, що органолептичні, фізико-хімічні та мікробіологічні показники повністю відповідають нормативним вимогам аналогів цих продуктів. Розроблено параметричні та апаратурно-технологічні схеми виробництва нових видів молоковмісних продуктів. Практична значимість розробленої технології полягає у виключенні необхідності проведення гомогенізації всього об'єму молоковмісних сумішей та забезпечення стабільності показників якості готової продукції. Розроблені молоковісні продукти, у порівнянні з їхніми аналогами, мають підвищенну харчову цінність.^UIn the dissertation the expediency of application of vegetable oils, products of their processing and emulsifiers of various origin in the composition of direct-type food emulsions with a mass fraction of fat from 30 to 50% as normalization components in technologies of new types of milk-containing products - analogues of cottage cheese, sour cream and ice cream. A synergistic interaction between selected emulsifiers of different nature is established, which allows to obtain a stable and fine dispersed food emulsion. According to the results of the analysis physico-chemical parameters of emulsions, the composition of the emulsifying complex consisting oleophilic and hydrophilic emulsifiers domestic production (emulsifier of the brand "Tverdiy - 2 (T-2)" + sodium caseinate). The rational content of the emulsifying complex in the composition of food emulsions with a mass fraction of fat 30, 40 and 50% in the amount of 1,55 ... 4,55% is established. Correlation interrelation between the melting point of the fat phase emulsion with an upper limit of 35 °C and homogenizing temperature in the range from 55 °C to 70 °C is established, which is determined by the dependence of the effectiveness emulsification on the viscosity characteristics fatty phase. Scientifically grounded technological modes of homogenization of emulsions. According to the results of microbiological studies of food emulsions, it was established that the NMAFAnM of all samples immediately after receiving the emulsion is at the level (1.6 ... 4.8) • 102 CFU/g and three orders of magnitude lower than the regulatory requirements (NMAFAnM, CFU/g, not more than 2 105). In addition, in the samples tested, E. coli bacteria was not detected in 0.01 g, and the number of spores of mold fungi and yeast was less than 30 CFU/g. Consequently, the temperature regimes of pasteurization and homogenization of emulsions completely provide the microbiological purity food emulsions and allow them to temporarily store them for 2 days at a temperature of 4...6 ° C. As part of a new type paste cottage cheese product with a fat content of 2 to 18 %, it is suggested to use a food emulsion with a mass fraction of fat 50 % on the basis of "Violia-molzhir 3" life-cycle or a food emulsion based on sunflower oil and linseed oil. Milk-protein granular product with a fat content of 4 to 6 % was obtained using a food emulsion based on blended oil (sunflower oil + linseed oil) with a mass fraction of fat 30 %, which allowed enriching it with polyunsaturated fatty acids. The product of sour cream with a fat content of 10 to 20 % was obtained using an emulsion based on «Violia-molzhir 3» with a mass fraction of fat from 30 to 50%. Ice cream with a combined composition of raw materials from fat 3.5 to 15% were obtained using a mixture of food emulsions based on the milk fat substitute and 40% fatty oil («Violia molzhir 3» + corn oil), ("Violia molzhir 3" + (sunflower oil + oliveoil)). The bulk of oil from the total fat content is 15-25% to provide the recommended product for this product resistance to dying (not less than 43 min) and loss (not less than 60%). It was established that the organoleptic, physico-chemical and microbiological parameters of new types milk-containing products fully meet the regulatory requirements of their analogues, manufactured according to the classical technology. New types of milk-based foods with the use of food emulsions can be considered as a source of saturated and monounsaturated fatty acids, since their degree of availability from the daily norm is more than 5 %. The degree of satisfaction of the daily norm in polyunsaturated fatty acids in these types of milk-containing products is satisfactory, since it ranges from 0,5 to 2,5 g per 100 g of product. The calculation of the expected technical and economic effect from the introduction of scientific development is carried out. Implementation of scientific research results can reduce the cost and increase the profitability of the developed types milk-containing products. The social significance of the development results lies in: development of technology of cottage cheese, milk-protein granular, sour cream products and ice cream with a combined composition of raw materials; nutritional value due to enrichment with polyunsaturated fatty acids and in the absence fatty trans-isomers; expansion of the range of milk-containing products that meet the modern requirements of the concept healthy food; providing the population of the country with biologically-complete products at affordable prices.

У дисертаційній роботі представлені результати досліджень щодо розроблення технології виробництва безлактозного білково-ліпідного концентрату маслянки із заданим складом нутрієнтів (білків, ліпідів, лактози, мінеральних речовин) на основі мембранних процесів видалення лактози та використання отриманого концентрату як основного компоненту привиробництві низьколактозного синбіотичного йогуртового морозива. Визначений фактор концентрування при ультрафільтрації маслянки, при якому можливо максимально сконцентрувати білково-ліпідну фракцію маслянки. Досліджений процес діафільтраційного очищення від лактози УФ ретентату маслянки НФ пермеатом, що отриманий нанофільтрацією УФ пермеату маслянки та результати досліджень використані при розробці методики розрахунку оцінки ефективності процесу діафільтрації.^Ulogy for the production of lactose-free protein-lipid concentrate of buttermilk with a given nutrient composition on the basis of membrane processes of lactose removal and use of the obtained concentrate as the main component in the productionof low-lactose yogurt ice cream. The concentration coefficient was established during UF filtration, which is equal to FC = 5, at which it is possible to maximize the concentration of protein-lipid fraction of buttermilk. Membrane treatment of buttermilk concentrate by diafiltration is an effective method for removing lactose. If NF permeate is used as a buffer for diafiltration, the lactose content of retentate can be adjusted.

Дисертаційну роботу присвячено удосконаленню технології морозива з овочевою сировиною за рахунок попередньої активації її функціонально- технологічних властивостей, розроблення рецептурного складу морозива нових видів з натуральними інгредієнтами та уточнення технологічних режимів його виробництва.^UThe dissertation is devoted to the improvement of the technology of ice cream with vegetables due to the preliminary activation of the functional and technological properties of vegetable raw materials, the development of the formulation of new types of ice cream with natural ingredients, and the clarification of the technological modes of its production.