Розроблено та реалізовано нову технологію виробництва виробів з листкового тіста з використанням домішок порошків сухих ягід глоду, калини та обліпихи, які мають підвищену харчову цінність і подовжений термін зберігання. Встановлено, що застосування таких домішок у процесі виготовлення листкових виробів сприяє гальмуванню окисних процесів в їх жировому компоненті, що позитивно впливає на збереження якості виробів. Доведено, що застосування домішок порошків сухих ягід глоду, калини та обліпихи забезпечує зміцнення клейковини пшеничного борошна. Обгрунтовано рекомендації щодо їх використаня в технології виготовлення листкового тіста з борошна зі зниженими технологічними властивостями. Виявлено, що домішки порошків сухих ягід обліпихи, калини та глоду до пшеничного борошна сприяють поліпшенню реологічних властивостей листкового тіста: підвищенню в'язкості та зниженню адгезії. З'ясовано, що наявність домішок обумовлює збільшення ефективної в'язкості маргарину, що наближає його за даною характеристикою до вершкового масла. Наведено рекомендації щодо використання маргарину замість вершкового масла в технології виготовлення листкового тіста. Розроблено технологію виготовлення виробів з листкового тіста з використанням порошків сухих ягід обіпихи, калини та глоду зі збільшеним терміном зберігання до 48-ми годин. Визначено харчову й енергетичну цінність виробів, встановлено їх комплексний та інтегральний показники якості. Розроблено та затверджено нормативну документацію щодо виготовлення листкових виробів з рослинними домішками антиоксидантної дії. Здійснено впровадження нової технології виготовлення таких виробів на підприємствах ресторанного господарства Донецька.

  Скачати повний текст

Запропоновано теоретичні положення та розроблено методичний інструментарій вибору ефективних організаційно-правових форм підприємств ресторанного господарства. Розкрито економічну суть поняття "організаційно-правова форма". Розроблено класифікацію організаційно-правових форм даних підприємств. Визначено критерії та обгрунтовано систему позників ефективності їх господарювання за різних організаційно-правових форм. Запропоновано методичний інструментарій вибору найбільш ефективної організаційно-правової форми підприємства ресторанного господарювання, спрямований на оптимізацію показників діяльності даних підприємств, з урахуванням критеріїв стадії життєвого циклу.

  Скачати повний текст

Визначено суть управлінської інформації в підприємствах ресторанного господарства як економічного ресурсу та розглянуто специфічні особливості даного виду ресурсів. Розроблено систему показників оцінки економічної ефективності даної інформації. Запропоновано методичний інструментарій щодо вдосконалення документообігу в системі інформаційного забезпечення управління. Надано варіанти вибору напрямків підвищення ефективності використання інформаційних ресурсів залежно від темпів росту товарообігу та рівня витрат на формування управлінської інформації, спрямованих на підвищення її ефективності.

  Скачати повний текст

Обгрунтовано необхідність впровадження інновацій, уточнено категорійно-понятійний апарат інновацій, проаналізовано й оцінено стан розвитку сфери роздрібної торгівлі та ресторанного господарства. Досліджено чинники, що впливають на формування інноваційної політики підприємств галузі, сформовано основні пріоритетні напрями щодо інноваційного розвитку підприємств досліджуваної сфери. Доведено необхідність впровадження інновацій у діяльність підприємств галузі роздрібної торгівлі та ресторанного господарства.

  Скачати повний текст

Здійснено розробку інноваційних технологій із застосуванням системного підходу, методів аналогізації та математичного моделювання. Встановлено та науково обгрунтовано оптимальні технологічні параметри виготовлення борошняних кондитерських виборів спеціального дієтичного споживання (БКВСДС), умови та терміни їх зберігання. Медико-біологічними дослідженнями підтверджено доцільність споживання БКВСДС. Розроблено Державний стандарт України "Вироби кондитерські борошняні спеціального дієтичного споживання", технічні умови, рецептури. Апробовано та впроваджено технології розроблених БКВСДС у закладах ресторанного господарства та на підприємствах харчової промисловості.

  Скачати повний текст

Обгрунтовано та розроблено технологію виготовлення продуктів харчування, збагачених біоорганічними сполуками остеокальцію з використанням продуктів переробки харчової кістки. Запропоновано наукову концепцію та можливі напрями її реалізації. Науково обгрунтовано та розроблено технологію переробки харчової кістки у харчовий продукт - напівфабрикат кістковий харчовий (НКХ), створення композиційної емульсійної системи на його основі. Визначено закономірності змін гістологічної структури кісткової тканини у процесі гідротермічної обробки за умов надлишкового тиску та побудовано кількісну модель залежності динаміки відносного об'єму відкритих пор від часу за умов гідротермічної обробки харчової кістки, з використанням якої розв'язано задачу дифузії білкових речовин у бульйон. Запропоновано теоретичну модель процесу динаміки напруження зсуву тканини кістки, розпушеної під час гідротермічної обробки. Комплексно досліджено вплив НКХ та композиції мінерально-білково-жирової (КМБЖ) на фізико-хімічні, функціонально-технологічні, структурно-механічні, мікробіологічні характеристики паштетних систем і м'ясних фаршів. Розроблено наукові основи технології виготовлення паштетних печінкових мас і м'ясних січених виробів з використанням НКХ і КМБЖ. Визначено основні показники якості та безпеки розробленої продукції. Проведено заходи щодо впровадження розроблених технологій на підприємствах м'ясопереробної промисловості та ресторанного господарства України. Доведено економічну ефективність прийнятих рішень. За результатами медико-біологічних досліджень доведено засвоюваність біоорганічного остеокальцію організмом лабораторних тварин. Доведено радіозахисні властивості НКХ. З використанням даних, одержаних внаслідок проведення клінічних досліджень, рекомендовано використовувати НКХ у комплексі з традиційною терапією для профілактики розвитку кісткових захворювань.

  Скачати повний текст

Досліджено положення нормативних документів у галузі ресторанного господарства та внесено зміни та доповнення до загальних вимог до послуг і структурно-фукціональних параметрів закладів ресторанного господарства. Розроблено модель формування вимог споживачів до послуг, яка дає змогу встановити етапи формування вимог, містить методи та способи їх визначення, а також дозволяє з'ясувати фактори впливу. Поетапне та неперервне визначення потреб і очікувань споживачів на основі моделі забезпечує підвищення здатності даного закладу задовольняти вимоги у послідовний, систематичний та чутливий до реагування спосіб, сприяючи задоволеності споживачів. Розроблено експертно-соціологічний метод і критерії оцінювання якості послуг, які дозволяють одержати адекватні результати оцінювання якості наданих послуг ресторанного господарства та визначити зауваження та пропозиції щодо їх поліпшення. Наведений метод апробовано під час дослідження якості наданих послуг групи ресторанів у Львові. Запропоновано модель удосконалення системи обслуговування у повносервісних закладах ресторанного господарства для забезпечення сервісу високого рівня. Розроблено структуру внутрішньої системи контролю забезпечення якості послуг даних закладів, яка дозволяє установити етапи та методи оперативного контролю та запобігти невідповідностям і усунути їх причини.

  Скачати повний текст

Теоретично обгрунтовано методологічні засади та розроблено варіативні методики обліку з урахуванням організаційної та технологічної специфіки діяльності підприємств і підрозділів ресторанного господарства різного типу. Уточнено типізацію підприємств галузі з метою розробки методології формування фінансових результатів. Досліджено умови функціонування ресторанного господарства та визначено їх вплив на побудову системи обліку. Доведено, що побудова обліку для некомерційного ресторанного господарства обумовлена наявністю та співвідношенням функцій харчування: технологічно-обслуговуючої, виробничо-обслуговуючої та соціально-обслуговуючої. З метою розробки методичного забезпечення обліку діяльності підрозділів харчування у бюджетній сфері виокремлено наступні організаційні засади їх фінансування: виключно за рахунок бюджету, змішаний варіант (за рахунок бюджету та власних надходжень), передача структурного підрозділу на умовах оренди.

  Скачати повний текст

Досліджено економічну сутність категорії "собівартість" в обліковому процесі та доведено необхідність її обчислення на підприємствах ресторанного господарства. Класифіковано витрати та елементи методів їх обліку, найбільш притаманних для досліджуваних підприємств. Запропоновано методичні рекомендації стосовно обліку витрат та формування собівартості продукції шляхом впровадження принципів національних стандартів. Визначено напрями вдосконалення обліку собівартості продукції за умов автоматизованої системи обробки інформації. Побудовано модель, яка кількісно характеризує вплив основних факторів на рівень витрат операційної діяльності, визначено резерви його зменшення та прогнозну величину. Адаптовано інформаційну базу для визначення беззбиткового обсягу продукції власного виробництва на підприємствах ресторанного господарства з метою управління асортиментною політикою.

  Скачати повний текст

Здійснено економіко-теоретичне обгрунтування інноваційних прийомів і методів управлінського (внутрішньогосподарського) обліку фінансових результатів і прикладних розробок щодо їх практичного впровадження в єдину бухгалтерську облікову інформаційну систему прийняття рішень підприємствами ресторанного господарства. Досліджено економічну суть категорії "прибуток" як основного оцінювального показника у процесі прийняття суб'єктом ресторанного господарства та виявлено місце бюджетного планування в обліковій інформаційній структурі. Запропоновано методику формування фінансових результатів діяльності підприємств ресторанного господарства в автономній системі нормативного обліку відповідальності за обліковими цінами. Наведено рекомендації щодо удосконалення процесу ціноутворення організаційних структур управління даного господарства в обліку відповідальності на підставі стандартних витрат. Розроблено програмний комплекс кількісного прогнозування фінансових результатів господарюючих суб'єктів галузі за моделями часових рядів і побудовано модель упередження кризового стану підприємств галузі харчування на підставі множинного кореляційно-регресійного аналізу у процесі факторного регулювання рівня рентабельності.

  Скачати повний текст

Проведено теоретико-експериментальне дослідження організаційно-методичних засад підвищення кваліфікації (ПК) фахівців сфери туризму (ФСТ) за сучасних умов професійної діяльності. Визначено чинники якості туристичних послуг (ТП) в контексті професійної готовності до нових умов праці кадрів підприємств туризму, готельного та ресторанного бізнесу на основі аналізу результатів ринку ТП. Обгрунтовано концептуальні підходи до перепідготовки та ПК працівників сфери туризму. Розроблено змістове забезпечення навчання у процесі ПК ФСТ, навчальні програми семінарських і практичних занять з поетапним опануванням базових професійних знань за умов профільних навчальних закладів і підприємств галузі. Обгрунтовано відповідні організаційно-педагогічні умови ПК ФСТ, доведено ефективність моделі ПК ФСТ.

  Скачати повний текст

Визначено теоретичні положення та розроблено методику оцінювання ефективності та технологію формування ефективної інноваційної політики підприємств ресторанного господарства. Розкрито економічну сутність понять "інноваційна політика", "ефективність інноваційної політики" з урахуванням їх особливостей на підприємствах ресторанного господарства. Розроблено класифікацію інноваційної політики, узагальнено та систематизовано класифікацію інновацій. Обгрунтовано систему показників і розроблено методику комплексного оцінювання ефективності інноваційної політики підприємств ресторанного господарства. Запропоновано методичний інструментарій технології формування ефективної інноваційної політики.

  Скачати повний текст

Розкрито сутність поняття "конкурентоспроможність підприємства", "конкурентоспроможність підприємства ресторанного господарства", "оцінка". Обгрунтовано систему показників і розроблено методичний інструментарій комплексної оцінки конкурентоспроможності підприємств ресторанного господарства. Надано методику інтегральної оцінки конкурентоспроможності підприємств ресторанного господарства за різних рівнів управління. Подано методичні рекомендації з обгрунтування конкурентної позиції підприємства ресторанного господарства у прогнозному періоді.

  Скачати повний текст

Визначено чинники формування та використання працересурсного потенціалу (ПП) туристичної сфери регіонів України з використанням кореляційного та факторного аналізів. Виявлено, що найвпливовішими щодо формування ПП туристичної сфери держави є рівень доходів населення, розвитку санаторно-курортного господарства та готельно-ресторанного господарства. На основі методів рангів, бальної оцінки та кластерного аналізу проведено типізацію регіонів України за показниками забезпеченості туристичними ресурсами, туристичною інфраструктурою, підготовки кадрів і використання трудових ресурсів у туристичній сфері регіонів. Запропоновано шляхи удосконалення формування та використання ПП туристичної сфери України для регіонів різного типу. Обгрунтовано заходи державних і регіональних програм щодо оптимізації використання ПП туристичної сфери, зокрема, адміністративно-правові, соціально-економічні, інноваційно-інвестиційні, просторові та визначено ступінь їх важливості для кожного типу регіонів.

  Скачати повний текст

Проаналізовано існуючі методи та підходи щодо оцінювання обсягів тіньової економіки. Із використанням методу сталих взаємозв'язків, адаптованого до дослідження регіональних систем, запропоновано класифікацію регіонів України відносно до загальноукраїнського рівня тінізації. Встановлено вплив коефіцієнтів тінізації за основними видами економічної діяльності на тінізацію виробництва в окремих регіонах. Запропоновано модель, за допомогою якої можна оцінювати потенційний обсяг податкових надходжень від легалізації тіньової економіки у конкретній галузі або за окремим видом продукції. Створено методику оцінювання рівня тінізації шляхом моделювання за допомогою структурних рівнянь у сфері роздрібної торгівлі й ресторанного господарства, на підставі якої визначено даний показник для Харківського регіону. Розраховано короткострокові прогнози розвитку процесів тінізації для Харківщини, Донеччини та Полтавщини. Розроблено організаційно-економічний механізм збалансованої детінізації регіонів й алгоритм його реалізації. Наведено рекомендації щодо створення єдиного регіонального центру боротьби з неформальною економікою. З метою удосконалення аналітичної роботи розроблено базу даних з функцією інформаційного пошуку.

  Скачати повний текст

Розкрито сутність поняття "рекламна стратегія" як процесу, спрямованого на ліквідацію психологічного та соціального опору під час формування поведінки споживача для досягнення конкурентної переваги. Вперше запропоновано оцінювати ефективність рекламної стратегії підприємств ресторанного господарства на основі використання методу узагальненого аналізу. Сформульовано критеріальне рівняння для визначення ефективності рекламної стратегії, запропоновано показники оцінки дієвості її окремих складових. Удосконалено систему рекламних стратегій підприємств ресторанного господарства, засновану на формуванні програми взаємин з клієнтами відповідно до виділених кластерів. Розроблено новий підхід щодо класифікації споживчої поведінки залежно від реакції на рекламу, запропоновано її ієрархію, на підставі якої сформовано напрямки реалізації рекламних стратегій. Обгрунтовано методику формування рекламної стратегії з урахуванням можливих змін споживчої поведінки залежно від соціально-психологічних особливостей клієнтів. Уточнено класифікацію підприємств ресторанного господарства з урахуванням доповнення недостатньо реалізованих класифікаційних ознак в інших дослідженнях: системи та технології обслуговування, поширеності мережі підприємств ресторанного господарства. Сформульовано методичні рекомендації щодо оцінки заходів PR.

  Скачати повний текст

Досліджено теоретичні аспекти функціонування підприємств харчування на ринку туристичних послуг, визначено їх місце та роль даних підприємств за певними критеріями. Розроблено математичну модель для використання підприємтсвами туристичних комплексів у прогнозних розрахунках розвитку з урахуванням параметрів їх економічної діяльності. Наведена модель дає змогу визначити беззбитковий рівень завантаження готельного фонду для окремого підприємства. На підставі системного підходу до формування політики ціноутворення виявлено основні параметри визначення рівня цінової гнучкості послуг ресторанно-готельних комплексів, що дає змогу оцінювати привабливість місць відпочинку та оздоровлення. Надано рекомендації щодо структуризації системи управління туристичною галуззю на макроекономічному рівні та координації діяльності структур управління об'єктами туристичної діяльності, готельним господарством та санаторно-курортними (оздоровчими) закладами на мезоекономічному рівні.

  Скачати повний текст

Проаналізовано літературу з питань традиційного побуту українців, а також сучасні дослідження з туризму, готельно-ресторанного бізнесу, новітніх мистецьких практик, зокрема, моди та дизайну. Розглянуто механізми входження у побут реклами, мас-медіа, новітніх інновацій постмодерної культури. Зазначено, що поняття "побутова культура" у контексті дослідженої проблеми використано синонімічно поняттю "культура побуту" та розглянуто як культуру кінцевого споживання вироблених у соціумі товарів і послуг. Відзначено, що туризм як новітня форма побутової культури генетично пов'язаний з мандрівництвом, прочанством та, меншою мірою, подорожами. За постмодерної доби рекреація часто набуває форми саме туристичної подорожі. Певне місце у сучасній побутовій культурі посідає мода, яку можна розглядати як своєрідний феномен культури споживання. Вона взаємопов'язана з дизайном, який у постмодерній культурі також є невід'ємною частиною побутової культури, проте як результати діяльності, спрямованої на створення предметного середовища повсякденного побуту людини. Зроблено висновок, що побутова культура історично мінлива у аспекті номенклатури товарів, які можуть відігравати роль предметного середовища побуту, а також у аспекті послуг. Наприкінці XX ст., яке часто визначають як добу постмодерну, побутова культура значно розширюється за рахунок нових складових і змін їх суті.

  Скачати повний текст

Обгрунтовано теоретичну сутність та значення стратегії розвитку, досліжено соціально-економічні та нормативно-правові засади функціонування підприємств ресторанного господарства при вищих навчальних закладах, досліджено фактори впливу на формування попиту на їх продукцію та послуги. Надано оцінку ефективності роботи підсистем та використання ресурсного потенціалу підприємствами ресторанного господарства при вищих навчальних закладах. Розроблено рекомендації щодо проведення моніторингу забезпеченості послугами харчування за місцем навчання студентів, запропоновано модель удосконалення організаційно-обслуговуючої підсистеми. Запропоновано новий підхід до визначення частки ринку підприємства ресторанного господарства при вищому навчальному закладі. Обгрунтовано підходи щодо генерації пріоритетних стратегічних альтернатив на основі позиціонування підприємства залежно від частки ринку та його зростання, динаміки зміни товарообороту та витрат, диференціації продукції та рентабельності діяльності. Запропоновано модель реструктуризації підсистеми управління підприємств з урахуванням галузевої специфіки.

  Скачати повний текст

Науково обгрунтовано та розроблено технологію білкового напівфабрикату (БН) з колагенвмісної сировини (КС) для м'ясних січених виробів. Обгрунтовано якісний склад композиції ферментів для обробки КС, співвідношення ферментів у композиції та її кількості, яка вноситься до сировини. Науково обгрунтовано й оптимізовано параметри технологічного процесу виробництва БН, заснованого на ферментативному протеолізі КС композицією ферментів. Визначено фізико-хімічні, органолептичні та мікробіологічні показники та закономірності їх змін під впливом технологічних чинників. Установлено умови й терміни зберігання БН. Вивчено функціонально-технологічні властивості БН, які зумовлюють можливість його використання у виготовленні м'ясних січених виробів. Створено технологію м'ясних січених виробів з використанням БН, визначено їх технологічні властивості, структурно-механічні, органолептичні показники, харчову та біологічну цінність. Розроблено та затверджено нормативну та технологічну документацію. Впроваджено нові технології у підприємства ресторанного господарства. Розраховано економічний ефект від їх впровадження.

  Скачати повний текст