Скачати повний текст

Розроблено та реалізовано нову технологію виробництва виробів з листкового тіста з використанням домішок порошків сухих ягід глоду, калини та обліпихи, які мають підвищену харчову цінність і подовжений термін зберігання. Встановлено, що застосування таких домішок у процесі виготовлення листкових виробів сприяє гальмуванню окисних процесів в їх жировому компоненті, що позитивно впливає на збереження якості виробів. Доведено, що застосування домішок порошків сухих ягід глоду, калини та обліпихи забезпечує зміцнення клейковини пшеничного борошна. Обгрунтовано рекомендації щодо їх використаня в технології виготовлення листкового тіста з борошна зі зниженими технологічними властивостями. Виявлено, що домішки порошків сухих ягід обліпихи, калини та глоду до пшеничного борошна сприяють поліпшенню реологічних властивостей листкового тіста: підвищенню в'язкості та зниженню адгезії. З'ясовано, що наявність домішок обумовлює збільшення ефективної в'язкості маргарину, що наближає його за даною характеристикою до вершкового масла. Наведено рекомендації щодо використання маргарину замість вершкового масла в технології виготовлення листкового тіста. Розроблено технологію виготовлення виробів з листкового тіста з використанням порошків сухих ягід обіпихи, калини та глоду зі збільшеним терміном зберігання до 48-ми годин. Визначено харчову й енергетичну цінність виробів, встановлено їх комплексний та інтегральний показники якості. Розроблено та затверджено нормативну документацію щодо виготовлення листкових виробів з рослинними домішками антиоксидантної дії. Здійснено впровадження нової технології виготовлення таких виробів на підприємствах ресторанного господарства Донецька.

  Скачати повний текст

Представлено дослідження феномену експериментальної прози 1920-их р., зокрема, комплексний аналіз крізь призму екстраполяції поезії в прозу творів Є. Плжуника, І. Дніпровського й Юліан Шпола. Висвітлено проблемні питання експериментального прозописьма, з'ясовано його специфіку, особливості становлення. Розкрито тенденції розвитку епосу 1920-х р. Проаналізовано науково-критичний контекст періоду Розстріляного відродження, а також стан сучасного літературознавства щодо проблеми дослідження. Розроблено відповідний термінологічний та методологічний апарат. З'ясовано основні шляхи екстраполяції у межах виокремлених дискурсів поетичної та прозової спадщини Є. Плужника. Висвітлено риси експресіонізму архівних творів І. Дніпровського, які вперше подано в дослідженні. Продемонстровано на рівнях образів і художніх засобів аспекти літературного експериментування Юліан Шпола в романі та поезії. Визначено основні моделі екстраполяції.

  Скачати повний текст

На підставі результатів комплексних досліджень установлено, щ найхарактерніші зміни мікробіологічних процесів під впливом інокуляції насіння мікробними препаратами й удобрення пшениці озимої різними видами органічних добрив відбуваються у фазу кущення, а саме: підвищується загальний вміст мікробної маси у грунті, збільшується кількість мікроорганізмів, що здійснюють кругообіг азоту, зростає целюлозоруйнівна й антифунгальна активність грунту, знижується різноманітність мікроміцетів, що сприяє зниженню розвитку кореневих гнилей на 15,2 - 20,0 %. Внаслідок цього підвищується врожайність пшениці озимої на 16,8 - 25,1 % за врожаю на контролі 4,68 т/га і вміст клейковини у зерні - на 1,2 - 4,7 % залежно від виду застосованих органічних добрив. Розроблено метод визначення антимікробної активності грунту, який дав змогу встановити набування фунгістатичної або антибактеріальної активності грунтом кореневої зони пшениці озимої за різних систем удобрення та захисту рослин. Виділено нові штами бактерій, які є антагоністами широкого спектра фітопатогенних мікроміцетів. Найактивніший штам Pseudomonas sp. 118 знижує розвиток кореневих гнилей на 18,9 % за спонтанного ураження рослин, на 27,5 % - на штучно створеному фоні гельмінтоспоріозної та на 13 % - фузаріозної гнилей.

  Скачати повний текст

Дисертацію присвячено дослідженню засобів підвищення харчової цінності пшеничного борошна і крупи на основі доцільного використання периферичних частин зерна в суміші з борошном. Для характеристики сировинної бази в роботі вивчено хімічний склад і технологічні властивості пшениці і продуктів її переробки по різних регіонах України. Встановлено, що периферичні частини зерна характеризуються підвищеною протеолітичною, ліполітичною, оксидоредуктазною і пониженою beta-амілазною активностями і в сумішах із сортовим борошном здатні підсилювати біохімічні процеси хлібопекарського виробництва, укріплювати клейковину і поліпшувати якість хліба. Розроблено технології виробництва нових сортів борошна, крупи нешліфованої і пластівців з підвищеним вмістом оболонкових продуктів зерна. На всі нові зернові продукти розроблені і затверджені ТУ України.

  Скачати повний текст

Наведено результати досліджень, проведених за умов Присивашшя Криму, з метою вивчення впливу на врожайність і якість зерна озимої пшениці рівнів азотного живлення (азот грунтових нітратів + азот підживлення) в ранньовесняний період залежно від реальної густоти рослин; впливу на врожайність і якість зерна зростаючих доз позакореневого азотного підживлення розчином карбаміду у фазу колосіння залежно від забезпеченості рослин азотом за даними листової діагностики. Встановлено, що забезпеченість посівів азотом ранньої весни найбільш повно характеризують нітрати у шарі грунту 0 - 80 см. Однобічна оптимізація густоти посіву або азотного живлення не дають високих результатів. За результатами математичного моделювання розроблено метод оперативного керування дозами ранньовесняного азотного підживлення залежно від густоти посіву, його забезпеченості нітратним азотом грунту та прогнозованого співвідношення цін на зерно та добрива. Розроблено модель залежності вмісту у зерні клейковини залежно від дози позакореневого підживлення та вмісту азоту в листках. Запропоновано метод управління його дозами.

  Скачати повний текст

  Скачати повний текст

Висвітлено питання підвищення якості та зниження браку сталевих виливків шляхом розробки і реалізації заходів щодо запобігання утворенню дефектів газового походження з використанням системного підходу і методів математичного моделювання технологічних процесів, які відбуваються у сирій піщаній формі за умов автоматизованого автотракторного виробництва. На підставі використання системного підходу одержано залежності зміни газового тиску від вологості суміші, твердості поверхневого шару форми, товщини стінки виливка та температури заливної сталі. За даними експериментальних вимірювань температурного поля і газового тиску в ливарній формі розроблено математичну модель, що описує взаємозв'язок технологічних параметрів тепло-газового режиму системи стрижень - метал - сира піщана форма. Розроблено систему керування приготуванням формальних сумішей, яка дозволяє знизити брак виливки на 8 % від загальної кількості забракованих.

  Скачати повний текст

Обгрунтовано шляхи підвищення вірогідності методів багатопараметричного експрес-контролю складу органічних сипких матеріалів за умов обмеження навчальних вибірок, зменшення часу контролю та лімітної кількості стандартних зразків, які відтворюють задані значення досліджуваних параметрів. Розроблено спрощену модель подання результатів вимірювань для кожного показника контролю, що відображає фізико-механічні властивості сипкого матеріалу. Запропоновано методи ранжування за зменшенням інформативності використаних показників контролю та формування підмножини показників, що забезпечують максимальне значення кількості вимірювальної інформації про рівні контрольованого параметра. Запропоновано метод статистичної дискримінації рівнів контрольованого параметра, що дозволило вперше усунути систематичні похибки вимірювань у заданих заздалегідь зонах допуску на рівні параметра контролю. Створено метод теплофізичного вимірювального перетворення, що дозволяє підвищити вірогідність контролю за рахунок одержання додаткової вимірювальної інформації про гранулометричний склад сипких матеріалів. На прикладі контролю якості та кількості вмісту клейковини зерна пшениці одержано підвищення вірогідності за рахунок застосування методу лінійної дискримінації рівнів кількості клейковини та теплофізичного перетворювача гранулометричного складу сипкого матеріалу.

  Скачати повний текст

Обгрунтовано вибір вітчизняної низькоякісної сировини - пшениці V, VI класів для виробництва сухої клейковини за раціональною технологічною схемою, яка дає змогу одержувати продукти з високими функціональними властивостями. Розроблено технологію переробки борошна, одержаного з пшениці V, VI класів з використанням ферментних препаратів у харчові домішки: сухої модифікованої пшеничної клейковини, вуглеводно-білкового сиропу, стійкого крохмалю, які можна використовувати в хлібопеченні, макаронній, кондитерській, м'ясній та інших галузях харчової промисловості. Установлено, що амінокислотний склад сильної, середньої та слабкої пшениці загалом однаковий, за винятком нижчої кількості цистин-цистеїнових залишків, що призводить до порушення дисульфідних зв'язків та утворення вільних сульфгідрильних груп, тобто сприяє послабленню структурно-механічних і реологічних властивостей тіста. Установлено, що у разі спільної дії ферменту глюкозооксидази та аскорбінової кислоти на білковий комплекс клейковини відбувається її зміцнення, тобто покращання реологічних та структурно-механічних властивостей, що дає змогу її виділення та застосування. Науково обгрунтовано технологію виробництва хлібних виробів з використанням сухої модифікованої пшеничної клейковини. Установлено, що диференціація у функціональних властивостях продуктів, мінімально збагачених сухою клейковиною, виявляється на стадії змішування напівфабрикатів, а максимально збагачених - під час бродіння та на початкових стадіях випічки.

  Скачати повний текст

Розроблено методи покращання та стабілізації хлібопекарських властивостей борошна на борошномельних підприємствах, які переробляють зерно різної якості. Установлено, що сучасні сорти української пшениці мають високий генетичних потенціал для одержання зерна високої якості, але несприятливі умови та низький рівень агротехніки вирощування зерна обумовлюють появу партій зерна низької якості. Вивчено існуючі методи визначення кількісно-якісних показників клейковини та установлено, що об'єктивними є вітчизняні методи, які дають змогу враховувати якість зерна, ушкодженого клопом-черепашкою. Науково обгрунтовано необхідність удосконалення методів підготовки зерна до помелу і збагачення готової продукції солодом, аскорбіновою кислотою та йодатом калію. Запропоновано технологію збагачення сортового пшеничного борошна поліпшувачами для борошноземельних підприємств з розвинутою схемою технологічного процесу. Розроблено проект нормативної документації на збагачене борошно.

  Скачати повний текст

Досліджено вплив домішки білкових ізолятів зі шроту насіння амаранту та макухи сої на стан клейковинних білків пшеничного борошна, процеси спиртового та кислотного бродіння пшеничного тіста, його реологічні властивості та якісні показники хліба. Вивчено вплив тривалості замісу тіста з домішкою суміші білкових ізолятів безопарним прискореним та на великій густій опарі способами. Розроблено та оптимізовано технології приготування хліба з використанням запропонованої суміші.

  Скачати повний текст

Уперше на підставі аналізу комплексу технологічних і біохімічних властивостей зерна та борошна ярого тритикале встановлено особливості формування хлібопекарської якості зерна. Виявлено, що значну роль у цьому процесі відіграють її пластичні властивості, які залежать від співвідношення спирторозчинних фракцій білка клейковини. Визначено, що у зерні та борошні ярих тритикале є наявною невисока активність амілолітичних ферментів, які мають здатність погіршувати якість хліба. Для ярого тритикале здійснено факторний аналіз та виявлено найбільш інформативні параметри якості. Виділено донори підвищеного рівня седиментації, вмісту білка та триптофану. Установлено факт спрямованого домінування за числом седиментації (підвищення рівня ознаки забезпечується рецесивними алелями).

  Скачати повний текст

Науково обгрунтовано та розроблено технологію борошняних формованих виробів (БФВ) функціонального призначення, яка передбачає використання йодовмісних домішок еламіну та цистозіри, які є продуктами переробки бурих морських водоростей. Визначено харчову цінність даних виробів, доведено їх радіопротекторну дію, установлено комплексний показник якості. Виявлено вплив домішок еламіну та цистозіри на біополімери пшеничного борошна - клейковину та крохмаль. З'ясовано реологічні властивості тіста для БФВ та закономірності кінетики їх сушіння з йодовмісними домішками, досліджено вплив домішок на мікроструктуру виробів. Розроблено нормативну документацію на борошняні вироби з йодовмісними домішками, а також рекомендації з їх використання у технологіях кулінарної продукції.

  Скачати повний текст

Проведено комплексне оцінювання стійкості дріжджів українських виробників до низькотемпературної обробки та тривалого (протягом 30-ти діб) зберігання тістових заготовок. Установлено, що більш стійкими є дріжджі з більшим вмістом трегалози (11,0 і 11,4 %). Доведено, за умов подовження тривалості низькотемпературної обробки тістових заготовок з однієї до 30-ти діб зменшується життєздатність дріжджових клітин з 22 до 64 %, що зумовлює необхідність збільшення їх дозування. З використанням методу електронно-скануючої мікроскопії встановлено, що низькотемпрературна обробка тістових заготовок призводить до ущільнення білкової молекули. Це зумовлює зниження консистенції тіста й активності його ферментів, погіршення об'єму та формостійкості хлібобулочних виробів. Визначено основні закономірності зміни структурно-механічних властивостей здобного тіста залежно від тривалості низькотемпературної обробки. Науково обгрунтовано й експериментально встановлено, що використання композиції харчових домішок у складі сухої пшеничної клейковини, ферментного препарату глюзим 10 000 й аскорбінової кислоти зумовлює покращання структурно-механічних властивостей тіста внаслідок взаємодії структурних компонентів тіста та домішок. За методом експериментально-статистичного моделювання встановлено оптимальний склад композиції з цих домішок. Проте ці вироби краще зберігають свіжість, про це свідчать дані їх органолептичного оцінювання та вміст зв'язаної води у м'якушці, краще атакуються ферментами шлунково-кишкового тракту пепсином і трипсином.

  Скачати повний текст

Розглянуто завдання удосконалення технології озонування пшеничного борошна зі слабкою клейковиною для виробництва хлібобулочних виробів (ХБВ) у борошномельній та хлібопекарській галузях промисловості (ГП). Визначено напрямки регулювання хлібопекарських властивостей борошна (ХПВБ), узагальнено світові наукові й практичні дані про напрямки та ефективність використання озону в харчовій і борошномельній ГП. Обгрунтовано ефективність використання озону для покращення ХПВБ. Доведено більш високу ефективність використання озону за інші хлібопекарські покращувачі. Визначено вплив озону на властивості біополімерів борошна, структурно-механічні властивості тіста, біохімічні та колоїдні процеси в тісті. Наведено кваліметричне оцінювання якості ХБВ з борошна пшеничного озонованого.

  Скачати повний текст

Науково обгрунтовано доцільність застосування мікроелементів у технології сирів голландської групи. Вивчено вплив сполук мікроелементів феруму, кобальту, купруму, хрому та цинку на фізіолого-біохімічні, мікробіологічні та технологічні властивості молочнокислих бактерій у складі заквасок для сирів і на проходження мікробіологічних і ферментативних процесів у сирах. Експериментально встановлено оптимальні дози окремих мікроелементів для активізації мікрофлори бактеріальних композицій. На підставі одержаних результатів розроблено мінеральну домішку. Доведено, що у разі використання мікроелементної домішки у технології виготовлення сирів голландської групи підвищується їх якість та прискорюється визрівання.

  Скачати повний текст

Удосконалено технологію приготування хліба з пшеничного борошна високого виходу - "Здоров'я", виготовленого з суцільнозмеленого зерна пшениці. Виявлено, що за хімічним складом борошно "Здоров'я" наближене до борошна пшеничного обойного, а за хлібопекарськими властивостями займає середнє положення між борошном пшеничним обойним і другого сорту, що є результатом підвищеної дисперсності даного борошна. Досліджено перебіг біохімічних, мікробіологічних, колоїдних процесів у технології хліба борошна високого виходу підвищеної дисперсності. Доведено, що додання в тісто з борошна "Здоров'я" сухої пшеничної клейковини та ферментативноактивного соєвого борошна покращує його газоутворювальну та газоутримувальну властивості, що обумовлює одержання виробів з більш розвинутими об'ємом і пористістю м'якушки. Встановлено, що тісто з борошна "Здоров'я" доцільно готувати з використанням заквасок-підкислювачів. Визначено ефективність збагачення виробів з пшеничного борошна високого виходу вівсяними пластівцями і ядром насіння соняшника. Розроблено рецептурну композицію на основі борошна "Здоров'я", яка забезпечує виробництво хліба з підвищеними споживними властивостями. На підставі проведених досліджень затверджено нормативну документацію на нові види виробів оздоровлювальної дії, визначено їх харчову цінність. Зроблено апробацію удосконаленої технології приготування хліба з пшеничного борошна "Здоров'я" за виробничих умов.

  Скачати повний текст

На підставі теоретичних і експериментальних досліджень установлено ефективність застосування сухої пшеничної клейковини (СПК) і ферментних препаратів (ФП) "Нейтраза 1,5 MG" за умов переробки борошна зі зниженими хлібопекарськими властивостями та "Фунгаміл 2 500 SC" з метою покращання якості хлібобулочних виробів у разі використання ацетату кальцію для запобігання захворювання виробів на картопляну хворобу. Вивчено закономірності впливу досліджуваних домішок на структурно-механічні властивості тіста. Установлено, що СПК збільшує вміст клейковини та поліпшує еластичність клейковинного каркасу тіста. Доведено, що у разі переробки борошна з надмірною пружною чи короткою за розтяжністю клейковиною використання ФП Нейтрази 1,5 MG призводить до перерозподілу основних клейковинних компонентів гліадину та глотеніну в бік збільшення проламінових компонентів, за цього підвищується розтяжність клейковини та поліпшується об'єм хлібобулочних виробів. Установлено, що внаслідок збагачення рідкої фази тіста продуктами ферментативного гідролізу білків і активізації за цього амілолітичних ферментів борошна інтенсифікується процес бродіння, що підтверджено збільшенням накопичення цукрів під час дозрівання тіста. Експериментально визначено та теоретично обгрунтовано позитивний вплив ФП "Фунгаміл 2 500 SC" на процеси дозрівання тіста та якість виробів у разі застосування ацетату кальцію як інгібітора картопляної хвороби хліба. За методом експериментально-статистичного моделювання розроблено математичні моделі та створено їх графічні інтерпретації, за допомогою яких можна здійснити вибір параметрів технологічного процесу, що збагачує оптимальну якість хліба.

  Скачати повний текст

Запропоновано комплексний підхід до вивчення ферментативної активності асиміляції азоту у листках озимої пшениці. Встановлено, що за оптимальних умов забезпечення поживними речовинами та максимального збільшення маси зерна, вмісту у ньому білка та клейковини, активність нітратредуктази у листках цих рослин у процесі вегетації позитивно корелює з вмістом у них хролофілу. За несприятливих умов забезпечення поживними речовинами (підвищена кислотність грунтового розчину, низький або достатній вміст елементів живлення) активність нітратредуктази у листках рослин значною мірою залежить від вмісту в них нітратів та амонію. Показано, що в асіміляції амонійного азоту у листках озимої пшениці ключове положення займають глутамінсинтетази. Активність аспарагінсистетаз в листках цих рослин зростає за несприятливих умов забезпечення поживними речовинами. Охарактеризовано значення амонійних та амінних сполук та їх амідів, а також фотосинтетичного апарата листків у регуляції активності цих ферментів. Показано, що активність глутамін- та аспарагінсинтетаз у листках озимої пшениці в онтогенезі регулюється, в першу чергу, інтенсивністю метаболізму азотистих сполук (амонію, глутамату, аспартату й їх амідів) і залежить від інтенсивності функціонування фотосинтетичного апарата рослин.

  Скачати повний текст