Удосконалено структуру автоматизованої системи управління технологічним процесом приготування пралінових мас за рахунок використання експертних оцінок з метою об'єднання в єдиній системі всіх етапів управлінського процесу - від аналізу споживацького попиту на продукцію до управління окремими технологічними операціями. Уточнено математичну модель формування плану випуску продукції на базі врахування експертної оцінки впливу попиту споживача на обсяг виробництва готових виробів. Зазначено, що використання розробленої математичної моделі дозволяє забезпечити досягнення оптимального значення комплексного показника якості пралінових цукерок. Вперше розроблено структуру автоматизованого модуля побудови оптимального розкладу управління технологічним обладнанням, який вносить корективи у стандартний розклад на підставі експертних оцінок технологічного регламенту та дозволяє забезпечити скорочення простоїв обладнання та підвищити продуктивність кондитерського виробництва. На підставі аналізу процедури планування експерименту одержано математичні моделі, що характеризують якість пралінових мас. Розроблено алгоритм прийняття рішень щодо вибору оптимальної управлінської операції, який дозволяє характеризувати стан технологічного процесу з урахуванням експертної оцінки для одержання кондитерської продукції високої якості.

  Скачати повний текст

Науково обгрунтовано доцільність використання порошків із виноградних вичавків, отриманих за кріогенною технологією, у виробництві борошняних виробів. Встановлено, що введення кріас-порошків до рецептур бісквітних, пісочних і дріжджових напівфабрикатів дозволяє одержати високоякісну готову продукцію з покращеними структурно-механічними властивостями, підвищеною біологічною цінністю і подовженими термінами зберігання. На основі знайдених закономірностей розроблено рецептури та технології борошняних виробів з використанням кріас-порошків із виноградних вичавків. Здійснено апробацію запропонованих розробок на підприємствах громадського харчування та хлібопекарної промисловості м. Харкова і визначено економічний ефект від їх можливого впровадження.

  Скачати повний текст

Розроблено та реалізовано нову технологію виробництва виробів з листкового тіста з використанням домішок порошків сухих ягід глоду, калини та обліпихи, які мають підвищену харчову цінність і подовжений термін зберігання. Встановлено, що застосування таких домішок у процесі виготовлення листкових виробів сприяє гальмуванню окисних процесів в їх жировому компоненті, що позитивно впливає на збереження якості виробів. Доведено, що застосування домішок порошків сухих ягід глоду, калини та обліпихи забезпечує зміцнення клейковини пшеничного борошна. Обгрунтовано рекомендації щодо їх використаня в технології виготовлення листкового тіста з борошна зі зниженими технологічними властивостями. Виявлено, що домішки порошків сухих ягід обліпихи, калини та глоду до пшеничного борошна сприяють поліпшенню реологічних властивостей листкового тіста: підвищенню в'язкості та зниженню адгезії. З'ясовано, що наявність домішок обумовлює збільшення ефективної в'язкості маргарину, що наближає його за даною характеристикою до вершкового масла. Наведено рекомендації щодо використання маргарину замість вершкового масла в технології виготовлення листкового тіста. Розроблено технологію виготовлення виробів з листкового тіста з використанням порошків сухих ягід обіпихи, калини та глоду зі збільшеним терміном зберігання до 48-ми годин. Визначено харчову й енергетичну цінність виробів, встановлено їх комплексний та інтегральний показники якості. Розроблено та затверджено нормативну документацію щодо виготовлення листкових виробів з рослинними домішками антиоксидантної дії. Здійснено впровадження нової технології виготовлення таких виробів на підприємствах ресторанного господарства Донецька.

  Скачати повний текст

Створено якісно нові крекери з підвищеним вмістом незамінних аміно- та жирних кислот, мінеральних речовин, вітамінів за рахунок використання нетрадиційної сировини рослинного походження - м'яти перцевої, цикорію, зародкових пшеничних пластівців, гречаного борошна, мускатного горіха. Виявлено закономірності змін якості крекерів за органолептичними, фізико-хімічними та мікробіологічними показниками залежно від виду пакувальних матеріалів та умов зберігання. Встановлено, що використані природні домішки з антиоксидантними властивостями сповільнюють окиснювальні та гідролітичні процеси у жирах удвічі.

  Скачати повний текст

Доведено антиоксидантні властивості рослинних домішок і запропоновано нові рецептурні композиції, які підвищують харчову та біологічну цінність пряників з використанням продуктів бджільництва, технічної сировини; білкових збагачувачів, замінників цукру, фруктової сировини, продуктів солодорощення. Підтверджено збагачення пряників незамінними амінокислотами, мінеральними речовинами та вітамінами. Рентгенографічними дослідженнями встановлено позитивний вплив даної сировини на збереження якості нових пряників покращеного складу. Одержані дифрактограми засвідчили руйнування кристалічної структури м'якушки виробів. Результати визначення вмісту токсичних елементів і мікробіологічних показників у дослідних зразках засвідчили харчову безпечність нових пряників покращеного складу у процесі зберігання. Вивчено зміни якості розроблених виробів у процесі зберігання та встановлено терміни їх придатності до споживання. Встановлено високу ефективність використання пакетів з поліпропілену з метою гальмування процесів окиснення та гідролізу жирової основи пряників, пакетів з металізованого, орієнтованого поліпропілену та картонних коробок з поліетиленовою укладкою для сповільнення процесів черствіння.

  Скачати повний текст

Створено раціональні композиції цукрозамінників для виробництва сирцевих пряників з низьким глікемічним індексом для профілактики захворювань, пов'язаних з порушеннями ендокринної системи. Запропоновано метод визначення гідратних чисел моно- та дисахаридів у водних розчинах, який базується на використанні ЕПР спектроскопії та нітроксильного радикала як спінової мітки. Вперше встановлено, що процес ретроградації крохмалю в сирцевих пряниках досягає певного максимуму, після якого відбувається зворотній процес, що характеризується швидкою втратою вологи та є причиною черствіння сирцевих пряників. Показано перспективність методу фізичного маятника для оцінювання адгезійних властивостей тіста. Зроблено промислову апробацію технології нових видів сирцевих пряників. Встановлено, що використання розроблених цукрозамінників сприяє одержанню тіста з поліпшеними технологічними властивостями та пряників з низьким глікемічним індексом.

  Скачати повний текст

Запропоновано модель процесу подрібнення блоків кондитерських напівфабрикатів у маслорізці. Розроблено модель прогрівання брусків жиру зі змінними реологічними та геометричними характеристиками у маслорізці пластифікатора для визначення часу нагрівання. Одержано розподіл ліній течії кондитерської маси у різних областях змішувача та за різних конструктивних параметрів лопатей мішалок. Встановлено раціональні параметри режимів технологічних процесів пластифікації кондитерських мас. Вдосконалено застосування методів математичного моделювання для вивчення тепломеханічних процесів у жирових кондитерських масах.

  Скачати повний текст

Розроблено методику розрахунку буксирувальних канатних доріг (БКД) з урахуванням специфіки навантаження на них від дії лижників. Уперше проведено експериментальне дослідження роботи конструкцій БКД. Розроблено класифікацію навантажень на елементи БКД, дефектів їх конструкцій. Уперше досліджено та розроблено механізм повторного встановлення БКД. Для проектування прийомників БКД з різним рівнем надійності та її оцінювання для існуючих споруд уточнено коефіцієнти запасу міцності та коефіцієнт умов роботи основного несучого елемента - несучо-тягового троса.

  Скачати повний текст

  Скачати повний текст

Здійснено розробку інноваційних технологій із застосуванням системного підходу, методів аналогізації та математичного моделювання. Встановлено та науково обгрунтовано оптимальні технологічні параметри виготовлення борошняних кондитерських виборів спеціального дієтичного споживання (БКВСДС), умови та терміни їх зберігання. Медико-біологічними дослідженнями підтверджено доцільність споживання БКВСДС. Розроблено Державний стандарт України "Вироби кондитерські борошняні спеціального дієтичного споживання", технічні умови, рецептури. Апробовано та впроваджено технології розроблених БКВСДС у закладах ресторанного господарства та на підприємствах харчової промисловості.

  Скачати повний текст

Базуючись на сучасних наукових принципах збагачення харчових продуктів нутрієнтами, досліджено питання обгрунтування вибору кондитерських продуктів (високоцукристих, низькоцукристих, борошняних), які підлягають збагаченню функціональними рослинними домішками (ФРД), а також вибору поліфункціональних рослинних домішок, придатних для надання фізіологічних функціональних властивостей кондитерським виробам, та установлення регламентованих рівнів вмісту функціональних інградієнтів у збагачених продуктах. Визначено закономірності процесів структуроутворення дрібнокристалічних, піноподібних та емульсійних систем і одержано математичні моделі, що описують ці процеси. Уперше показано можливість регулювання функціонально-технологічних властивостей вуглеводних і білкових компонентів рослинної сировини за біотехнологічними методами у процесі виробництва кондитерських виробів і прогнозування їх якості з використанням функціональних інградієнтів (ФІ). Розглянуто способи інтенсифікації виробництва, підвищення харчової та біологічної цінності, поліпшення якості та стабілізації властивостей кондитерських виробів завдяки використанню рослинних ФІ та їх композицій.

  Скачати повний текст

Комплексно досліджено лікувально-профілактичні засоби на основі кондитерських виробів - льодяникових карамелей з сухими екстрактами ехінацеї та деревію, карамелі з начинкою з сухим соком калини. На підставі фізико-хімічних і технологічних досліджень визначено оптимальний склад і раціональну технологію виготовлення карамелі з екстрактом ехінацеї, деревію за лабораторних та промислових умов і карамелі з начинкою, що містить сухий сік калини - за промислових умов. Вивчено показники їх якості, мікробіологічну чистоту та корисність.

  Скачати повний текст

Розглянуто питання поліпшення збереженості споживних властивостей цукрового печива, виготовленого з нетрадиційної сировини. Встановлено, що нові види печива "Калинка", "Горобинка", "Берізка", "Смородинка", "Насолода", "Осіння суміш" і "Весняний привіт" мають високу харчову та біологічну цінність, а також краще зберігають споживні властивості у порівнянні з традиційними виробами. Показано кореляційну залежність між перекисним, кислотним, бензидиновим і тіобарбітуровим числами та тривалістю зберігання жирів і жирової основи печива. Вивчено зміни органолептичних і фізико-хімічних показників нових видів печива залежно від використання різної упаковки й умов зберігання.

  Скачати повний текст

Розглянуто питання вивчення впливу різноманітних технологічних чинників на зберігання борошняних кондитерських виробів і розробки технології борошняних кондитерських виробів із подовженим терміном зберігання. На підставі проведеного комплексу досліджень розроблено і науково обгрунтовано класифікацію борошняних кондитерських виробів, що дозволяє визначити термін зберігання відповідно до домінуючого фактора. Розроблено методологію і математичну модель оцінки якості борошняних кондитерських виробів у процесі зберігання за комплексним і диференційними показниками.

  Скачати повний текст

Досліджено проблему розробки діабетичних борошняних кондитерських виробів, де в якості цукрозамінника використано фруктозу. Для підвищення харчової цінності використано борошно солоду гороху, борошно сої, зародки пшениці, вівсяне та житнє борошно, морквяний порошок. На основі проведеного комплексу досліджень розроблено та науково обгрунтовано раціональні технології та оптимальні рецептурні композиції нових видів здобного печива, сирцевих пряників, кексів. Наведено математичні моделі оцінки якості діабетичних борошняних кондитерських виробів за комплексними показниками, які враховують харчову, біологічну та енергетичну цінність і відповідають вимогам Державних стандартів. Розроблено та затверджено нормативну документацію (рецептури, технологічні інструкції).

  Скачати повний текст

Розроблено раціональну технологію виготовлення цукерок з комбінованими корпусами, які формуються за методом ко-екструзії. Для створення певних структур цукеркових мас використано комплексні суміші гідроколоїдів. Визначено технологічні властивості окремих гідроколоїдів і сумішей, а саме: желатин - к-карагінан, LM пектин - к-карагінан, желатин - LM пектин. Установлено технологічні режими приготування збитої маси з використанням суміші гідроколоїдів. Досліджено режими приготування цукеркової маси на основі бінарних сумішей. Установлено, що ці маси мають тиксотропні властивості, і під час формування за методом ко-екструзії, після зняття навантаження, їх структура відновлюється. Досліджено фізико-хімічні, структурно-механічні, органолептичні та мікробіологічні показники за умов зберігання цукерок з комбінованими корпусами. Розроблено та затверджено рецептури, технологічні інструкції, технічні умови виготовлення даних цукерок.

  Скачати повний текст

Розроблено ресурсоощадну технологію шоколадних виробів (глазурей, какао-напоїв) широкого асортименту, яка передбачає використання напівфабрикату, одержаного у вихровому млині (ВМ). Установлено оптимальні параметри дії ВМ та співвідношення інгредієнтів різних видів напівфабрикатів, що забезпечується подрібненням високого ступеня. Установлено можливість використання какаовели у виробництві напівфабрикату у ВМ та на її основі створено безвідходну технологію переробки какао-бобів. Створено шоколадні вироби функціонального призначення на основі зародків пшениці, інуліномісткого порошку, фруктози. Досліджено органолептичні, фізико-хімічні, мікробіологічні показники, сорбційні та десорбційні процеси, які відбуваються під час зберігання глазурей та какао-напоїв. Розроблено технологію антидіабетичної глазурі на фруктозі та обгрунтовано можливість зниження жирів на 3 % за її виробництва. Розроблено та запроваджено рецептури, технологічні інструкції, технічні умови.

  Скачати повний текст

Встановлено вплив біополімеру на технологічні параметри процесу піноутворення в модельних системах яєчно-цукрової суміші, на властивості бісквітного тіста й якість випечених напівфабрикатів. Розкрито доцільність використання мікробного полісахариду ксампану під час виготовлення бісквітних напівфабрикатів. Розроблено технологію та рецептури бісквітних напівфабрикатів з використанням мікробного полісахариду ксампану, надано комплексну оцінку їх якості. Проведено комплекс організаційно-технологічних заходів щодо впровадження наукових розробок у виробництво, розраховано очікуваний економічний ефект від впровадження.

  Скачати повний текст

Визначено, що результати теоретичних і експериментальних досліджень дозволили довести доцільність використання олії кукурудзяної рафінованої дезодорованої та порошку коріння алтею як стабілізатора емульсії в рецептурі пісочних виробів. Проаналізовано, що комплекс заходів з розробки та впровадження нового методу обробки емульсії для пісочного тіста довів можливість усунення негативних наслідків використання рідкої олії в технології пісочних виробів. Встановлено й обгрунтовано основні параметри обробки емульсії у вихровому шарі феромагнітних часток електромагнітного поля апарату ВА-100, визначено основні чинники впливу вихрового шару на якісні характеристики жирової складової емульсії, встановлено закономірності впливу кукурудзяної олії на властивості пісочного тіста. Досліджено органолептичні, структурно-механічні, фізико-хімічні показники пісочних виробів на основі обробленої у ВШФЧ + ЕМП емульсії, одержаної з використанням кукурудзяної олії та порошку коріння алтею. Доведено, що використання кукурудзяної олії в складі обробленої емульсії підвищує біологічну цінність пісочних виробів, покращує їх споживчі характеристики, розширює асортимент. Розроблено та затверджено нормативну та технологічну документацію, здійснено апробацію нових виробів, розраховано економічний ефект від впровадження.

  Скачати повний текст

Дисертацію присвячено науковому обгрунтуванню технології желейних виробів на основі агару або агароїду з використанням мікробних полісахаридів вітчизняного виробництва ксампану та поліміксану. Визначено концентрацію та спосіб уведення добавок ксампану та поліміксану до драглів на основі полісахаридів червоних морських водоростей агару та агароїду. Показано, що внесення даних добавок в драглеутворювальні композиції дозволяє скоротити витрати агару та агароїду. З'ясовано, що між полісахаридами водоростевого походження та мікробними виникає взаємодія на молекулярному рівні з утворенням спільного полісахаридного комплексу, внаслідок чого відбувається зміцнення структурної сітки студня, який утворений ними. На основі знайдених закономірностей розроблено технології желейних виробів з добавками мікробних полісахаридів зі скороченими на 25...30 % витратами агару та агароїду, які рекомендовано для використання в масовому харчуванні. Встановлено, що у випадку введення добавок ціна желейної продукції знижується на 5...18 %.

  Скачати повний текст