Удосконалено структуру автоматизованої системи управління технологічним процесом приготування пралінових мас за рахунок використання експертних оцінок з метою об'єднання в єдиній системі всіх етапів управлінського процесу - від аналізу споживацького попиту на продукцію до управління окремими технологічними операціями. Уточнено математичну модель формування плану випуску продукції на базі врахування експертної оцінки впливу попиту споживача на обсяг виробництва готових виробів. Зазначено, що використання розробленої математичної моделі дозволяє забезпечити досягнення оптимального значення комплексного показника якості пралінових цукерок. Вперше розроблено структуру автоматизованого модуля побудови оптимального розкладу управління технологічним обладнанням, який вносить корективи у стандартний розклад на підставі експертних оцінок технологічного регламенту та дозволяє забезпечити скорочення простоїв обладнання та підвищити продуктивність кондитерського виробництва. На підставі аналізу процедури планування експерименту одержано математичні моделі, що характеризують якість пралінових мас. Розроблено алгоритм прийняття рішень щодо вибору оптимальної управлінської операції, який дозволяє характеризувати стан технологічного процесу з урахуванням експертної оцінки для одержання кондитерської продукції високої якості.

  Скачати повний текст

Розроблено раціональну технологію виготовлення цукерок з комбінованими корпусами, які формуються за методом ко-екструзії. Для створення певних структур цукеркових мас використано комплексні суміші гідроколоїдів. Визначено технологічні властивості окремих гідроколоїдів і сумішей, а саме: желатин - к-карагінан, LM пектин - к-карагінан, желатин - LM пектин. Установлено технологічні режими приготування збитої маси з використанням суміші гідроколоїдів. Досліджено режими приготування цукеркової маси на основі бінарних сумішей. Установлено, що ці маси мають тиксотропні властивості, і під час формування за методом ко-екструзії, після зняття навантаження, їх структура відновлюється. Досліджено фізико-хімічні, структурно-механічні, органолептичні та мікробіологічні показники за умов зберігання цукерок з комбінованими корпусами. Розроблено та затверджено рецептури, технологічні інструкції, технічні умови виготовлення даних цукерок.

  Скачати повний текст

Досліджено вплив домішок соєвого згущеного молока (СЗМ), модифікованого соєвого згущеного молока (МСЗМ) та вологозатримувальних домішок (ВУД) на технологічні, структурно-механічні, біохімічні, мікробіологічні показники помадних цукерок. Вивчено процес структуроутворення помадних мас з МСЗМ, розроблено новий метод біомодифікацій СЗМ -фруктофуранозидазою хлібопекарських дріжжів, який призводить до зміни вуглеводного складу цукерок стосовно накопичення легкозасвоюваних моносахаридів. Доведено можливість повної заміни лактозовмісної компоненти - коров'ячого згущеного молока на СЗМ та частини патоки на МСЗМ, а також зниження цукроємності виробів на 10 % за умов додавання ВУД. Встановлено, що функціональні рослинні інградієнти підвищують харчову та біологічну цінність цукерок, збагачують їх біологічно активними сполуками. На підставі результатів досліджень розроблено нові технології помадних цукерок.

  Скачати повний текст

Досліджено можливість збільшення терміну зберігання неглазурованих цукерок за рахунок використання гігроскопічних речовин. Визначено та науково обгрунтовано перевагу фруктози, вологоутримувальних речовин, з'ясовано переваги модифікованого крохмалю Selectamyl XK та ягідного порошку зі збільшеним умістом харчових волокон. Підтверджено можливість використання хлібопекарських дріжджів, які містять фермент інвертази у термозахищеному стані. Визначено раціональне дозування та спосіб внесення цих речовин до складу цукерок. Створено технологію помадних цукерок з жувальним ефектом, які формуються за методом відливання. Розроблено нормативну документацію на неглазуровані цукерки подовженого терміну зберігання.

  Скачати повний текст