Установлено, що найефективніше інактивація інгібіторів травних ферментів відбувається у разі двостадійного оброблення нативного соєвого насіння (гідротермічного та паротермічного). Розроблено технологічні рекомендації щодо цих режимів, що надало змогу вдосконалити технологію виробництва соєвої пасти. Установлено вплив режимів гідротермічного оброблення на водо- та жироутримувальну здатність соєвої пасти та комбінованих м'ясо-рослинних фаршів. Показано, що запропоноване двостадійне гідротермічне оброблення насіння сої дає змогу одержати продукт з високою водо- та жироутримувальною здатністю завдяки розвинутій капілярно-пористій структурі, яка виникає внаслідок денатурації білків. Установлено, що соєва паста надає фаршу більшу в'язкість і щільність, унаслідок чого збільшується ефективна в'язкість комбінованих м'ясних фаршів з її додаванням, що дає можливість цілеспрямовано впливати на консистенцію готових виробів. Науково обгрунтовано та експериментально підтверджено рецептуру комбінованого м'ясного продукту з використанням запропонованої соєвої пасти.

  Скачати повний текст

Досліджено процес формування тістового джгута з начинкою з урахуванням конструктивних особливостей формувального пристрою та реологічних параметрів матеріалів сировини. На підставі використання методів математичного моделювання розроблено методику визначення раціональних конструктивно-технологічних параметрів формувального пристрою. Проведено комплекс обчислювальних експериментів щодо дослідження впливу конструктивно-технологічних параметрів формувального вузла на процес формування тісто-фаршевого джгута (ТФД) за допомогою розробленої методики. Визначено показники тиску нагнітання на компоненти матеріалів ТФД для різних конструктивних варіантів формувального пристрою. Для оцінки достовірності одержаних результатів проведено експериментальне визначення швидкості руху ТФД та тиску нагнітання його компонентів. Результати наукового дослідження використано під час конструювання та виготовлення формувального вузла для дослідного зразка пельменного автомата.

  Скачати повний текст

Розглянуто проблему підвищення ефективності процесів конвективного теплообміну, які здійснюються у термоагрегатах під час виробництва ковбасних виробів, а також вплив конструктивних особливостей робочих органів термоагрегату на якість та аеродинаміку робочого середовища у його об'ємі. Виявлено, що для ефективного процесу термообробки характерні рівнозначність та симетричність підведення теплоти до ковбасних виробів. В умовах рециркуляції дані показники здійснюються розподілом потоків робочого середовища, яке надходить до об'єму термокамери, на основні та супутні. Для опису процесу, що забезпечує якість продукту на етапі термообробки, отримано критеріальне рівняння. З використанням отриманих залежностей створено термоагрегати раціональної конструкції різної місткості та функціональних можливостей, за допомогою яких здійснюються ефективні процеси підведення теплоти до ковбасних виробів, що забезпечують якість продукту, екологічну безпеку довкілля, економію енергоресурсів та зниження трудозатрат.

  Скачати повний текст

Вивчено мутагенну активність зразків неорганічної й органічної фракцій копчених ковбас трьох технологій виробництва на бактеріальній тест-системі Salmonella typhimurium/мікросоми. Визначено, що за результатами фізико-хімічного аналізу мутагенну активність зразків можуть зумовлювати підвищені концентрації Кадмію та Ніколу у неорганічній фракції, та значний вміст бенз(а)пірену та бенз(а)антрацену у органічній фракції. Показано, що за мутагенною активністю вирізняється група сирокопчених ковбас від інших двох груп. Досліджено смакоароматичні та комплексні харчові домішки, які додають до ковбас у процесі їх виготовлення. Доведено, що коптильні ароматизатори проявляють мутагенну активність на рівні слабкої та середньої сили.

  Скачати повний текст

Вперше в Україні проведено порівняльне оцінювання методів визначення ступеня свіжості (якості) м'яса. На підставі результатів органолептичних, хімічних і мікроскопічних досліджень м'яса встановлено, що визначення pH та реакція на пероксидазу є неефективними для визначення свіжості м'яса та не можуть використовуватись як самостійні методи. Удосконалено прилад для відгонки летких жирних кислот (ЛЖК), який дозволяє більш точно, у порівнянні з приладом, наведеним у ДСТУ 2392-78, визначити свіжість м'яса. Для більш достовірного дослідження вільних ЛЖК запропоновано використовувати метод газової хроматографії. Проаналізовано вплив умов вирощування свиней і великої рогатої худоми на якість свинини та яловичини. Виявлено, що забійний вихід, органолептичні показники, хімічний та амінокислотний склад кращі у м'яса тварин, вирощених в особистих підсобних господарствах населення. Встановлено основні критерії визначення якості м'яса. З урахуванням даних критеріїв обгрунтовано систему контролю за виробництвом якісного та безпечного м'яса.

  Скачати повний текст

Обгрунтовано та розроблено технологію виготовлення продуктів харчування, збагачених біоорганічними сполуками остеокальцію з використанням продуктів переробки харчової кістки. Запропоновано наукову концепцію та можливі напрями її реалізації. Науково обгрунтовано та розроблено технологію переробки харчової кістки у харчовий продукт - напівфабрикат кістковий харчовий (НКХ), створення композиційної емульсійної системи на його основі. Визначено закономірності змін гістологічної структури кісткової тканини у процесі гідротермічної обробки за умов надлишкового тиску та побудовано кількісну модель залежності динаміки відносного об'єму відкритих пор від часу за умов гідротермічної обробки харчової кістки, з використанням якої розв'язано задачу дифузії білкових речовин у бульйон. Запропоновано теоретичну модель процесу динаміки напруження зсуву тканини кістки, розпушеної під час гідротермічної обробки. Комплексно досліджено вплив НКХ та композиції мінерально-білково-жирової (КМБЖ) на фізико-хімічні, функціонально-технологічні, структурно-механічні, мікробіологічні характеристики паштетних систем і м'ясних фаршів. Розроблено наукові основи технології виготовлення паштетних печінкових мас і м'ясних січених виробів з використанням НКХ і КМБЖ. Визначено основні показники якості та безпеки розробленої продукції. Проведено заходи щодо впровадження розроблених технологій на підприємствах м'ясопереробної промисловості та ресторанного господарства України. Доведено економічну ефективність прийнятих рішень. За результатами медико-біологічних досліджень доведено засвоюваність біоорганічного остеокальцію організмом лабораторних тварин. Доведено радіозахисні властивості НКХ. З використанням даних, одержаних внаслідок проведення клінічних досліджень, рекомендовано використовувати НКХ у комплексі з традиційною терапією для профілактики розвитку кісткових захворювань.

  Скачати повний текст

  Скачати повний текст

Висвітлено нову наукову концепцію побудови технологічного процесу первинної переробки забійних тварин на базі фукціональних робочих модулів. Складовими таких модулів є технологічне, сортувальне обладнання, транспортні системи, завантажувальні та розвантажувальні пристрої, маніпулятори. Досліджено напруження у парних шкурах великої рогатої худоби (ВРХ) за плоского напруженого навантаження. Експериментально визначено їх механічні характеристики. Розроблено та вдосконалено обладнання для знімання шкур худоби конерного типу. Запропоновано технологічні схеми, засоби транспортування вантажів і систему керування робочим органом транспортної мережі. Розроблено робочий орган транспортної мережі адресної лінії та визначено його проектні параметри. Виведено залежності для розрахунку оптимальної відстані між шляхами трасспортування вантажів за різних схем організації виробництва та сумарних затрат праці. Запропоновано застосовувати батагофункціональний розвантажувальний пристрій для цеху первинної переробки забійних тварин. Розроблено пристрої сортування напівтуш ВРГ за мікропроцесорною системою керування сортуванням. Доведено доцільність застосування маніпуляторів на етапі первинної переробки забійних тварин. Наведено розрахункові моделі маніпуляторів. Одержано залежності для вибору їх параметрів згідно з технологічними схемами, побудованими з урахуванням умов виробництва. Досліджено навантаження в їх елементах. Побудовано математичну модель функціонування цехів первинної переробки забійних тварин, яка є узагальненою для більшості варіантів технологічних процесів, а також створення на її базі прогресивних технологічних процесів і обладнання. Досліджено критерії якості виробництва та безперебійного забезпечення сировиною обладнання, збільшення ефективності технології та зменшення енергетичних затрат, покращання соціальних умов виробництва. Розроблено способи інтенсифікації технологічних процесів і оптимізації.

  Скачати повний текст

Визначено основні параметри процесу обробки жировмісних стічних вод з застосуванням методу напірного фільтрування через еластичний пінополіуретан. Установлено вплив вихідних концентрацій жирових речовин на ефект очищення, приріст втрат напору та тривалість фільтроциклу за визначених значень швидкості фільтрування. Одержано математичні залежності, що встановлюють кількісні зв'язки між різними технологічними параметрами очищення жировмісних стічних вод і обгрунтовано застосування рівняння Н.А.Шилова для опису адсорбційних процесів, що відбуваються з жирами, які містяться в стічних водах м'ясомолочної промисловості, на пінополіуретані. Розроблено технічне рішення, що дає змогу інтенсифікувати процес обробки жировмісних стічних вод із застосуванням напірного фільтрування через еластичний пінополіуретан.

  Скачати повний текст

Аргументовано вибір показників працездатності різального комплекту. Обгрунтовано нову фізичну модель протиснення фаршу крізь отвори решітки та на її базі проаналізовано роботу різального комплекту. Досліджено вплив термодифузійних і електроіскрових покриттів на зносостійкість сталей у м'ясному середовищі. Вивчено умови прояву ефекту вибіркового переносу під час тертя в м'ясному середовищі, що забезпечує підвищення напрацювання на відмову комплекту в 2 - 2,5 рази. Запропоновано нові конструкції різального комплекту, розроблені з використанням результатів проведених досліджень.

  Скачати повний текст

  Скачати повний текст

  Скачати повний текст

На підставі встановленої залежності між ефективністю флотаційної очистки та початковим розподілом розмірів частинок забруднень, одержано практично цінні залежності між основними технологічними параметрами процесу. Обгрунтовано доцільність застосування круглих у плані флотаційних камер вертикального типу з попереднім вилученням більших частинок короткотривалим відстоюванням, а також круглих у плані аеротенків-відстійників підвищеної гідравлічної висоти з поверхневою струминною аерацією. Встановлено характерні особливості процесу біологічної очистки стічних вод м'ясопереробних підприємств, що пройшли попередню флотаційну очистку, одержано емпіричні формули для визначення значення константи швидкості біохімічного окиснення забруднень стічних вод. Розроблено компактні металеві очисні споруди заводського виготовлення.

  Скачати повний текст

Розроблено біотехнологію одержання бактеріального препарату з біологічно активних культур молочнокислих бактерій і мікрококу для ферментованих м'ясних продуктів. Досліджено промислові штами колекції ТІММ з вилученням з вітчизняних комерційних м'ясних продуктів для пошуку та селекції активних культур. Визначено основні властивості культур, перспективних стосовно залучення до складу заквашувальних композицій щодо здатності до функціонування у м'ясній сировині. Для первинного дослідження типу взаємовідносин між мікроорганізмами різних таксономічних груп запропоновано модифікований метод "лунок". На підставі сумісності створено оригінальну заквашувальну композицію з представників родів Lacbactillus та Micrococcus. Опрацьовано режими та параметри технологічного процесу виробництва нового для України бактеріального препарату "Лакмік" для ферментованих м'ясних продуктів. Установлено спосіб і дозу внесення бакпрепарату за умови виробництва ковбас. За лабораторних і промислових умов доведено ефективність застосування препарату "Лакмік" для вироблення ферментативних ковбас високої якості за прискореного визрівання.

  Скачати повний текст

  Скачати повний текст

Науково обгрунтовано та розроблено технології виробництва домішок рослинного походження та комбінованих м'ясопродуктів, до складу яких вони входять. Запропоновано технологію виробництва горохового білкового концентрату та горохової білкової пасти, яка дозволяє отримати повноцінні харчові продукти. Встановлено залежності якісних показників варених ковбас заданого хімічного складу від застосування в їх рецептурі горохової білкової пасти. Розроблено та затверджено нормативну документацію та патентне супроводження на горохову білкову пасту та комбіновані варені ковбаси.

  Скачати повний текст

Встановлено можливість зниження масової частки нітриту натрію в варених ковбасах за рахунок використання денітрифікувальної культури Staphylococcus carnosus. Обгрунтовано технологічні аспекти її використання та встановлено раціональні строки зберігання варених ковбас зі зниженим вмістом нітриту. Визначено раціональну масову частку нітриту натрію в варено-копчених ковбасах. Шляхом дослідження особливостей розвитку стартових культур Staphylococcus carnosus та Lactobacillus plantarum визначено необхідну кількість бактеріальної закваски. Доведено позитивний вплив бакзакваски на показники якості, харчову цінність і безпеку варено-копчених ковбас зі зниженим вмістом нітриту та у процесі їх зберігання. Визначено раціональну масову частку нітриту натрію в сирокопчених ковбасах. Підібрано оптимальне співвідношення культур Staphylococcus carnosus, Lactobacillus plantarum та Bifidobacterium animalis, які входять до складу комплексної бактеріальної закваски. Відзначено їх позитивний вплив на органолептичні, функціонально-технологічні та мікробіологічні показники сирокопчених ковбас зі зниженим вмістом нітриту. Проведено математичну обробку даних та встановлено оптимальні масові частки нітриту натрію у ковбасних виробах. Визначено економічну ефективність від упровадження результатів досліджень на м'ясопереробних підприємствах.

  Скачати повний текст

Дисертацію присвячено питанням розробки технології м'ясо-рослинних сухих сніданків, одержаних методом термопластичної екструзії. Встановлено оптимальний концентраційний інтервал введення сировини тваринного походження. Вивчено фізико-хімічні властивості композиційних продуктів і показано можливі шляхи формування їх функціональних властивостей і структури. Виявлено вплив складу сумішей і параметрів екструзії на основі властивості екструдатів. Розроблено технологію екструдованих продуктів підвищеної харчової цінності.

  Скачати повний текст

  Скачати повний текст

Розроблено технології бактеріальних препаратів на основі біологічно активних культур лактобацил. Науково обгрунтовано можливість їх застосування у технології сирокопчених ковбас. Проведено відбір серед регіональних штамів лактобацил, виділених у здорових дітей, за критеріями біотехнологічної придатності для застосування у виробництві ферментованих ковбас. Досліджено пробіотичні властивості для 8-ми відібраних штамів. Вперше створено пробіотичні бактеріальні препарати для м'ясної промисловості, які відрізняються здатністю зберігати стабільні властивості та функціональну активність протягом тривалого часу. Визначено умови технологічного процесу. Розроблено технологічний регламент виробництва сухих бактеріальних препаратів на основі пробіотичних штамів лактобацил для сирокопчених ковбас. За лабораторних і промислових умов доведено функціональну активність створених препаратів та ефективність їх застосування у виробництві сирокопчених ковбас гарантовано високої якості та скороченого терміну дозрівання.

  Скачати повний текст