Скачати повний текст

Науково обгрунтовано та розроблено рецептури морозива для спортсменів, у разі споживання якого має бути забезпечена їх потреба у нутрієнтах, адекватних за кількістю та співвідношенням специфіці метаболічних процесів на різних етапах психофізичного навантаження тренувально-змагального періоду. Розроблено науково обгрунтовану товарознавчу класифікацію харчових продуктів для спортсменів. Сформульовано критерії оптимізації нутрієнтного складу морозива з топінгами для них. За результатами експериментальних досліджень і шляхом математичного моделювання визначено оптимальні співвідношення рецептурного морозива, функціональних композицій і топінгів на їх основі. Проведено комплексну товарознавчу оцінку споживчих властивостей морозива для спортсменів і встановлено закономірності їх змін у процесі зберігання. Установлено фізіологічну ефективність морозива для спортсменів за умов високих психофізичних навантажень тренувального процесу. Визначено економічний, соціальний ефект від виробництва та споживання, а також оцінено конкурентоспроможність нових видів морозива.

  Скачати повний текст

  Скачати повний текст

Науково обгрунтовано технологічні рішення щодо створення функціонального молочного продукту для харчування дітей шкільного віку з застосуванням технології збагачення кисломолочної основи бактеріальним концентратом біфідобактерій та з урахуванням сучасних медико-біологічних вимог до якості та терапевтичної дії біфідопродуктів на організм дитини. Методологію дослідження мікроорганізмів-пробіотиків використано для відбору штамів біфідобактерій до складу бактеріального концентрату "АЛБ" з урахуванням видового складу біфідобактерій до складу бактеріального концентрату "АЛБ" з урахуванням видового складу біфідофлори кишечнику дітей. Опрацьовано режими пастеризації вихідного молока, які забезпечують одержання кисломолочного згустку з оптимальними значеннями його вологоутримувальної здатності та дисперсності. Обгрунтовано можливість використання у виробництві функціонального молочного продукту стабілізатора COLFLO - 67 у кількості 4 % від загальної маси суміші. Досліджено вплив масової частки сухих речовин на реологічні властивості кисломолочної суміші у процесі її термомеханічної обробки. На піставі вивчення органолептичних, фізико-хімічних, реологічних і мікробіологічних характеристик кисломолочного згустку встановлено оптимальні параметри його термомеханічної обробки. Розроблено рецептури та технологію функціонального молочного продукту "Біфідка". Досліджено харчову, енергетичну та біологічну цінність, обгрунтовано термін його зберігання. Розроблено нормативну документацію для бактеріального концентрату біфідобактерій "АЛБ" та на технологію молочного продукту функціональної дії "Біфідка" для харчування дітей шкільного віку.

  Скачати повний текст

Визначено закономірності ціноутворення в основних видах білково-вуглеводної молочної сировини (БВМС) - сколотинах і знежиреному молоці. Установлено вплив мікробного екзополісахариду "Ксампан" і желатину на процес структуроутворення у модельних системах на основі БВМС. Визначено середньовагові молекулярні маси цих комплексів. Науково обгрунтовано й оптимізовано технологічні параметри та режими виробництва молочно-білкових напівфабрикатів зі сколотин для структурованої десертної продукції. Одержано дані, які характеризують якість розроблених МБНС, доведено їх підвищену харчову та біологічну цінність.

  Скачати повний текст

Одержано математичні співвідношення, які описують зміну реологічних характеристик сиркових мас (СМ) з структуроутворювачем в процесі механічної та термічної обробки. Встановлено закономірності впливу реологічних характеристик СМ і параметрів роботи роторно-вихрового емульсора (РВЕ) на витрату споживаної ним потужності. Одержано критеріальні рівняння для визначення потужності у процесі обробки СМ в РВЕ. Встановлено, що зменшення витрат потужності РВЕ досягається шляхом регулювання реологічних характеристик СМ. Розроблено методику визначення рівня механічної обробки СМ.

  Скачати повний текст

Досліджено вплив заморожування, сублімаційного висушування та умов зберігання молозива корів на його pH, кислотність і характер перекисних процесів у ліпідах молозива, а також на збереження антиоксидантних властивостей лактоферину, що входять до його складу. Виявлено ефективність сублімаційно висушеного молозива у разі експериментального цукрового діабету та вплив лактоферину на життєздатність і репаративні процеси у ДНК меланомних клітин лінії Arn8 після ультрафіолетового опромінювання. На підставі результатів дослідження ефективності сухого молозива у випадку цукрового діабету показано, що його пероральне введення сприяє зменшенню концентрації глюкози у крові та інтенсивності перекисного окиснення ліпідів в організмі. Встановлено, що лактоферин проявляє цитотоксичну дію по відношенню до меланомних клітин лінії Arn8 у культурі. Зазначено, що у даному випадку він не сприяє просуванню клітин з пошкодженою ДНК у цикл проліферації.

  Скачати повний текст

Науково обгрунтовано доцільність використання бобів сої для одержання багатокомпонентних сумішей у технології виробництва кормового продукту - замінника незбираного молока. Розраховано час прогріву соєвих бобів і проведено випробування різних способів термообробки та диспергування. Встановлено, що найбільш ефективною і найменш енерговитратною є технологія використання екструзійної обробки. Виявлено принципову відмінність мікроструктури та властивостей соєвих частинок, одержаних шляхом екструзійної обробки за високого тиску від частинок, утворених під час механічного подрібнення. Вперше встановлено, що соєве борошно й екструдат мають різну кінетику процесу взаємодії частинок сої з вологою, зокрема, відрізняються за абсолютними величинами ступеня вологопоглинання, часом перебігу процесу й активністю гідрофільних центрів, але мають однакову повноту вологопоглинання. Встановлено закономірність ступеня диспергування компонентів суміші та її в'язкості залежно від кількості механічних обробок, концентарції соєвого компонента та часу зберігання. Розроблено технологію виробництва замінника незбираного молока на основі продуктів його переробки та бобів сої.

  Скачати повний текст

Дисертація містить результати теоретичних та експериментальних досліджень взаємозв'язку між швидкістю ультразвуку в молоці і його фізико-хімічними властивостями. За результатами досліджень розроблений електроакустичний метод визначення вмісту жиру та білка в молоці. Вперше отримані аналітичні та номографічні залежності, які дозволяють визначати концентрації жиру та білка в молоці. Здійснена технічна реалізація розробленого методу в пристрої та його впровадження у виробництво. Економічна ефективність пристрою обгрунтована теоретично і підтверджена практично.

  Скачати повний текст

Обгрунтовано технологічні режими виробництва паст закусочних на основі сиру кисломолочного нежирного з додаванням олії рафінованої дезодорованої. Розглянуто основні фізико-хімічні та функціонально-технологічні властивості білкової основи, з урахуванням яких обгрунтовано технологію та рецептурний склад паст закусочних. Розкрито вплив основних рецептурних компонентів на параметри технологічного процесу. Визначено комплекс споживчих та технологічних властивостей паст закусочних, їх харчову цінність, умови зберігання та споживання. Наведено рекомендації щодо використання паст закусочних в складі кулінарної продукції, дані економічної ефективності від впровадження паст закусочних у виробництво.

  Скачати повний текст

Розроблено нову технологію виготовлення питних молочних напоїв геродієтичного призначення з подовженим терміном зберігання. Визначено технологічні режими, оптимізовано склад молочно-жирової основи з використанням вторинної молочної сировини. Визначено оптимальну концентрацію лактулози у геронапоях. Виявлено антагоністичні та синергетичні ефекти зміни біологічної активності та вмісту малонового діальдегіду у молочно-жирових сумішах. Експериментально доведено позитивний вплив застосування комплексу біологічно активних речовин (поліненасичених жирних кислот, лактулози, мікроелементів та вітамінів антиоксидантного ряду - вітамінів Е та С, органічного селену, що сприяє підвищенню пробіотичних та антиоксидантних властивостей у молочно-жирових сумішах та зниженню вмісту малонового діальдегіду. Розроблено рецептури та нормативну документацію на виробництво питних молочних напоїв геродієтичного призначення. Здійснено промислову апробацію розробленої технології та розраховано економічний ефект виробництва питних молочних геронапоїв.

  Скачати повний текст

Сформульовано концепцію доцільності створення нових груп біфідовмісних молочних продуктів з підвищеними функціональними властивостями, збагачених пробіотичними культурами біфідобактерій (ББ), продуктами їх метаболізму, пробіотиками та біологічно активними речовинами, запропоновано їх класифікацію. Науково обгрунтовано й експериментально підтверджено можливість підвищення пробіотичних і антагоністичних властивостей молочних продуктів функціонального призначення (МПФП) з застосуванням декількох способів стимулювання росту ББ у молоці. Науково обгрунтовано склад заквашувальних композицій (ЗК) зі ЗК ББ та зі ЗК ББ і лактобактерій (ЛБ) для виробництва МПФП з заданими функціональними властивостями для певних вікових категорій на основі комплексних досліджень спільного культивування ББ різних видів між собою, з мезо- та термофільними культурами ЛБ, які використовуються у технологіях ферментованих молочних продуктів, з додаванням БФ. Одержано математичний опис закономірностей росту ЗК ББ і ЛБ у складі ЗК у модельних системах. Установлено механізм підвищення пробіотичних властивостей ферментованих молочних продуктів у разі спільного культивування ББ з молочнокислими бактеріями з невисокою beta-галактозидазною активністю. Науково обгрунтовано склад синбіотичних комплексів для виробництва ферментованих молочних продуктів діабетичного, геродієтичного й імуномодулювального призначення (ацидофіліну, простокваші, кефіру та йогурту), які містять змішані культури пробіотичних штамів ББ і ЛБ, вітаміни та мікроелементи антиоксидантного ряду, екстракти коренів лікарських рослин, пребіотики (харчові волокна або лактулозу), фруктозу. Установлено синергетичний ефект антиоксидантних і біфідогенних властивостей у разі використання вітаміну E, beta-каротину, олій, органічного селену, beta-галактозидази та концентрату сироваткових білків у процесі виробництва ферментованих молочних продуктів функціонального призначення. Запропоновано новий спосіб виробництва неферментованих молочних напоїв функціонального призначення, збагачених активізованими культурами біфідобактерій і продуктами їх метаболізму. Показано вплив компонентів антиоксидантних комплексів і заквашувальних композицій на тривалість ферментації збагаченої молочної сировини та зберігання готових функціональних молочних продуктів. Сформульовано концепцію та одержано науково-практичні результати виробництва білкових молочних продуктів з підвищеними біологічною цінністю, пробіотичними, антагоністичними властивостями. На підставі результатів медико-біологічних і клінічних досліджень показано, що розроблені МПФП доброякісні, мають антиоксидантну, геро-, гепапротекторну, гіпоглікемічну, пробіотичну дію, що дозволяє віднести їх до категорії функціональних.

  Скачати повний текст

Розроблено технологію виробництва молочно-соєвих білкових продуктів. Науково обгрунтовано можливість спільного осадження білків знежиреного коров'ячого та соєвого молока з використанням одного з способів коагуляції. Встановлено можливість використання знежиреного коров'ячого та соєвого молока у технології білкових молочно-соєвих продуктів способом спільного осадження. Теоретично обгрунтовано та практично апробовано новий спосіб осадження білків молочно-соєвих сумішей, доведено доцільність використання методу термокислотної коагуляції. Визначено особливості коагуляції сумішей, складених зі знежиренего коров'ячого та соєвого молока. Встановлено вплив частки соєвого молока у молочній суміші на органолептичні та фізико-хімічні показники білкових згустків, обгрунтовано технологічні умови осадження. Вивчено білковий та вуглеводний склад комбінованих білкових згустків. Встановлено вплив соєвого компоненту на фракційний склад білкових згустків та можливість використання сухих речовин. Доведено, що заміна знежиреного коров'ячого молока на соєве дає змогу підвищити біологічну цінність продукту за амінокислотним складом на 11 % за рахунок збільшення вмісту лейцину, фенілаланіну та тирозину у порівнянні з контрольним зразком. Встановлено позитивний вплив бактеріального збагачувача на мікробіологічні показники одержаного білкового продукту та термін його придатності.

  Скачати повний текст

Обгрунтовано методи та розроблено пристрої для підвищення ефективності електропастеризації молока. Експериментально-аналітичними дослідженнями отримано закономірності, що встановлюють зв'язок між мікробіологічними показниками молока та характеристиками обладнання. Визначено оптимальні параметри електропастеризаторів електродного та інфрачервоного нагріву опором, реалізованих у розроблених промислових зразках, упроваджених у виробництво. Наведено дані про ефективність установок під час їх експлуатації.

  Скачати повний текст

Запропоновано нову конструкцію електродіалізатора, яка унеможливлює утворення важкорозчинного осаду на поверхні іонообмінних мембран, шляхом використання розчину хлориду натрію як антисолетвірної речовини. Одержано експериментальні дані, що показують переваги цієї конструкції стосовно енергетичних витрат. Досліджено процес мембранної дистиляції молочної сироватки з використанням гідрофобних мембран МФФК-3. Визначено раціональне розміщення мембран відносно поля гравітаційних сил, встановлено залежність коефіцієнта масопередачі та питомої продуктивності від вмісту сухих речовин. Визначено критичні гідравлічні тиски в камерах мембранно-дистиляційних установок, за умови досягнення яких пори мембрани заповнюються рідкою фазою. Доведено вплив довжини робочої камери на процес мембранної дистиляції та запропоновано алгоритм розрахунку необхідної площі мембран з урахуванням температурної поляризації.

  Скачати повний текст

Досліджено якість питного молока, виробленого за інноваційною технологією "паскалізації", яка передбачає обробку за раціональним режимом високого тиску, температури та тривалості дії. Доведено перспективність використання цієї технології в молочній промисловості, що дозволить максимально зберегти нативну харчову та біологічну цінність молока та подовжити термін його зберігання. На підставі аналізу у порівняльному аспекті механізму впливу паскалізації та традиційної високотемпературної обробки (пастеризації) молока встановлено, що обробка високим тиском має більш щадний вплив на складові молока, в результаті чого максимально зберігається нативна біологічна цінність продукту. Проведено комплексне товарознавче оцінювання якості коров'ячого паскалізованого молока, а саме: досліджено особливості зміни його білкової та жирової фаз, вітамінного та мінерального складу та сенсорних властивостей. З'ясовано, що паскалізація суттєво не змінює кількісний склад білків, жиру та лактози. Незначних змін зазнають окремі білкові фракції молока, що пов'язано з розробкою казеїнових міцел і частковою денатурацією сироваткових білків. У процесі паскалізації відбувається диспергування молочного жиру (ефект гомогенізації). Встановлено, що паскалізація сприяє максимальному збереженню вітамінів у молоці. Розроблено технологічну схему паскалізації, яка не передбачає операцію гомогенізації та його розливу після обробки, що знижує вірогідність повторного обсіменння продукту під час виробництва. Доведено, що якість паскалізованого молока відповідає чинній нормативній документації. Установлено гарантійний термін зберігання нового продукту - не більше семи діб. Проведено комплекс організаційних заходів щодо впровадження наукових розробок у практику. Очікуваний економічний ефект від впровадження розробок становить 573,4 тис. грн.

  Скачати повний текст

Розроблено метод визначення індексу коагуляції білків, який характеризує термостійкість молока. Установлено, що даний індекс термостійкого молока не перевищує 12 %. Доведено доцільність проведення термізації, що вдосконалює первинну теплову обробку молока-сировини. Виявлено стабілізувальний ефект вмісту цикорію на білки молока внаслідок теплової обробки, що доведено результатами досліджень взаємодії вуглеводів цикорію з амінокислотами молока та фракційного складу білків молочно-цикорної суміші. З урахуванням функціонально-технологічних властивостей даної суміші розроблено рецептури й оптимізовано параметри технологічного процесу. Досліджено мікробіологічні показники готового продукту, за якими обгрунтовано та встановлено оптимальний режим проведення пастеризації та строк придатності молочного напою до споживання. Розроблено нормативну документацію на "Напій молочний з цикорієм".

  Скачати повний текст

Проведено оцінку молочної продуктивності кіз залежно від строків окоту. Досліджено склад молока впродовж лактації та сезону окоту, форми та розмірні характеристики вимені та дійок кіз зааненської породи, латентний період молоковіддачі, якість роботи різних типів доїльних установок. Вивчено амінокислотний склад і вміст летких жирних кислот у молоці кіз різних порід.

  Скачати повний текст

Обгрунтовано шляхи удосконалення технології виробництва кисломолочних десертів на основі сметани. Встановлено окремий вплив желатину, карагенану, пектину та ксантанової камеді на текстуру сметанних десертів (СД). Проведено мікроструктурний та комплексний термоаналіз різних текстур. Виявлено стабілізувальний ефект обраних стабілізаторів структури за умов термізації сметанної суміші. Показано доцільність використання натурального плодового або ягідного соку як смакового наповнювача під час виготовлення желе та визначено його максимальний вміст, який становить 45 %. На підставі результатів фізико-хімічних і реологічних досліджень обогрунтовано режими теплової обробки та фасування СД залежно від виду стабілізатора структури. Визначено терміни придатності до вживання нових СД. Здійснено класифікацію розроблених десертів за реологічними та органолептичними властивостями. Запропоновано проект нормативної документації на нові види СД, технологію яких перевірено за промислових умов.

  Скачати повний текст

Встановлено, що наноретентат у порівнянні з продуктами мембранної обробки підсирної сироватки за ступенем очистки від білків, жирів і золи, а також за показником доброякісності є найбільш придатною сировиною для виробництва карамельних барвників. Обгрунтовано раціональні технологічні параметри процесу карамелізації наноретентату. Досліджено фізико-хімічні, органолептичні та мікробіологічні показники готового карамельного барвника в процесі зберігання та на підставі одержаних даних рекомендовано умови та термін зберігання такого продукту. Розроблено технологію виробництва карамельного барвників із підсирної сироватки. Визначено дозування карамельного барвника у морозиво "Крем-брюле" та йогурт, встановлено умови зберігання молочних продуктів з карамельним барвником на основі підсирної сироватки. Розроблено проект нормативної документації на виробництво карамельного барвника із підсирної сироватки та розраховано економічні показники.

  Скачати повний текст