Дисертація містить результати теоретичних та експериментальних досліджень взаємозв'язку між швидкістю ультразвуку в молоці і його фізико-хімічними властивостями. За результатами досліджень розроблений електроакустичний метод визначення вмісту жиру та білка в молоці. Вперше отримані аналітичні та номографічні залежності, які дозволяють визначати концентрації жиру та білка в молоці. Здійснена технічна реалізація розробленого методу в пристрої та його впровадження у виробництво. Економічна ефективність пристрою обгрунтована теоретично і підтверджена практично.

  Скачати повний текст

Дисертація присвячена розробці нових видів морозива з використанням нетрадиційної рослинної сировини в якості наповнювачів. Вперше для виготовлення морозива на молочній основі використано цукрорафінадну патоку, сироп з плодів чорної шовковиці, варення з пелюстків ефіроолійної троянди, водну витяжку з м'яти перцевої. На підставі експериментальних даних про хімічний склад та харчову бездоганність зазначених наповнювачів обгрунтовано можливість і доцільність їх використання для розробки нових видів морозива. Доведено, що нові види морозива мають оригінальні органолептичні властивості, підвищену в порівнянні з традиційним морозивом біологічну цінність. Вивчено вплив наповнювачів на "технологічні" властивості нового морозива. Досліджено закономірності процесів, що мають місце при тривалому зберіганні нового морозива, визначено гарантійний термін його зберігання. Наведено дані економічної ефективності від впровадження нового морозива у виробництво.

  Скачати повний текст

Дисертацію присвячено проблемі енергозаощадження в технологічних процесах переробки заготівельного молока. На основі розроблених науково-технічних передумов запропоновано новий напрямок ефективного використання електричної енергії. Розроблено методи та моделі електрометрії якості молочних продуктів, аналізу ефективності використання електричної енергії в технологічних процесах, розрахунку та конструювання технологічного обладнання з ефективними техніко-економічними характеристиками, що забезпечує раціональні затрати електричної енергії в технологічних процесах.

  Скачати повний текст

Обгрунтовано методи та розроблено пристрої для підвищення ефективності електропастеризації молока. Експериментально-аналітичними дослідженнями отримано закономірності, що встановлюють зв'язок між мікробіологічними показниками молока та характеристиками обладнання. Визначено оптимальні параметри електропастеризаторів електродного та інфрачервоного нагріву опором, реалізованих у розроблених промислових зразках, упроваджених у виробництво. Наведено дані про ефективність установок під час їх експлуатації.

  Скачати повний текст

Науково обгрунтовано та розроблено технології виробництва нових видів морозива з солодовими екстрактами - ячмінно-солодовим і полісолодовим екстрактами. Вперше розглянуто солодові екстракти як можливу сировину для виробництва морозива на молочній основі. Вивчено вплив солодових екстрактів на органолептичні, фізичні, хімічні, мікробіологічні та технологічні показники і властивості сумішей для морозива і готового морозива. Результати проведених досліджень підтвердили доцільність і перспективність використання солодових екстрактів у виробництві морозива, оскільки вони сприяють покращанню деяких технологічних властивостей сумішей, формуванню ніжної, однорідної консистенції та збереженню її у випадку тривалого зберігання морозива. Морозиво з солодовими екстрактами має високий рівень якості.

  Скачати повний текст

Розглянуто процес фризерування та вдосконалення обладнання для виробництва м'якого морозива, збагаченого молочним білком. Встановлено, що навантаження на основні вузли зазначеного обладнання залежить від реологічних властивостей вихідних сумішей. З урахуванням цього обгрунтовано напрямки вдосканалення вузлів: аератора, шнек-мішалки, вихідного пристою. На підставі результатів досліджень розроблено фризер для приготування м'якого морозива, збагаченого молочним білком, з поліпшеними показниками продуктивності, енергоекономічності та екологічної чистоти. Запропоновано алгоритм розрахунку основних параметрів режиму роботи холодильного агрегату фризера для встановлення раціональних значень цих параметрів. Доведено високу якість кінцевого продукту, виробленого на вдосконаленому обладнанні за обраного режиму фризерування.

  Скачати повний текст

Наведено результати порівняльного аналізу показників культивування термофільних культур у молоці та живильних середовищах для накопичення біомас. Завдяки стандартизації середовища за вмістом вуглеводів і розчинного білка підвищено урожайність бактерій заквашувальних композицій. Досліджено вплив негідролізованих білків молока на всіх етапах технологічного процесу на скорочення тривалості культивування, підвищення буферності середовища, виживання бактерій у разі ліофілізації, а також розчинність сухих препаратів. Активність заквашувального препарату пов'язана з умовами культивування бактерій. Для збереження метаболічної активності запропоновано скорочення тривалості культивування бактеріальних композицій: для йогурту - до 8 год, для сметани - до 11 год. Постійне внесення інокуляту та лактози забезпечують збереження активності та збільшення чисельності термофільних бактерій у процесі сумісного нарощування з мезофільними видами. Розроблено технології виробництва заквашувальних препаратів прямого внесення для йогурту, сметани та нового сухого продукту спеціального призначення. Визначено дози препаратів для застосування та розглянуто характеристики готових продуктів.

  Скачати повний текст

Визначено шляхи підвищення ефективності процесу теплообміну у вертикальних сировиготовлювачах у ході виробництва сичужних сирів. Для отримання об'єктивних даних, необхідних для розробки нової конструкції сировиготовлювача розроблено методику комплексних досліджень щодо визначення теплофізичних характеристик робочої суміші сировиготовлювача (суміш сироватки та сирного зерна), її реологічних властивостей. Досліджено вплив конструктивних характеристик сировиготовлювача на процес теплообміну. Встановлено геометричні симплекси подібності між конструктивними елементами сировиготовлювачів. З метою описання процесу теплообміну, що забезпечує отримання сирного зерна високого гатунку, отримано емпіричне рівняння в критеріальній формі. За результатами використання встановлених геометричних симплексів подібності та отриманого емпіричного рівняння розроблено нові конструкції сировиготовлювачів місткістю від 1000 до 15000 л, які підвищили вихід готового продукту, поліпшили його якість.

  Скачати повний текст

Розглянуто шляхи підвищення точності вимірювань і достовірність контролю параметрів, що характеризують склад і якість молочних продуктів за рахунок застосування електронних засобів у технологічному процесі їх виробництва. Запропоновано електрофізичні моделі молочних продуктів, які є бінарними дисперсними системами, що створюють емульсії прямого або зворотного виду. Рекомендовано розрахункові формули визначення діелектричної проникності емульсій залежно від вмісту води та молочного жиру. Наведено діелькометричний метод контролю складу та якості молочних продуктів, який дозволяє оцінювати в них кількість води, концентрацію жиру, білка, інших харчових компонентів. Запропоновано напрямки побудови засобів вимірювання складу молокопродуктів у діапазоні високих і надвисоких частот. На основі одержаних кількісних оцінок енергетичного впливу електромагнітної обробки сирних зразків визначено оптимальні параметри (частоту електромагнітних коливань, часові цикли та їх потужність), які забезпечують рівномірність мікрохвильової обробки та покращання їх органолептичних показників.

  Скачати повний текст

Теоретично обгрунтовано спосіб пастеризації молока інфрачервоним (ІЧ)-випромінюванням з покращеної геометрією опромінення продукту. Експериментально оцінено ступінь нерівномірності температурного поля в об'ємі молока, що пастеризується, і доведено її залежність від швидкості його руху. Досліджено раціональний спектральний інтервал ІЧ-випромінювання, що забезпечує ефективний прогрів в'язкого підшару молока за умов турбулентного режиму його руху. Встановлено раціональні значення залежності часу пастеризації від температури нагріву молока. На підставі комплексних досліджень науково обгрунтовано та експериментально підтверджено високий ступінь збереження харчових і біологічних компонентів молока за нового способу його пастеризації ІЧ-випромінюванням.

  Скачати повний текст

Висвітлено питання розробки методів та способів автоматизованого управління технологічним комплексом (ТК) молочного заводу на підставі інтелектуальних підсистем прийняття рішень та забезпечення надійності. Розроблено систему управління для вирішення організаційно-економічних завдань оптимізації та координації роботи підсистем. Проведено параметричну оптимізацію математичних моделей на підставі експериментальних даних. Створено алгоритмічне та програмне забезпечення інтелектуальних підсистем прийняття рішень, розглянуто функціональну структуру комп'ютерно-інтегрованої системи управління ТК молочного заводу. Запропоновану систему управління реалізовано за допомогою розподіленої мікропроцесорної мережі на базі контролерів і ПЕОМ, об'єднаних у мережі для створення комп'ютерно-інтегрованого виробництва.

  Скачати повний текст

Досліджено вплив заморожування, сублімаційного висушування та умов зберігання молозива корів на його pH, кислотність і характер перекисних процесів у ліпідах молозива, а також на збереження антиоксидантних властивостей лактоферину, що входять до його складу. Виявлено ефективність сублімаційно висушеного молозива у разі експериментального цукрового діабету та вплив лактоферину на життєздатність і репаративні процеси у ДНК меланомних клітин лінії Arn8 після ультрафіолетового опромінювання. На підставі результатів дослідження ефективності сухого молозива у випадку цукрового діабету показано, що його пероральне введення сприяє зменшенню концентрації глюкози у крові та інтенсивності перекисного окиснення ліпідів в організмі. Встановлено, що лактоферин проявляє цитотоксичну дію по відношенню до меланомних клітин лінії Arn8 у культурі. Зазначено, що у даному випадку він не сприяє просуванню клітин з пошкодженою ДНК у цикл проліферації.

  Скачати повний текст

Розглянуто питання підвищення ефективності виробництва молока унаслідок удосконалення технології та розробки нових технічних засобів, які забезпечують оптимальне керування виробничими процесами на основі одержання об'єктивної та оперативної технологічної інформації, зокрема, щодо жирності молока. Розроблено новий метод визначення жирності молока шляхом прямого центрифугування у порожнистому диску аналізатора жирності. Теоретично досліджено процес руху молока та розділення його на вершки та відвійки у відцентровому полі диска аналізатора. Обгрунтовано технологічні, конструктивні, енергетичні параметри аналізатора та режими його роботи. Встановлено кореляційну залежність між об'ємом відцентрифугованих та упакованих жирових кульок та фактичною жирністю молока, досліджено вплив фізіологічних і технологічних факторів на процес вимірювання жирності.

  Скачати повний текст

Визначено основні параметри процесу обробки жировмісних стічних вод з застосуванням методу напірного фільтрування через еластичний пінополіуретан. Установлено вплив вихідних концентрацій жирових речовин на ефект очищення, приріст втрат напору та тривалість фільтроциклу за визначених значень швидкості фільтрування. Одержано математичні залежності, що встановлюють кількісні зв'язки між різними технологічними параметрами очищення жировмісних стічних вод і обгрунтовано застосування рівняння Н.А.Шилова для опису адсорбційних процесів, що відбуваються з жирами, які містяться в стічних водах м'ясомолочної промисловості, на пінополіуретані. Розроблено технічне рішення, що дає змогу інтенсифікувати процес обробки жировмісних стічних вод із застосуванням напірного фільтрування через еластичний пінополіуретан.

  Скачати повний текст

Розроблено технологію сушіння кисломолочного сиру у завислому шарі. Досліджено вплив параметрів сушіння і стабілізувальних домішок на фізико-хімічні, мікробіологічні та органолептичні показники якості сухого та відновленого кисломолочного сиру. Запропоновано використовувати як стабілізувальних домішок агар і солі-стабілізатори - тризаміщений лимоннокислий натрій та лимоннокислий калій та визначено їх оптимальну кількість. Розроблено проект науково-технічної документації на сухий кисломолочний сир.

  Скачати повний текст

Визначено можливість використання стічних вод і молочної сироватки як вторинної сироватки для виробництва пального газу. В експериментах з безперервного метанового бродіння методом "мінімального протоку" установлено, що максимальний вихід метану на стічній воді з ХСК 3 000 мг/л становить 5,5 л/л. Вивчено можливість прискорення процесу метанового бродіння та аеробного доочищення стічних вод після даного бродіння шляхом підвищення концентрації активного мулу з подальшим поверненням його в апараті з відстійників. Установлено, що підвищення концентрації мулу доцільно до 17 г/л. Розроблено варіант апаратурно-технологічної схеми спільної переробки відходів з метою очищення стічної води та одержання біогазу. Показано, що економічний ефект від упровадження технології становить 1 530 тис. грн., окупність 0,42 року.

  Скачати повний текст

З метою одержання об'єктивних даних, необхідних для обгрунтування режимів сколочування вершків, визначено питомі витрати енергії залежно від технологічних чинників та гідромеханічних параметрів. Визначено оптимальні співвідношення енергетичних і технологічних параметрів, що дає змогу одержати відповідну ефективність процесу сколочування та мінімальні відходи жиру у маслянку. Установлено залежність енерговитрат на сколочування вершків та їх дисперсних характеристик. Одержано емпіричні рівняння питомих витрат енергії у взаємозв'зку з часткою кристалічної фази в жирі вершків, а також жирністю вершків. У критеріальному вигляді наведено рівняння, що описує процес сколочування вершків у апаратах з мішалками. Розроблено методику розрахунку потужності приводу циліндра сколочування масловиготовлювача безперервної дії та рекомендації для уточнення технології виробництва масла за даним методом. Визначено, що застосування рекомендованих параметрів даного процесу дає змогу знизити питомі витрати енергії на збивання на 20 - 25 %, інтенсифікувати процес і одержувати готовий продукт гарантованої якості.

  Скачати повний текст

Отримано відомості про структуру і властивості мембран ГР81ПП та ГР61ПП, обгрунтовано найбільш раціональні баричні, температурні та хімічні параметри процесу ультрафільтрації (УФ) з їх використанням. Встановлено вплив баричних, температурних і хімічних параметрів процесу УФ на структуру, властивості та характеристики ультрафільтраційних мембран типу ГР. Визначено раціональні технологічні параметри процесу УФ сколотин в тупиковому режимі та в режимах із застосуванням інтенсифікуючих заходів - з вібраційним перемішуванням рідини над поверхнею мембрани та з пульсуючою подачею вихідної сировини. Виявлено аналітичні залежності та визначено раціональні режими процесу УФ сколотин з вібраційним перемішуванням та з пульсуючою подачею вихідної сировини. Запропоновано комплекс фізико-хімічних показників якості продуктів ультрафільтраційного розділення сколотин - УФ концентратів з різним фактором концентрування та пермеату. Розроблено дослідно-експериментальні зразки ультрафільтраційних модулей з перфорованими вібруючими пластинами та з пульсуючою подачею вихідної сировини. Здійснено комплекс заходів із впровадження результатів досліджень в практику.

  Скачати повний текст

  Скачати повний текст

Вперше в якості сировини та як складову продукту для виробництва сиркових десертів використано нетрадиційну рослинну сировину - ячмінно-солодовий екстракт (ЯСЕ). Створено композицію інградієнтів без вмісту цукру, на основі якої одержано продукт з приємним солодким смаком, солодовим ароматом та належною консистенцією. Вивчено вплив ЯСЕ на органолептичні, фізико-хімічні, технологічні, мікробіологічні, реологічні показники та властивості, а також біологічну цінність розробленого продукту. На підставі проведених досліджень встановлено доцільність та перспективність використання ячмінно-солодового екстракту, що сприяє збагаченню продукту біологічно активними речовинами, покращанню смакових, технологічних властивостей, підвищенню біологічної цінності, а також забезпечує високий рівень якості сиркового десерту.

  Скачати повний текст