Розроблено раціональну технологію виготовлення цукерок з комбінованими корпусами, які формуються за методом ко-екструзії. Для створення певних структур цукеркових мас використано комплексні суміші гідроколоїдів. Визначено технологічні властивості окремих гідроколоїдів і сумішей, а саме: желатин - к-карагінан, LM пектин - к-карагінан, желатин - LM пектин. Установлено технологічні режими приготування збитої маси з використанням суміші гідроколоїдів. Досліджено режими приготування цукеркової маси на основі бінарних сумішей. Установлено, що ці маси мають тиксотропні властивості, і під час формування за методом ко-екструзії, після зняття навантаження, їх структура відновлюється. Досліджено фізико-хімічні, структурно-механічні, органолептичні та мікробіологічні показники за умов зберігання цукерок з комбінованими корпусами. Розроблено та затверджено рецептури, технологічні інструкції, технічні умови виготовлення даних цукерок.

  Скачати повний текст