Викладено засади ведення технологічного обліку в цукровому виробництві з використанням сучасної комп'ютерної техніки. Наведено вимоги державних стандартів і нормативно-технічної документації до цукровмісної сировини (цукрових буряків і цукру-сирцю), готової та побічної продукції, відходів виробництва, а також до правил ведення технологічної документації та лабораторних журналів на окремих дільницях виробництва, порядку складання балансу цукрози, ведення обліку виробництва під час переробки сировини державних і давальницьких ресурсів. Проаналізовано показники якості сировини, досліджено метод визначення вмісту сахарози та втрат її на окремих етапах технологічного процесу цукрового виробництва, метод розшифрування неврахованих втрат.