Розглянуто процеси, що відбуваються у робочих камерах технологічного обладнання, а також властивості сировини, напівфабрикатів і готових виробів хлібопекарського виробництва. Значну увагу приділено машинно-апаратурним схемам виробництва хлібобулочних та макаронних виробів. Детально проаналізовано робочий процес тістоподільних машин. Окремі розділи присвячено комплексно-механізованій лінії марки ЛО2-ХІМ для виробництва пряників з начинкою, перспективним конструкціям хлібопекарських печей, механізованим тунельним сушаркам тощо.

Описано динамічні властивості механічної системи кулькового подрібнювача, адгезійні властивості крокетної маси на основі борошна. Визначено шляхи оптимізації технологічного процесу переробки плодоовочевої сировини. Вивчено газоутворювальну здатність свіжезмеленого пшеничного борошна, обробленого постійним магнітним полем направленої дії, під час його дозрівання. Проаналізовано ефективність дії газоподібних покращувачів у технології хлібопекарських продуктів, використання селеновмісного солоду як збагачувача хліба мікроелементом селеном. Наведено наукове обгрунтування технології м'ясних січених напівфабрикатів з використанням висівок. Висвітлено вплив сумісного внесення в тісто овочевих порошків, цукру і жиру та способу його приготування на технічний процес виготовлення хліба, цукрозамінників на дозрівання тіста.

Описаны динамические свойства механической системы шарикового измельчителя, адгезионные свойства крокетной массы на основе муки. Определены пути оптимизации технологического процесса переработки плодоовощного сырья. Изучена газообразующая способность свежемолотой пшеничной муки, обработанной постоянным магнитным полем направленного действия, при её созревании. Проанализированы эффективность действия газообразных улучшителей в технологии хлебопекарных продуктов, использования селеносодержащего солода как обогатителя хлеба микроэлементом селеном. Приведено научное обоснование технологии мясных сеченых полуфабрикатов с использованием высевок. Освещены влияние совместного внесения в тесто овощных порошков, сахара и жира и способа его приготовления на технический процесс изготовления хлеба, сахарозаменителей на созревание теста.

Наведено інформацію про сировину для виробництва кондитерських і хлібобулочних виробів, харчові та дієтичні домішки, різноманітні композитні суміші. Викладено вимоги до зберігання сировини та підготовки її до виробництва. Розглянуто наукові основи тістоутворення, технології різних видів тіста, випічних і оздоблювальних напівфабрикатів, процеси та способи художнього оздоблення тортів, тістечок і печива. Описано технології продукції спеціального призначення, національних кондитерських виробів. Наведено відомості щодо розрахунку рецептур цієї продукції, контролю й управління якістю, санітарних норм до виробництва.

Представлена информация о сырье для производства кондитерских и хлебобулочных изделий, пищевых и диетических добавках, разнообразных композитных смесях. Изложены требования к сохранению сырья и подготовке его к производству. Рассмотрены научные основы тестообразования, технологии разных видов теста, выпечных и отделочных полуфабрикатов, процессы и способы художественной отделки тортов, пирожных и печенья. Изложены технологии продукции специального назначения, национальных кондитерских изделий. Представлены сведения о расчете рецептур этой продукции, контроле и управлении качеством, санитарных нормах к производству.

Запропоновано тістоготувальний агрегат, що містить конвеєри для бродіння опари та тіста на виробку хліба масових сортів. Показано, що застосування цього агрегату забезпечить рівномірне бродіння опари та тіста та позбавить їх від надмірного механічного впливу під час транспортування, що підвищить якість готових виробів.

Розглянуто алгоритм моделювання механізму тістомісильної машини з метою дослідження швидкості і прискорень точок та розподілу кінетичної енергії механізму залежно від часу.

Досліджено визначення накопичення та збродження цукрів після розморожування і вистоювання (РВ) замороженого тіста. Визначено дію холоду на крохмальні зерна та бродильну активність дріжджів у тісті після РВ.

Досліждено процеси у робочих камерах тістомісильних машин зі спіральними робочими органами за допомогою методу математичного моделювання із використанням комп'ютерних технологій. Розглянуто питання практичного застосування одержаних результатів.

Досліджено процес первинного змішування компонентів у тістомісильних машинах за допомогою комп'ютерних технологій. Проаналізовано якість замісу в місильному об'ємі.

Досліджено розподіл в'язкості тіста в місильних об'ємах тістомісильних машин періодичної дії. Визначено питому роботу замісу.

Наведено дані досліджень хімічного складу гарбузового порошку, щодо його впливу на технологічний процес та якість готових виробів. Установлено оптимальне дозування гарбузового порошку в тісто, що дозволяє одержати вироби з достатніми споживчими властивостями.

Індекс рубрикатора НБУВ: Л835-106

Рубрики:

Бубличні вироби

Шифр НБУВ: Ж69879 Пошук видання у каталогах НБУВ 

Досліджено структурно-механічні властивості емульсій для заварних пряників із використанням житньо-солодового екстракту. Встановлено, що такі емульсії є структурованими дисперсними системами, які мають аномалію в'язкості, зумовлену коагуляційною структурою, та належать до псевдопластичних (неньютонівських рідин). Емульсіям притаманна яскраво виражена властивість тиксотропії, тому збірники для готової емульсії обов'язково повинні мати механічні мішалки, щоб забезпечити однакову в'язкість емульсії та її правильне дозування в тістомісильну машину.

Установлено вплив температури матриці на продуктивність екструдера, прогрівання тістового джгута.

Комплекс біохімічних, мікробіологічних і колоїдних процесів, які відбуваються під час дозрівання тістових напівфабрикатів і впливають на якісні показники хлібобулочних виробів, значною мірою визначається властивостями хлібопекарських дріжджів. У зв'язку з цим є доцільним вивчення мікробіологічних і біотехнологічних характеристик пресованих дріжджів різних торгових марок вітчизняного виробництва.

Розроблено експериментальну методику визначення технологічних параметрів процесу ко-екструзії. На прикладі виготовлення тісто-фаршевого джгута визначено експлуатаційні параметри ко-екструзії та проаналізовано розбіжність відповідних теоретичних результатів і даних експериментів. Зроблено висновок про ефективність запропонованих методологічних розробок.

Створено математичну модель розрахунку об'єму тістової заготовки у разі випікання. Виконано розрахунок росту конкретної заготовки.

Розглянуто проблему створення математичної моделі тепломасообмінних процесів під час випікання хлібних виробів. Представлено аналітичну частину математичної моделі (аналітичну модель). Математичну модель орієнтовано на використання сучасних комп'ютерних технологій.

Обгрунтовано технічне рішення нової тістомісильної машини періодичної дії, яка не має розповсюджених недоліків і відповідає технічним вимогам сучасного виробництва, обумовленого досить складною моделлю процесу замішування.

Досліджено особливості онтогенезу, фенологічні фази та тривалість міжфазних періодів подорожника блошиного, чорнушки посівної, дурману фіолетового, що вирощуються в Криму як лікарські та декоративні рослини. Визначено характер нагромадження сухої речовини в насінні у процесі його формування. Встановлено, що збільшення маси сухої речовини насіння припиняється за умови досягнення 42 - 34 % вологості. Доведено, що насіння подорожника та чорнушки у період воскової стиглості має однаково високу якість і не залежить від місця утворення на материнській рослині. Виявлено, що найкращі посівні й урожайні властивості має насіння дурману з плодів першого та другого порядків. Встановлено, що кращими для підвищення економічної ефективності вирощування та збереження якості насіння є: для подорожника - двофазне збирання в тістоподібному стані - восковій стиглості; для чорнушки - двофазне - у восковій стиглості та однофазне - в твердій стиглості; для дурману - ручне збирання в фазі воскової стиглості.

Досліджено процес формування тістового джгута з начинкою з урахуванням конструктивних особливостей формувального пристрою та реологічних параметрів матеріалів сировини. На підставі використання методів математичного моделювання розроблено методику визначення раціональних конструктивно-технологічних параметрів формувального пристрою. Проведено комплекс обчислювальних експериментів щодо дослідження впливу конструктивно-технологічних параметрів формувального вузла на процес формування тісто-фаршевого джгута (ТФД) за допомогою розробленої методики. Визначено показники тиску нагнітання на компоненти матеріалів ТФД для різних конструктивних варіантів формувального пристрою. Для оцінки достовірності одержаних результатів проведено експериментальне визначення швидкості руху ТФД та тиску нагнітання його компонентів. Результати наукового дослідження використано під час конструювання та виготовлення формувального вузла для дослідного зразка пельменного автомата.