Наведено результати дослідження хімічного складу та властивостей листя і насіння амаранту багряного. Визначено шляхи підвищення харчової цінності виробів із пшеничного борошна за допомогою рослинних домішок, якості та харчової цінності рослинних олій. Проаналізовано вплив домішок амаранту багряного на хлібопекарські властивості пшеничного борошна та на якість соняшникової олії. Описано технологію борошняних випечених виробів та виготовлення майонезів з домішками амаранту багряного.

Приведены результаты исследования химического состава и свойств листья и семян амаранта багряного. Определены пути повышения пищевой ценности изделий с пшеничной муки с помощью растительных добавок, качества и пищевой ценности растительных масел. Проанализировано влияние добавок амаранта багряного на хлебопекарные свойства пшеничной муки и на качество подсолнечного масла. Описаны технология мучных испеченных изделий и изготовления майонезов с добавками амаранта багряного.

Рассмотрена история развития, расширения посевов и применения сои в мире. Охарактеризованы соевые белки, производимые на "Соевой фабрике" пос. Чабаны Киевской области, освещены особенности их применения в пищевой промышленности с учетом вкусовых качеств и функциональных особенностей. Рассмотрены вопросы безопасности использования новых продуктов, намечены пути снижения ингибиторов протеина с помощью термообработки сырой соевой муки, применение которой снижает остаточную вредоносную активность ингибитора тринсина.

Індекс рубрикатора НБУВ: Л80-32

Рубрики:

Харчові виробництва у цілому

Шифр НБУВ: Ж69879 Пошук видання у каталогах НБУВ 

New technologies and facilities for production of wide range of functional soya-based products of high quality have been described. There are products of new generation which have high nutritive and biological value and organoleptic indices. The products are recommended for use in hospitals, preventive treatment clinics, schools and pre-school establishments.

Досліджено питання підвищення якості макухи з насіння соняшнику у разі використання її у харчовій промисловості та кормовиробництві за умов виділення білкової фракції. Обгрунтовано конструктивно технологічну схему роторного щіткового просіювача й одержано залежності для визначення його конструктивних, кінетичних і технологічних параметрів. Розроблено методики та визначено необхідні фізико-механічні та технологічні властивості подрібненої макухи та її компонентів. Запропоновано методику та наведено порядок проведення досліджень процесу сепарування подрібненої макухи щітковим просіювачем, одержано рівняння регресії, яке описує залежності просіювання, коефіцієнта недосіву та потужності від змінних факторів: завантаження, частоти обертання ротора, кута закручування щіток. Розроблено методику інженерного розрахунку параметрів щіткового просіювача та виконано його виробничу перевірку. Економічний ефект від впровадження запропонованого просіювача складає 15365 грн., термін окупності устаткування становить 0,6 року.

Досліджено проблеми створення продуктів харчування із заданими властивостями. Вивчено якості білоквмісних домішок рослинного (люпин, соя, горох, соняшник, квасоля, нут, сочевиця, чина, пшениця), мікробного походження (з дріжджів-сахароміцетів після спиртового виробництва), які випускає вітчизняна промисловість, розроблено та реалізовано шляхи їх застосування для отримання нових сучасних сировинних компонентів (текстуратів, екструдатів, композицій, мікронізатів) і харчових продуктів, оптимізованих за значною кількістю споживчих характеристик. Встановлено закономірності зміни якості концентратів білка люпинового та дріжджового під впливом зміни різних факторів - коливань pH, концентрації кухонної солі, харчового фосфату, ферментного препарату, ІЧ-випромінювання. Науково аргументовано доцільність поєднання рослинних і дріжджових домішок у складі композицій з сухим молоком та іншими компонентами. Доведено здатність нових домішок позитивно впливати на динаміку накопичення радіонуклідів організмом дорослих тварин. Запропоновано комп'ютерну версію науково-методичної концепції оптимізації якості продуктів харчування, реалізовану під час розробки рецептур нових м'ясних консервів - фаршів, паштетів і харчових концентратів - супів, каш, оладків. Проведено їх комплексну товарознавчу оцінку, апробацію за умов промисловості, розроблено нормативну документацію.

Виявлено вплив різних методів подрібнення (кріогенного, дезінтеграторного, "теплового") на формування споживних властивостей біологічно активних домішок з нетрадиційної рослинної сировини (в формі порошків та екстрактів), товарознавчій оцінці їх якості в процесі виготовлення, зберігання та використання в продуктах (драже, цукерках) радіозахисної та імуномодулювальної дії. Науково обгрунтовано та реалізовано можливість використання кріогенного й альтернативного йому дезінтеграторного (без застосування холоду) видів подрібнення в процесі отримання біологічно активних додатків (БАД) із нетрадиційно лікарської та пряно-ароматичної рослинної сировини (НЛПАРС) як способів підвищення якості кінцевого продукту, які призводять до додаткового переходу низькомолекулярних БАР і харчових речовин зі зв'язаного з біополімерами стану у вільний. Показано, що у процесі одержання БАД із НЛПАРС у формі екстрактів з використанням кріогенного подрібнення вихід екстрактивних БАР збільшується в 1,5-2,0 рази, а швидкість екстракції - в 2-4 рази. Вивчено товарознавчі характеристики та антиоксидантні властивості 10 видів БАД із НЛПАРС. На основі знайдених закономірностей розроблено рецептури та технології нових рослинних БАД та кондитерських виробів радіозахисної дії, рекомендованих для харчування населення, що мешкає на забрудненій радіонуклідами території внаслідок аварії на ЧАЕС.

  Скачати повний текст

Даны сведения о пряно-ароматических, пряно-вкусовых и пищевых растениях (ПР), используемых в кулинарии и пищевой промышленности. Описаны лекарственные свойства свыше 180-ти видов ПР и особенности их применения для приготовления разнообразных блюд и пищевых продуктов (ПП) в домашних условиях. Представлены данные о лечебно-профилактических свойствах ПР и растительных продуктов питания, их использовании в медицинской практике. Изложены показания и противопоказания к употреблению ПП растительного происхождения при разных заболеваниях.

Мета роботи - розробка методики моделювання та розрахунків теплофізичних властивостей харчової сировини рослинного походження.

Висвітлено актуальне питання щодо безпеки харчових продуктів. Рослинна сировина, що використовується в харчовій промисловості, не завжди задовольняє вимог споживача через забрудненість їх токсичними речовинами - токсичними металами, пестицидами, мікотоксинами, нітратами, радіонуклідами. Які потрапляючи в організм людини можуть спричиняти незворотні наслідки для здоров'я. Тому, одним з перспективних напрямків є використання сировини для одержання харчових продуктів з "екологічно чистих" регіонів України. В ході досліджень визначено, що найбільш екологічно чистим регіоном для вирощування картоплі є Західний регіон.

Обгрунтовано технологічну можливість підвищення якості та біологічної цінності харчових продуктів за рахунок використання комплексу біологічно активних речовин (БАР) вітчизняної дикорослої сировини (горобини чорноплідної, бузини чорної, чорниці, ірги, шовковиці чорної, журавлини). Досліджено особливості хімічного складу дикорослої сировини України та науково обгрунтовано шляхи переробки дикорослих фруктів та ягід на консервовані харчові продукти (сік, пюре та заморожену сировину). Показано доцільність мультиензимного біокаталізу полімерів рослинної тканини для підвищення ефективності вилучення поліфенольних та інших БАР. Розроблено на основі біокаталітичних властивостей вітчизняних ферментних препаратів мультиензимну композицію для ферментолізу дикорослої фруктово-ягідної сировини. Доведено вплив ферментолізу мульензимної композиції на формування якісних показників соків шляхом регулювання концентрації ферментних препаратів, температурних умов і тривалості ферментолізу. Удосконалено технологію виробництва соків з дикорослих фруктів та ягід з підвищеним вмістом антоціанових пігментів. Проаналізовано якість відходів сокового виробництва. Запропоновано шляхи використання соків і відходів дикорослої сировини для підвищення біологічної цінності харчових продуктів. Розроблено рецептури та одержано нові продукти на основі соків, водних і водно-спиртових екстрактів вичавок, складена та затверджено в установленому порядку нормативну документацію. Наведено результати медико-біологічних досліджень і соціально-економічну ефективність упровадження нових технологій у народне господарство.

Наведено дані про білковий та амінокислотний склад насіння сої, обгрунтовано його значення як сировини для приготування цінних продуктів харчування. Підкреслюється, що в соєвому білку відсутній холестерин, а тому він (білок) має дієтичні властивості. Дається характеристика продуктів із сої, які виготовляються в Україні.

Наведено результати досліджень хімічного, фракційного складу та показників безпечності порошку з листя волоського горіха. Прогнозовано перспективи використання порошку з листя волоського горіха в харчових технологіях.

The conditions of the low-waste conversion of whole legume and cereal seeds (soy, lupine, amaranth, oats, wheat, buckwheat) into liquid and paste-like highly dispersed emulsion-suspension systems with almost complete set of nutrients, biologically active substances, and minerals of the original plants are created. These systems are aggregatively stable for 5 - 15 days or more without the use of stabilizers and emulsifiers.

Досліджено сучасний стан використання волоського горіха у харчуванні людини. Подано загальну характеристику волоського горіха. Розглянуто об'єкти та методи досліджень, особливості технології перероблення волоського горіха. Викладено новітні технології напоїв з використанням плодоовочевої та горіхової сировини. Обгрунтовано параметри теплового оброблення ревеню для виробництва соку. Наведено технологію напоїв на основі плодоовочевої сировини з використанням горіхових екстрактів.

Розглянуто сучасний стан і перспективи розвитку виробництва стевії та продуктів її перероблення. Підкреслено важливість стевії для людей, хворих на різні форми цукрового діабету. Висвітлено органолептичні особливості основних компонентів речовин дитерпенових глікозидів стевії, які впливають на смакові якості харчових продуктів.

Наведено дані про характер нагромадження ессенціальних і токсичних макро- і мікроелементів у яблуках, бананах, смородині. Проаналізовано використання порошків, жому, пюре з фруктів і ягід у технології продуктів харчування. Показано, що використання фруктово-ягідної сировини як джерела необхідних харчових компонентів - пектину, макро- і мікроелементів, поліфенолів, вітамінів - перспективний напрямок у розробленні продуктів харчування, однак має супроводжуватись жорстким контролем безпеки сировини.

Наведено результати аналізу біохімічного складу та визначено біологічну ефективність ліпідів порошкоподібного напівфабрикату з висушеної надземної частини портулаку городнього (Portulaca oleracea L.). Показано, що порошок із висушеної надземної частини портулаку є цінною харчовою сировиною, багатою на фізіологічно функціональні харчові інгредієнти: білки, харчові волокна, мінеральні сполуки (насамперед кальцій і залізо), ряд вітамінів і речовин з антиоксидантною активністю. З'ясовано, що ліпіди висушеної надземної частини портулаку городнього майже на 42 % складаються з ненасичених жирних кислот, причому 27,7 % від загальної суми ліпідів - це поліненасичені жирні кислоти.

Насіння чіа є надзвичайно цінною культурою з високим вмістом необхідних організму людини харчових і біологічно цінних речовин. Це високопоживний продукт, до складу якого входять повноцінні білки, збалансовані за складом незамінних амінокислот, поліненасичені жирні кислоти (ПНЖК), харчові розчинні і нерозчинні волокна, вітаміни і мінерали. Проаналізовано фізико-хімічні властивості насіння чіа білої, від яких залежить його подальше використання у складі харчових продуктів. Близьким за хімічним складом до даної культури є насіння льону. Встановлено, що насіння чіа, на відміну від льону, містить більше білка, харчових волокон та ПНЖК.