Приведена характеристика пищевых добавок растительного и животного происхождения, используемых в современных технологиях в производстве пищевой продукции в промышленных условиях и предприятиях питания. Описаны основные группы добавок, в частности, улучшители консистенции и технологических процессов, поверхностно-активные, ароматические, подслащивающие, соленые, подщелачивающие вещества, усилители вкуса, заменители сахара, пищевые красители, консерванты пищевых продуктов.

Розглянуто основні етапи розвитку нутриціології, проаналізовано зв'язок між харчуванням та станом здоров'я людини. Розкрито науково-практичні засади конструювання харчових продуктів функціонального призначення. Висвітлено методику проектування багатокомпонентних харчових систем з дієтичними домішками для функціональних продуктів. Розглянуто класифікацію та характеристики харчової сировини та дієтичних домішок (апіпродуктів, пектинів, підсолоджувальних речовин, інуліновмісних екстрактів та інуліну, кріопорошків, каротиновмісної сировини, водоростей і продуктів їх переробки, зернопродуктів ЕСО, чорного харчового альбуміну, олії з селеном). Науково обгрунтовано новітні технології кулінарної та кондитерської продукції функціонального призначення на основі модельних функціональних композицій із сировини рослинного походження та дієтичних домішок, розроблено методики оцінювання їх якості та конкурентоздатності. Обгрунтовано рекомендації щодо раціонального харчування окремих верств населення України. Охарактеризовано харчові раціони радіозахисного призначення, а також раціони харчування для дітей шкільного віку, хворих на ожиріння та цукровий діабет, викладено норми добового споживання вітамінів.

Рассмотрены основные этапы развития нутрициологии, проанализирована связь между питанием и состоянием здоровья человека. Раскрыты научно-практические основы конструирования пищевых продуктов функционального назначения. Изложена методика проектирования многокомпонентных пищевых систем с диетическими добавками для функциональных продуктов. Рассмотрены классификация и характеристика пищевого сырья и диетических добавок (апипродуктов, пектинов, подслащающих веществ, инулиносодержащих экстрактов и инулина, криопорошков, каротиносодержащего сырья, водорослей и продуктов их переработки, зернопродуктов ЭСО, черного пищевого альбумина, масла с селеном). Научно обоснованы новейшие технологии кулинарной и кондитерской продукции функционального назначения на основе модельных функциональных композиций из сырья растительного происхождения и диетических добавок, разработаны методики оценивания их качества и конкурентоспособности. Обоснованы рекомендации по рациональному питанию некоторых слоев населения Украины. Охарактеризованы пищевые рационы радиозащитного назначения, а также рационы питания для детей школьного возраста, больных ожирением и сахарным диабетом, приведены нормы суточного потребления витаминов.

Розглянуто основні групи біологічно активних речовин і харчових добавок, їх класифікацію та гігієнічну регламентацію в продуктах харчування. Подано інформацію про харчові барвники, загусники та гелеутворювачі, кольорокорегувальні матеріали, емульгатори, консерванти, ефірні олії, есенції, технологічні харчові добавки. Наведено методику оцінювання органолептичних показників і біологічно активних речовин в йогуртах.

Наведено ботанічну характеристику окремих видів дикорослих культур, розглянуто ареал їх поширення та лікарські властивості. Розкрито можливості використання дикорослих ягід у харчовій промисловості, описано їх хімічний склад та антиоксидантні властивості. Запропоновано способи підвищення виходу збагаченого біологічно активними речовинами соку з дикорослих ягід, обгрунтовано пропозиції щодо його використання для підвищення біологічної цінності консервів. Розглянуто безвідходні технології переробки плодів дикорослих культур.

Дана ботаническая характеристика некоторых видов дикорастущих культур, рассмотрены ареал их распространения и лечебные свойства. Раскрыты возможности использования дикорастущих ягод в пищевой промышленности, описан их химический состав и антиоксидантные свойства. Рассмотрены способы повышения выхода обагащенного биологически активными вещеставами сока дикорастущих ягод, обоснованы рекомендации по его использованию с целью повышения биологической ценности консервов. Описаны безотходные технологии переработки плодов дикорастущих культур.

Розглянуто проблеми оцінки якості та безпеки дієтичних харчових домішок (ДХД) і функціональних продуктів з біологічно активною дією, наведено нові підходи щодо їх оцінювання за ефективністю впливу на психонейроімунну регуляцію організму. Вивчено сучасний стан проблеми щодо створення харчових домішок і продуктів з заданими властивостями й функціонального харчування. Вивчено вплив ДХД "Квітковий пилок" і "Вітарон-К" на основні показники організму та периферичної крові, на систему детоксикації й імунну систему за показниками цитоморфології елементів клітинної ланки системи імунітету. Досліджено вплив цих ДХД на показники неспецифічної резистентності організму та визначено можливу сенсибілізацію організму різних груп обстежених до них. Визначено вплив даних ДХД на діяльність вищої нервової системи.

Рассмотрены проблемы оценки качества и безопасности диетических пищевых добавок (ДПД) и функциональных продуктов с биологически активным действием. Изучено современное состояние проблемы производства пищевых добавок и продуктов с данными свойствами, а также фунционального питания. Изучено влияние ДПД "Цветочная пыльца" и "Витарон-К" на основные показатели организма и периферической крови, на систему детоксикации и иммунную систему по показателям цитоморфологии элементов клеточной цепи системы иммунитета. Исследовано влияние этих ДПД на показатели неспецифической резистентности организма и определена возможная сенсибилизация организма различных групп обследованных к ним. Определено влияние данных ДПД на деятельность высшей нервной системы.

Визначено уточнені дані складу та якості фосфоолієвмісних продуктів вітчизняного виробництва. Досліджено раціональні режими процесу фракціонування в області заданих параметрів (гідромодуль, тривалість, добавка) та вплив добавок КТІОЛ на оптичні характеристики та фізичні показники місцел фосфоліпідів з метою поліпшення колірності кінцевих продуктів та збільшення виходу гідрофільної фракції фосфоліпідів. З використанням модельних систем та експериментальних даних виявлено раціональні умови фракціонування фосфоолієвмісного матеріалу.

Проаналізовано фактичний стан харчових продуктів і розроблено рекомендації щодо харчування різних верств населення України. Досліджено методологічні аспекти конструювання таких продуктів функціонального призначення. Обгрунтовано новітні технології кулінарної та кондитерської продукції функціонального призначення на основі модельних функціональних композицій із сировини рослинного походження і дієтичних добавок, оцінено їх якість та конкурентоспроможність за розробленими методиками. Викладено особливості використання різних продуктів у процесі приготування страв із риби, м'яса, зернобобових, кисломолочного сиру відповідно до раціону людей розумової праці тощо. Розроблення технологій хлібобулочних і борошняних кондитерських виробів функціонального призначення здійснено відповідно до встановлення завдань виготовлення виробів: з підсолоджувачами для харчування хворих на цукровий діабет і ожиріння, підвищеної поживної цінності на основі використання дієтичних добавок, репродуктивного призначення. Запропоновано раціони для харчування дітей дошкільного віку, школярів, студентів, людей похилого віку, а також харчові раціони радіозахисного призначення.

Викладено основні принципи побудови базових математичних моделей хімічних і мікробіологічних процесів виробництва харчових добавок та сучасні методи їх дослідження. Розглянуто як математичні моделі, що описують поведінку системи у часі, так і моделі, які описують самоорганізацію у просторі. Висвітлено такі питання: методи якісного дослідження нелінійних диференціальних рівнянь; математична теорія ферментативних процесів; використання динамічних математичних моделей для найкращого керування.

Індекс рубрикатора НБУВ: Л80-34

Рубрики:

Харчові виробництва у цілому

Шифр НБУВ: Ж43715 Пошук видання у каталогах НБУВ 

Проаналізовано сучасні тенденції використання домішок у технологіях харчових продуктів. Досліджено питому активніть радіонуклідів у настоянках. Розкрито особливості тепломасообмінних процесів під час випікання бісквітів з використанням бананового порошку. Висвітлено технологію приготування борошняних кондитерських виробів на основі морквяного пюре та олії з насіння гарбуза. Визначено шляхи підвищення харчової цінності халви. Досліджено можливості використання соків обліпихи та калини в технологіях структурованої десертної продукції. Викладено технологічні аспекти виробництва сухої молочної сироватки, збагаченої магнієм і манганом у результаті електроіскрового оброблення сировини. Розглянуто перспективи використання комбінованого фаршу у технології кулінарної продукції. Обгрунтовано терміни зберігання масляних паст. Вивчено вплив температури на ступінь вилучення фенольних сполук з сухого листя базиліку.

Наведено дані порівняльного аналізу хімічної чистоти цитрату магнію і його неорганічних сполук. Проведено оцінку токсичності наноцитратів і порівняння біодоступності магнію у складі наноцитратів і сульфату магнію. Показано, що за умов нормальної стехіометрії комплексів або надлишку лимонної кислоти цитрати, одержані за нанотехнологією, ідентичні до звичайних цитратів. Встановлено, що вони нетоксичні, краще засвоюються, ніж їх неорганічні аналоги, крім того, хімічно більш чисті, ніж класичні цитрати магнію. Зроблено висновок щодо перспективності та доцільності використання цитрату магнію, одержаного за нанотехнологією, для збагачення харчових продуктів магнієм з метою подолання його дефіциту.

Приведены данные сравнительного анализа химической чистоты цитрата магния и его неорганических соединений. Проведены оценка токсичности наноцитратов и сравнение биодоступности магния в составе наноцитратов и сульфата магния. Показано, что при условии нормальной стехиометрии комплексов либо избытка лимонной кислоты цитраты, полученные по нанотехнологии, идентичны обычным цитратам. Установлено, что они нетоксичны, лучше усваиваются, чем их неорганические аналоги, кроме того, химически более чистые, чем классические цитраты магния. Сделан вывод о перспективности и целесообразности использования цитрата магния, полученного по нанотехнологии, для обогащения пищевых продуктов магнием с целью преодоления его дефицита.

Розглянуто питання історії, сучасну класифікацію, термінологію, напрями використання і розвитку ринку харчових добавок, а також асортимент й особливості цих добавок, що формують органолептичні властивості харчових продуктів. Використано різні хімічні речовини, що надають можливість прискорювати та покращувати технологічні процеси, економити та збагачувати сировину, покращувати якість і надавати нові властивості. Зазначено, що харчові добавки набули широкого застосування в процесах виробництва, перероблення, виготовлення, пакування, зберігання, транспортування та реалізації харчових продуктів.

Запропоновано та розроблено нанотехнологію білкових рослинних домішок у формі нанопорошків і нанопюре з гороху, яку засновано на процесах глибокої переробки сировини. Як інновацію використовували дрібнодисперсне подрібнення термообробленої сировини, яке супроводжується неферментативним біокаталізом-механолізом нанокомплексів біополімерів (гетерополісахардів і білків) у розчинну легкозасвоювану форму.

За допомогою методів фотометрії та електронної мікроскопії визначено функції розподілу частинок магнетиту, стабілізованих поверхнево-активною речовиною, за розмірами, та їх комплексний показник заломлення. За допомогою вимірювання коефіцієнта пропускання проаналізовано процес седиментації наночастинок у ліпідо-магнетитових суспензіях різного складу та концентрації. За тимчасовими залежностями коефіцієнта пропускання розраховано ефективний середній радіус наночастинок. Ці частинки синтезовано як компонент біологічно-активних та харчових домішок.

Наведено результати експериментальних досліджень впливу способу подрібнення висушених білоквмісних напівфабрикатів із надземної маси рослин на ступінь біодоступності їх компонентів. З'ясовано, що оброблення рослинних матеріалів у дезінтеграторі, яке супроводжується ефектами механоактивування, надає можливість підвищити біологічну цінність продукту, максимально перевести біологічно активні речовини у вільну форму, а отже, підвищити їх біодоступність і, відповідно, посилити оздоровчі ефекти.

Розглянуто функціональні класи, технологічні функції, загальні характеристики, регламентація та визначення ступеня безпечності дозволених, а також заборонених для використання в Україні харчових добавок. Наведено їх цифрову кодифікацію за Міжнародною цифровою системою (INS-індекси) і прийнятою в ЄС, а також Україні та ще ряду країн (Е-номери); перелік, походження та функція, основна галузь застосування, гігієнічне нормування та можливий вплив на здоров'я людини харчових добавок. Словникова частина містить назви харчових добавок, які дозволені для використання в Україні зі зазначенням E-індексів, основних функцій та можливого впливу на здоров'я людини.

Надано результати комп'ютерного моделювання будови й антиоксидантних властивостей антоціанів пеларгонідину, ціанідину та дельфінідину. Досліджено електронну будову молекулярних структур, відповідних радикалів, хінонів і гідратованих сполук. Обгрунтовано та підтверджено більш високу антиоксидантну активність пеларгонідину у порівнянні з ціанідином і дельфінідином.

Обгрунтовано доцільність введення дієтичних добавок на основі хелатного комплексу в харчові системи та забезпечення рівномірності їх розподілення. Мета - вивчення рівномірності розподілу мікроелементів, сорбованих на макромолекулах-носіях, та дослідження впливу добавки на функціонально-технологічні властивості (ФТВ) тістових заготовок. Предметом дослідження були тістові заготовки з дріжджового, листкового та прісного тіста з введеною добавкою на основі хелатного комплексу. Проведено дослідження розподілення дієтичної добавки з хелатним комплексом в об'ємі харчової системи та її впливу на ФТВ досліджуваних харчових систем. При цьому використано методи ядерного магнітного резонансу, електронного парамагнітного резонансу, низькотемпературний калориметричний метод і реологічні методи дослідження. Встановлено, що порошкоподібна добавка зі стабілізованим хелатом впливає на рухливість і взаємодію молекул води з оточенням у тістових заготовках. Доведено, що внесення хелату металу у вигляді порошкоподібної харчової добавки надає можливість забезпечити рівномірність розподілу металу за об'ємом досліджених тістових заготовок. Визначено, що для зразків тіста за умови внесення дієтичної добавки на основі хелатного комплексу відбувається збільшення кількості невимороженої води у порівнянні з контролем. Встановлене свідчить про збільшення кількості зв'язаної води за умови внесення добавки. Відзначено, що стабілізований хелат знаходиться в основному у насиченому стані, оскільки вода тістових заготовок знаходиться у "зв'язаному" стані. Встановлено, що в тістових заготовках з дієтичною добавкою на основі хелатного комплексу відбувається зміна пружних властивостей. Результат пояснюється зміною співвідношення вільна зв'язана вода у досліджуваних харчових системах. Доведено перспективність використання порошкоподібної добавки зі стабілізованими хелатами металів у технологіях збагачення харчових продуктів. Відзначено, що перспективою подальших досліджень є визначення розподілу по об'єму харчових систем інших мікроелементів хелатів, які є основою дієтичної добавки.

Дієтичні добавки (ДД) - це композиції біологічно активних речовин, призначених для споживання з їжею або додавання до складу харчових продуктів із метою оптимізації обмінних процесів і функцій організму людини. До складу ДД входять вітаміни, мікроелементи, амінокислоти, ферменти, протеїни, пробіотики, масла, які можуть надавати антиоксидантну, детоксикаційну, імуномодулювальну, стимулювальну та ін. дію. Виявлення фізіологічно активних компонентів у ДД є складних завданням і вимагає використання сучасних високоінформативних методів дослідження. Одним із найбільш потужних і універсальних способів визначення з метою високоефективної рідинної хроматографії (ВЕРХ), що поєднує в собі селективне розділення досліджуваних сумішей та високу чутливість. Мета дослідження - розроблення простої у виконанні, експресної та елективної методика визначення аскорбінової кислоти і L-карнітину L-тартрату в багатокомпонентній ДД, що випускають у вигляді саше, з використанням ВЕРХ зі спектрофотометричним детектуванням. Об'єкт дослідження - ДД "L-КАРНІТИН смарт", порошок для орального розчину по 16 г у саше (ТДВ "ІНТЕРХІМ"). Для кількісного визначення застосовується метод високоефективної рідинної хроматографії. Хроматографування здійснювали на рідинному хроматографі Agilent 1260 Infinity 2D LC System (США) з УФ-детектором. Експериментально встановлено оптимальні умови аналізу: тип сорбенту, склад елюента та його градієнт, довжину хвилі і час детектування для забезпечення виходу колонки усіх компонентів (включаючи допоміжні речовини), селективного поділу аскорбінової кислоти, ацесульфаму калію та L-карнітину L-тартрату, мінімізації часу аналізу. Методику валідовано за такими показниками: специфічність, лінійність, точність, межа кількісного визначення.

Індекс рубрикатора НБУВ: Л991.5-3 + Л80-34

Рубрики:

Солодкі страви. Десертні страви

Харчові виробництва у цілому

Шифр НБУВ: Ж24320 Пошук видання у каталогах НБУВ